Alles über Jamón Ibérico

Warum gilt der Jamón Ibérico (iberischer Schinken) als der beste?

Obwohl es prätentiös ist, dies zu sagen, ist der iberische Jamón/Schinken das Juwel in der Krone, das am meisten geschätzte Sortiment und eines der Starprodukte der Weltgastronomie. Diese Art von Schinken stammt von einer einzigartigen Rasse auf der Welt: dem iberischen Schwein. Die meisten Schweine, die zu dieser Rasse gehören, leben über einen langen Zeitraum in einer ganz besonderen Umgebung: den Dehesas (mediterranes Wildweideland). Hier ernähren sie sich von den berühmten Eicheln, von denen sich der Name "jamón de bellota ibérico" ableitet. Außerdem beträgt die Reifezeit der Keule mehr als drei Jahre und die Behandlung, die sie während des Prozesses erfährt, ist wirklich exklusiv. Der iberische Schinken zieht uns nicht nur durch den Namen an sich an, sondern - sobald wir ihn probieren - ist es sein intensiver und süchtig machender Geschmack, der uns erobert.

Was Sie über Jamón Ibérico wissen müssen

Wussten Sie, dass Jamón ibérico dem Hinterbein des authentischen Schweins der iberischen Halbinsel entspricht? Fangen wir am Anfang an und erforschen ein wenig mehr über diesen Jamón, basierend auf drei Variablen, die es uns erlauben, ihn perfekt zu unterscheiden: die Rasse, die Ernährung und die Herkunft.

Die Rasse: das iberische Schwein

Das iberische Schwein ist eine einzigartige Spezies mit Merkmalen, die es von anderen Tieren der gleichen Art unterscheiden, wie z.B. die Fähigkeit, Fett in den Muskel einzuschleusen. Körperlich gesehen haben diese Tiere einen wohlproportionierten Kopf und eine spitze Schnauze, im Gegensatz zu anderen Schweinearten hat das iberische Schwein einen kräftigen Hals, eine herabhängende Wamme, mittelgroße Ohren in Form eines Visiers und einen großen Bauch. Seine Gliedmaßen, die uns am meisten interessieren, wenn wir über Schinken sprechen, sind schlank.

Gemäß der Gesetzgebung, die die Produktion von Jamón Ibérico regelt, umfasst die Bezeichnung "iberisches Schwein" alle Schweine, deren Mutter zu 100 % iberisch ist und im Herdbuch der iberischen Schweinerasse eingetragen ist. Die Nachkommen dieses Schweins und damit die daraus hergestellten Produkte können unterschiedliche Prozentsätze der Rassenreinheit aufweisen: 50%, 75% oder 100%.

Ihre Ernährung

Um die iberischen Schweine von den anderen zu unterscheiden und ihnen eine Kategorie unter ihnen zu geben, muss man neben der Rasse auch die Ernährung berücksichtigen. Es gibt zwei Arten von iberischem Schinken: de campo ibérico oder de bellota ibérico. Und hier stellen wir die Frage: Was ist der Hauptunterschied zwischen ihnen? Ihre Ernährung.

Einerseits werden die de cebo iberico-Schweine, die auf Bauernhöfen leben, mit Futter und Getreide gefüttert. Andererseits kombinieren die de cebo de campo iberico-Schweine das Leben auf dem Bauernhof mit dem Weiden auf den Feldern in Freiheit, so dass sie mit einer Kombination aus Futter und wilden Früchten gefüttert werden, die sie auf den Feldern sammeln.

Die iberischen Schweine, aus denen der Schinken de bellota iberico hergestellt wird, leben dagegen im Herbst und Winter frei auf den Weiden und ernähren sich von Eicheln und anderen Gräsern und Früchten aus der freien Natur. Die Eicheln enthalten ein exquisites Öl, das das Schwein in seine Muskeln infiltriert und so in ein sehr kostbares Fett verwandelt, das den Schinken auf der Zunge zergehen lässt, wenn man ihn kostet.

Herkunft

In der Welt des Jamón wurde schon immer auf die Herkunft geachtet, und erst recht, wenn es um Jamón ibérico / iberischen Schinken geht. Die Rede ist von der berühmten Herkunftsbezeichnung (D.O.). Das iberische Schwein ist auf der iberischen Halbinsel beheimatet, die zwischen Spanien und Portugal geteilt wird. Auf der Halbinsel gibt es verschiedene Zuchtgebiete (Salamanca, Extremadura, Andalusien...). Diese Gebiete sind es, die ihren Ursprung definieren und obwohl sie alle ein sehr günstiges mediterranes Klima teilen, kann das Endergebnis nach dem Ende einer jeden Montanera von einer Produktionscharge zur anderen variieren. Natürlich sind die Art und Weise und die Tradition der Schinkenmeister im Produktionsprozess ausschlaggebend für das Endergebnis des Produktes, sowohl im Geschmack als auch in der Bandbreite der Aromen. Deshalb ist kein Schinken wie der andere, auch wenn er von den gleichen Händen hergestellt wird und aus der gleichen Charge stammt.

Deshalb klassifizieren wir bei Enrique Tomás unseren Jamón auf die für unsere Kunden natürlichste Weise: nach dem Geschmack. So werden Sie einen Schinken finden, der mild, aromatisch, lecker oder intensiv ist. Sie werden andere Adjektive haben, aber sie werden in einem von ihnen hervorstechen. Wir versuchen, unseren Kunden auf die bestmögliche Art und Weise zu vermitteln, was sie suchen.

Die Gebiete, in denen die iberischen Schweine in Freiheit leben, werden "Dehesas" genannt und entsprechen einigen Hektar Land, wo die Bedingungen für die Schweine günstig sind, um zu grasen und während des Herbstes und Winters zu leben und sich von Eicheln zu ernähren.

Der Reifungsprozess des Jamón Ibérico

Eine weitere der wichtigsten Variablen, die man berücksichtigen muss, um den iberischen Schinken und vor allem den 100% iberischen Schinken vom Rest zu unterscheiden, ist, wie wir bei Enrique Tomas sagen: "das Kochen". Dieses Kochen ist nicht mehr und nicht weniger als die Bedingungen, unter denen die Keule konserviert wird, in der Menge des Salzes, der Lagertemperatur und der Reifezeit. Kurz gesagt, ein Jamón wird mit Zeit, Weisheit, Sorgfalt und Salz gepökelt.

Im Falle des Jamón ibérico kann es fünf Jahre dauern, von der Geburt des Tieres bis zum Abschluss des gesamten Prozesses und bis wir ihn kaufen. Für die Reifung muss der Schinken gesalzen werden und bei einer exakten Temperatur aushärten. Dieser Reifungsprozess dauert zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten, je nach Gewicht der einzelnen Stücke.

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Der wertvollste von allen ist der Jamón bellota 100% iberico, im Volksmund als pata negra bekannt. Es handelt sich um Schweine der 100% iberischen Rasse, die während der Montanera mit Eicheln, Wildpflanzen und Kräutern gefüttert werden. Das Endprodukt dieses Tieres könnte nicht anders sein als ein Fleisch mit einem außergewöhnlichen Geschmack, dank der Infiltration von Fett in den Muskeln, sowie der Fütterung und Pflege, der es unterzogen wurde. Diesen Jamón zu essen ist ein Vergnügen. Wie wir bei Enrique Tomás sagen: "Niemand isst Schinken, um den Hunger zu stillen", wir essen ihn, um ihn zu genießen.

Jamón de Bellota 50% Iberico

Der einzige Unterschied zum Vorgänger ist seine Rasse. Der Jamón de Bellota 50% Ibérico lebt unter den gleichen Bedingungen wie der 100% iberische Schinken, er wird mit Eicheln gefüttert, auch wenn er aufgrund seiner Rasse nicht 100% iberisch ist. Er stammt von einer 100% iberischen Mutter, die mit einem Schwein einer anderen Art wie dem Duroc oder dem gewöhnlichen weißen Schwein gekreuzt wurde.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico

Dies ist ein iberischer Schinken von einem iberischen Schwein, das auf einem Bauernhof aufgezogen wurde, aber zweimal gefüttert wurde: einmal auf dem Bauernhof mit Futter und einmal frei in der Natur mit wilden Kräutern und Pflanzen. Ein köstlicher Schinken.

Jamón de cebo 50% Iberico

Ein Schinken von einem iberischen Schwein, das ausschließlich auf dem Bauernhof aufgezogen und mit Futtermitteln gefüttert wurde.

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