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- El jamón, una joya gastronomica
- El jamón ibérico
- La calidad del Jamón
- Conservación
- Características Nutritivas
El jamón, una joya gastronomica
El jamón curado que tan preciado lugar ocupa en la tradición gastronómica española, surgió como una necesidad de conservación de la carne.
Antes de que surgiera, con la industrialización, la posibilidad de generar frío para conservar los alimentos era necesario recurrir a la curación de la carne para evitar que se estropeara.
Así, era costumbre cebar uno o varios cochinos que se sacrificaban con la llegada de los fríos y aprovechando las bajas temperaturas. Colgado durante un día para su desangre y para que la carne se asentase, se procedía después a su despiece, salándose algunas partes del animal (jamones, paletas y tocino) y picando el resto para embutidos o para consumir en fresco.
Los jamones se dejaban en sal durante unos días (dependiendo del peso) y luego se colgaban en la bodega o cocina y así pasaba el invierno y el verano hasta el año siguiente en que se consumía a tiempo de hacer la nueva matanza.
Así surgió y así continúa la curación de jamones para su degustación y nuestro deleite. Los jamones españoles fueron aclamados por miembros de elegantes clubs, hoteles y casas gastronómicas en toda Europa, y hoy en día es consumido por todos, sirviendo para satisfacer el paladar de los más exquisitos.
El jamón ibérico
Se denomina jamón ibérico a aquel que proviene de un cerdo de raza ibérica. Esta raza es autóctona de la Península Ibérica. Son animales menos precoces que los de otras razas, tienen menor número de partos al año y menos crías en cada parto. Sus jamones son más grasos de cobertura y con más infiltración en sus paquetes musculares, por ello necesitan más tiempo de curación y unas condiciones de cuidado especiales. Esto último incide, lógicamente en un precio más alto que el del cerdo blanco en el mercado.
El cerdo ibérico se cría tradicionalmente en Salamanca, Extremadura y el oeste de Andalucía. Es un animal capaz de asimilar en sus grasas los finísimos aceites de la bellota que confieren al jamón el exquisito aroma por todos conocido. Sin las dehesas arboladas no sería posible el fenómeno de la montanera, es decir, el aprovechamiento por parte del ganado porcino a pie de árbol de las excelentes bellotas de las encinas, de los alcornoques y de los quejigos. Sin esa alimentación montaraz, que se completa con hierba y otros frutos espontáneos, los jamones nunca alcanzarían un buqué tan exquisito. La temporada de la bellota abarca un período de cuatro o cinco meses al año, de noviembre a marzo.
Existen tres categorías de jamón ibérico:
IBERICO DE BELLOTA. Proviene de un cerdo ibérico que ha sido sacrificado después de haber comido bellotas fundamentalmente en los últimos cuatro meses de su vida y habiendo asimilado en sus grasas los aceites de las mismas.
IBERICO DE RECEBO. Proviene de un cerdo ibérico que, después de haber comido bellotas, ha sido alimentado con pienso por no alcanzar el peso necesario para el sacrificio.
IBERICO DE CEBO O PIENSO. Proviene de un cerdo ibérico que no ha sido alimentado con bellotas.
La calidad del Jamón
Existen varios factores que influyen en la calidad de un jamón curado. Entre ellas cabe destacar:
MATERIA PRIMA.
Individuo del que procede y su raza. Los mejores jamones se obtienen de animales sanos, alimentados equilibradamente y que han sido sacrificados en condiciones higiénico-sanitarias óptimas, tanto del lugar como del personal y método empleado.
CURACIÓN.
En la curación influyen la temperatura y la humedad ambiente en los que no debe haber cambios bruscos ni estancamientos, la humedad debe ir disminuyendo lentamente y la temperatura aumentando.
El punto de sal debe ser el justo para proteger de las alteraciones microbianas pero que le de un sabor apetecible, poco salado, denominado "dulce".
El tiempo de curación depende del tamaño del jamón y de la grasa de infiltración y de cobertura (jamón ibérico hasta 3 años, hasta 14 meses jamón blanco). Así hay tiempo suficiente para que tengan lugar en el jamón los cambios que darán el aroma y sabor que caracterizan a un buen jamón.
Conservación
Jamón en piezas. La pieza de jamón debe estar en lugar fresco y seco, donde la temperatura sea de aproximadamente 15ºC y la humedad relativa del ambiente sea del 75% más o menos.
El lugar donde se cuelgue el jamón debe de estar protegido contra los insectos (despensa o bodega), evitándose colgarlo al aire libre.
Lo ideal es comprar la pieza a punto para degustarla, pero si esto no ocurriera y hubiese que esperar, es conveniente cubrirla con una capa de grasa (manteca) o aceite vegetal, y sobre todo, evitar que haya puntos de contacto del interior con el exterior (grietas, agujero de marchamo, etc.) sin cubrir perfectamente con manteca.
Así conseguiremos dos objetivos: evitar que el jamón se seque con rapidez y prevenir contra insectos, que pueden producir alteraciones en el jamón o depositar sus huevos en él.
Jamón en trozos o lonchas.
Una vez cortado, el jamón pierde con rapidez el aroma, la textura y el sabor característicos.
Dentro de los envasados destacamos aquellos que lo están en atmósfera modificada. Atmósfera modificada es un sistema de conservación, que consiste en envasar los alimentos en una concentración de aire a la que se la han extraído los elementos que los gérmenes necesitan para reproducirse y vivir. Las ventajas que tiene frente al envasado al vacío con que al no existir presión sobre el producto, las lonchas se separan con más facilidad una de otra y los alimentos conservan mejor su aroma y sabor.
Características Nutritivas
El Jamón es un alimento muy completo por su rico aporte de vitaminas del grupo B (especialmente la B1), además de contener un 30% más de proteínas que las carnes frescas, es rico en hierro, magnesio y zinc. Debido a su proceso de curación, totalmente natural, el jamón es un alimento puro y aséptico cuya carne no sufre ningún tipo de manipulación. Por sabor y aroma el jamón, en cualquiera de sus variedades, es un alimento único en el mundo.
Al no contener colorantes, conservantes ni aromatizantes añadidos de ningún tipo, el jamón serrano es uno de los pocos alimentos listos para comer, absolutamente natural.
Digestivo y saludable, su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados hacen que el jamón ibérico de bellota consiga aumentar el nivel de colesterol inofensivo y reducir el LDL o colesterol perjudicial.
Además el Jamón se conserva largo tiempo a temperatura ambiente. Sus valores nutritivos, su sabor y aroma permanecen inalterables sin necesidad de conservación artificial.
El valor energético del Jamón es de 250 Kcal por 100 gramos de producto y dispone de gran cantidad de fósforo, calcio, hierro, Vitamina B1, B2, Niacina, Proteínas, Hidratos de carbono y sales minerales.
