Alles über Serrano-Schinken /Jamón

Obwohl wir dazu neigen zu denken, dass der Jamón Serrano, der Serrano-Schinken, eine "zweitklassige" Art von Jamón ist, ist dies nicht der Fall. Tatsächlich ist er aufgrund seiner Qualität zu einem günstigeren Preis der häufigste in unserer täglichen Gastronomie. Es gibt erstklassige Serrano-Schinken und wir werden lernen, welche das sind. Bei Enrique Tomás haben wir diese Spitzenqualität von Serrano-Schinken "Gran Reserva" getauft.

Besonderheiten des Serrano-Schinkens

Wenn wir von Jamón Serrano sprechen, meinen wir die Hinterkeule eines weißen Schweins, also alle, die nicht von der iberischen Rasse stammen. Wir können diese Art von Schwein überall auf der Welt finden. Diejenigen, die sich der Produktion von Schinken widmen, werden einer geeigneten Diät unterzogen, damit das Endergebnis so köstlich wie möglich ist. Dieses Futter basiert normalerweise auf Futter und Getreide.

Obwohl diese Art von Schinken überall auf der Welt zu finden ist, können wir, wie gesagt, je nach Rasse des weißen Schweins, von dem er stammt, und je nach Behandlung und Reifezeit, die er erfährt, verschiedene Geschmacksrichtungen, Qualitäten oder Eigenschaften erkennen, die den Schinken jeder Region oder jedes Landes unterscheiden.

In Spanien sprechen wir von Jamón Serrano, aber zum Beispiel in Italien spricht man von "Prosciutto", in Portugal von Presunto oder in Frankreich von "Jambon". Und es ist klar, dass jeder von ihnen seine eigenen Merkmale in Bezug auf Geschmack, Aussehen und Qualität hat.

Spanischer Jamón Serrano

Innerhalb der Regionen Spaniens finden wir auch unterschiedliche Qualitäten von Jamón Serrano. Die Mehrheit der Schinkenproduzenten verwendet Rassen wie "Duroc, Pietrain oder Large White", um diese Art von Schinken zu produzieren, mit einer Reifezeit von etwa zwölf Monaten.

Warum in Enrique Tomás den Serrano-Schinken, den Gran Reserva-Schinken?

Jamón ibérico ist ein Produkt, das von iberischen Schweinen gewonnen wird, Jamón Serrano wird von weißen Schweinen gewonnen. Beide Schinken werden aus den Hinterbeinen des Tieres gewonnen, aber der iberische Schinken kann im Gegensatz zum Jamón Serrano nur in Spanien und Portugal hergestellt werden, und zwar aus zwei Gründen: Erstens gibt es iberische Schweine nur auf unserer Halbinsel, und zweitens herrschen nur in diesen Ländern die notwendigen klimatischen Bedingungen für die Herstellung des iberischen Schinkens, wie er es ist.

Ein weiterer Unterschied ist die Reifezeit, das, was wir das "Kochen" des Schinkens nennen. Diese Salzpökelung, die eine bestimmte Zeit benötigt, beträgt beim Serrano-Schinken in der Regel zwölf Monate, bei Enrique Tomás sind es achtzehn, und beim iberischen Schinken zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten, je nach Gewicht des Stücks.

Was den Geschmack angeht, so haben die iberischen Schweine eine genetische Besonderheit, die kein anderes Tier auf der Erde hat: Sie lassen das Fett in den Muskel eindringen, und dies, zusammen mit einer spezifischen Ernährung und der Bewegung, die das Schwein auf der Weide machen kann, wenn es frei ist, führt zu einem sehr saftigen Fleisch voller Nuancen und Aromen. Serrano-Schinken kann von verschiedenen Arten weißer Schweinerassen stammen, darunter Landrace, Large white, Pietrain und manchmal Duroc. Da letzteres jedoch die Fähigkeit hat, wie das iberische Schwein Fett in den Muskel einzuschleusen, kreuzen die Landwirte es meist mit dem iberischen Schwein für die Produktion von Jamón ibérico / iberischem Schinken.

Unterschied zwischen Jamón Serrano und Jamón ibérico

Jamón ibérico ist ein Produkt, das von iberischen Schweinen gewonnen wird, Jamón Serrano wird von weißen Schweinen gewonnen. Beide Schinken werden aus den Hinterbeinen des Tieres gewonnen, aber der iberische Schinken kann im Gegensatz zum Jamón Serrano nur in Spanien und Portugal hergestellt werden, und zwar aus zwei Gründen: Erstens gibt es iberische Schweine nur auf unserer Halbinsel, und zweitens herrschen nur in diesen Ländern die notwendigen klimatischen Bedingungen für die Herstellung des iberischen Schinkens, wie er es ist.

Ein weiterer Unterschied ist die Reifezeit, das, was wir das "Kochen" des Schinkens nennen. Diese Salzpökelung, die eine bestimmte Zeit benötigt, beträgt beim Serrano-Schinken in der Regel zwölf Monate, bei Enrique Tomás sind es achtzehn, und beim iberischen Schinken zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten, je nach Gewicht des Stücks.

Was den Geschmack angeht, so haben die iberischen Schweine eine genetische Besonderheit, die kein anderes Tier auf der Erde hat: Sie lassen das Fett in den Muskel eindringen, und dies, zusammen mit einer spezifischen Ernährung und der Bewegung, die das Schwein auf der Weide machen kann, wenn es frei ist, führt zu einem sehr saftigen Fleisch voller Nuancen und Aromen. Serrano-Schinken kann von verschiedenen Arten weißer Schweinerassen stammen, darunter Landrace, Large white, Pietrain und manchmal Duroc. Da letzteres jedoch die Fähigkeit hat, wie das iberische Schwein Fett in den Muskel einzuschleusen, kreuzen die Landwirte es meist mit dem iberischen Schwein für die Produktion von Jamón ibérico / iberischem Schinken.

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