Herkunft

Ein Ort, ein Geschmack

Der Ursprung des Jamón Ibérico ist ein wesentlicher Bestandteil des Herstellungsprozesses, denn die klimatischen Bedingungen, die Weiden und andere Charakteristika eines Ortes machen den Jamón zu einem charakteristischen Geschmack. Wählen Sie Ihren Favoriten!

Was ist Jamón und wie wird er hergestellt?

Ein Jamón ist das Ergebnis der Salzung eines Schweinehinterbeins. Abhängig von der Art des Schweines und seiner Ernährung variieren die Monate der Reifung erheblich und auch der Geschmack variiert. Aufgrund der großen Menge an Fleisch im selben Schinken werden wir verschiedene Geschmacksrichtungen finden: die Maza ist der weichste Teil, die Contramaza der schmackhafteste und je näher wir uns dem Knochen nähern, desto intensiver ist die Intensität.

Sobald wir das Schweinebein fertig haben, müssen wir es als Erstes zum Salzen vorbereiten. Der Koch schneidet die Schweineschwarte v-förmig auf und entscheidet, wie viel externes Fett übrigbleibt. Je mehr Fett, desto weniger Salz nimmt es auf und desto süßer wird es. Nach der vorangegangenen Operation wird das Bein durchschnittlich etwa zwei Wochen lang in Salz eingegraben. Wenn der Koch sich entschließt, diesen Zeitraum zu verlängern, wird der Jamón besser schmecken. Von diesem Moment an, abhängig von der Art des Jamón, die wir herstellen werden, den Eigenschaften des Beines und dem Geschmack, den wir erhalten wollen, wird das Bein in dem speziellen Raum für die Trockenpökelung aufgehängt, bis es optimal für den Verzehr ist.

Was ist eine Paleta und wie wird Sie hergestellt?

Eine Paleta-Vorderschinken ist das Ergebnis der Reifeprozess des Vorderbeins eines Schweins in Salz. Sein Geschmack ist intensiver als der von Jamón, da es die gleiche Menge Knochen und viel weniger Fleisch als in einem Jamón gibt. Es braucht weniger Monate zum Reifen als ein Schinken.

Sobald wir das Schweinebein fertig haben, müssen wir es als Erstes zum Salzen vorbereiten. Der "Koch" (wie wir den Experten des Reifeprozesses nennen) schneidet die Schweineschwarte v-förmig auf und entscheidet, wie viel externes Fett übrigbleibt. Je mehr Fett, desto weniger Salz nimmt es auf und desto süßer wird es. Nach der vorangegangenen Operation wird das Bein durchschnittlich etwa zwei Wochen lang in Salz eingegraben. Entscheidet sich der Koch, diesen Zeitraum zu verlängern, wird die Paleta geschmackvoller. Von diesem Moment an, abhängig von der Art der Paleta, die wir herstellen werden, den Eigenschaften des Beines und dem Geschmack, den wir erhalten wollen, wird das Bein in dem speziellen Raum für die Reifeprozess aufgehängt, bis es optimal für den Verzehr ist.

Farben und Herkunft

Die Schweine, die zu Jamón oder Paleta Iberica de Bellota führen sollen, führen den letzten Teil ihrer Mast während der Saison von Montenera durch: Ab November, wenn es auf der Weide kalt ist und die Eichel auf natürliche Weise fällt, weil sie reif ist, lassen die Experten die Schweine, die die Mast auf natürliche Weise beenden wollen, auf dem Hof frei. Für maximal 4 Monate fressen die Schweine alle Eicheln, die sie finden können, rote Früchte und viel Gras. Sie werden viel laufen und viel Wasser trinken. Wenn sie 50% des Gewichts gewonnen haben, mit dem sie das Feld betreten haben, werden sie bereit sein, die wunderbaren iberischen Schinken mit Eichelmast zu liefern.

Jede Region hat ihre eigenen Charakteristika und führt zu einem ganz besonderen Jamón-Geschmack. Um sie leicht zu unterscheiden und zu lokalisieren, haben wir in Enrique Tomás jedem einzelnen von ihnen Farben und einen spezifischen Buchstaben gegeben:

  • G gelbe Farbe - Jamón de Guijuelo, Salamanca: Zweifellos der geschmackvoller Schinken, weich im Gaumen, köstlich und wenig invasiv. Jeder mag ihn.
  • H burgunderfarben - Jamón de Jabugo, Huelva: Der leichteste Geschmack, den man von allen, die den iberischen Schinken bilden, erkennen kann. Es ist eindringlich, geschmackvoll, intensiv, rauchig, unvergesslich.
  • E blaue Farbe - Jamón de Extremadura, Cáceres/Badajoz: Es handelt sich um einen intensiven und angenehmen Schinken, der auf den ersten Blick sehr schmackhaft ist, mit einer Eleganz, die keine Spuren im Mund hinterlässt.
  • C orange Farbe - Jamón de Pedroches, Córdoba: Ein anderer Schinken, hell, schmackhaft, intensiv und sehr angenehm.