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Todo sobre jamón serrano
Aunque solemos pensar que el jamón serrano es una tipología de jamón “de segunda división”, esto no es así. De hecho, es el más común en nuestra gastronomía diaria, por su calidad a un precio más económico. Existen jamones serranos de primera calidad y vamos a aprender de cuáles se trata. Desde Enrique Tomás, hemos bautizado este jamón serrano, top en calidad, como el “Gran reserva”.
Particularidades del jamón serrano
Cuando hablamos de jamón serrano, estamos refiriéndonos a la pata trasera de un cerdo blanco, todo aquel que no procede de la raza ibérica. Podemos encontrar este tipo de cerdos en cualquier lugar del planeta. Aquellos que se dedican a la producción de jamón son sometidos a una alimentación adecuada para que el resultado final sea lo más delicioso posible. Esta alimentación se suele basar en pienso y cereales.
Aunque este tipo de jamón se puede encontrar en todo el mundo, como bien hemos dicho, dependiendo de la raza de cerdo blanco que provenga y el tratamiento y tiempo de curación que se le dé, podemos identificar distintos sabores, calidades o características que son las que diferencian el jamón de cada región o país.
En España hablamos de jamón serrano, pero por ejemplo en Italia hablan de “Prosciutto”, en Portugal de Presunto o en Francia de “Jambon”. Y está claro que cada uno de ellos tiene sus características propias en cuanto a sabor, aspecto y calidad.
El jamón serrano español
Dentro de las regiones de España también podemos encontrar diferentes calidades de jamón serrano. Y es que la mayoría del mercado productor de jamón para elaborar esta tipología, lo hace a partir razas como “Duroc, Pietrain o Large White”, y con un tiempo de curación alrededor de los doce meses.
¿Por qué en Enrique Tomás el jamón serrano es el Jamón Gran Reserva?
El jamón ibérico es un producto que se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano es el que proviene de los cerdos blancos. Ambos jamones se obtienen de las patas traseras del animal, pero el ibérico, a diferencia del serrano, solo puede ser producido en España y Portugal por dos razones; en primer lugar, los cerdos ibéricos solo se encuentran en nuestra península y, en segundo lugar, solo en estos países se dan las condiciones climatológicas necesarias para que el jamón ibérico pueda ser producido como toca.
Otra diferencia sería la curación, lo que nosotros llamamos “el cocinado” del jamón. Esta elaboración en sal y que requiere un tiempo en concreto, en el jamón serrano suele ser de doce meses, aunque en Enrique Tomás es de dieciocho, y en el jamón ibérico está entre treinta y seis y cuarenta y ocho meses, dependiendo del peso de la pieza.
En cuanto a sabor, los ibéricos tienen una peculiaridad genética con la que no cuenta ningún otro animal en la Tierra, infiltran la grasa en el músculo y esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el cerdo en la dehesa cuando está en libertad, da lugar a una carne muy jugosa llena de matices y aromas. El jamón serrano, puede proceder de varias clases de raza de cerdo blanco, entre ellas Landrace, Large white, Pietrain y a veces Duroc, no obstante esta última, como tiene la capacidad de infiltrar grasa en el músculo como el cerdo ibérico, los ganaderos la suelen cruzar con el cerdo ibérico para la producción de jamón ibérico.
Diferencia entre el jamón serrano y el jamón ibérico
El jamón ibérico es un producto que se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano es el que proviene de los cerdos blancos. Ambos jamones se obtienen de las patas traseras del animal, pero el ibérico, a diferencia del serrano, solo puede ser producido en España y Portugal por dos razones; en primer lugar, los cerdos ibéricos solo se encuentran en nuestra península y, en segundo lugar, solo en estos países se dan las condiciones climatológicas necesarias para que el jamón ibérico pueda ser producido como toca.
Otra diferencia sería la curación, lo que nosotros llamamos “el cocinado” del jamón. Esta elaboración en sal y que requiere un tiempo en concreto, en el jamón serrano suele ser de doce meses, aunque en Enrique Tomás es de dieciocho, y en el jamón ibérico está entre treinta y seis y cuarenta y ocho meses, dependiendo del peso de la pieza.
En cuanto a sabor, los ibéricos tienen una peculiaridad genética con la que no cuenta ningún otro animal en la Tierra, infiltran la grasa en el músculo y esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el cerdo en la dehesa cuando está en libertad, da lugar a una carne muy jugosa llena de matices y aromas. El jamón serrano, puede proceder de varias clases de raza de cerdo blanco, entre ellas Landrace, Large white, Pietrain y a veces Duroc, no obstante esta última, como tiene la capacidad de infiltrar grasa en el músculo como el cerdo ibérico, los ganaderos la suelen cruzar con el cerdo ibérico para la producción de jamón ibérico.
