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Der iberische Schinken wird aus den Gliedmaßen des iberischen Schweins gewonnen, einem Tier, das nur auf der iberischen Halbinsel gezüchtet wird und physiologische Merkmale aufweist, die sich von anderen Schweinerassen unterscheiden und es einzigartig auf der Welt machen, wie z.B. seine exklusive Fähigkeit, Fett in den Muskel einzuschleusen, neben anderen Unterschieden. Infolgedessen ist sein Fleisch sehr saftig und schmackhaft, was zu einem Schinken führt, der mit keinem anderen auf dem Markt vergleichbar ist. Daher ist er weltweit als gastronomisches Juwel anerkannt, das ausschließlich in Spanien produziert wird. Wir erklären Ihnen alles, was Sie wissen müssen, wenn Sie iberischen Schinken probieren und kaufen möchten.
Wussten Sie, dass iberischer Schinken dem Hinterbein des echten Schweins der iberischen Halbinsel entspricht? Fangen wir am Anfang an und untersuchen ein wenig mehr über diesen Schinken, basierend auf drei Variablen, die es uns erlauben, ihn perfekt zu unterscheiden: die Rasse, die Ernährung und die Herkunft.
Das iberische Schwein ist eine einzigartige Spezies mit Merkmalen, die es von anderen Tieren der gleichen Art unterscheiden, wie z.B. die Fähigkeit, Fett in den Muskel einzuschleusen. Körperlich gesehen haben diese Tiere einen wohlproportionierten Kopf und eine spitze Schnauze, im Gegensatz zu anderen Schweinearten hat das iberische Schwein einen kräftigen Hals, eine herabhängende Wamme, mittelgroße Ohren in Form eines Visiers und einen großen Bauch. Seine Gliedmaßen, die uns am meisten interessieren, wenn wir über Schinken sprechen, sind schlank.
Eine weitere der wichtigsten Variablen, die es zu berücksichtigen gilt, um den iberischen Schinken und vor allem den 100% iberischen Schinken vom Rest zu unterscheiden, ist, wie wir bei Enrique Tomas sagen: "das Kochen". Dieses Kochen ist nicht mehr und nicht weniger als die Bedingungen, unter denen die Keule konserviert wird, in der Menge des Salzes, der Lagertemperatur und der Reifezeit. Kurz gesagt, ein Schinken wird mit Zeit, Weisheit, Sorgfalt und Salz gepökelt.
Im Falle des Jamón Ibérico kann es fünf Jahre dauern, von der Geburt des Tieres bis zum Abschluss des gesamten Prozesses und bis wir ihn kaufen. Für die Reifung muss der Jamón gesalzen werden und bei einer exakten Temperatur aushärten. Dieser Reifungsprozess dauert zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten, je nach Gewicht der einzelnen Stücke.
Die Arten des iberischen Schinkens werden natürlich durch die Rasse, die immer iberisch sein wird, den Ort oder die Orte, an denen es aufgezogen wurde, und vor allem durch die Art des Futters, das es als Erwachsener erhalten hat, bestimmt.
Ein ausschließlich auf einem Bauernhof aufgezogenes iberisches Schwein wurde auch als Erwachsener mit Futter und Getreide gefüttert. Es handelt sich in der Regel um 50% iberische Zuchtschweine. Das heißt, 100% iberische Mutter und nicht-iberischer Vater.
· Das Ergebnis ist ein Jamón de cebo Ibérico
Dieses iberische Schwein hat in der Regel einen Rasseanteil von 50 % oder 75 % iberischer Rasse und wurde zum Teil auf dem Bauernhof aufgezogen, wo es mit Futter gefüttert wurde, und zum Teil auf dem Land, wo es frei gegrast und sich von wilden Früchten und Kräutern ernährt hat.
· Das Ergebnis ist ein Cebo de Campo 50% iberischer Schinken
Diese iberischen Schweine wurden wie der Rest auf dem Bauernhof aufgezogen und mit Futter gefüttert, aber wenn sie das Erwachsenenalter erreichen, entscheidet der Bauer aufgrund ihrer Qualität und des Anteils der iberischen Rasse, dass sie die Montanera machen sollen.
Die Montanera ist ein Zeitraum von 4 Monaten vom Herbst bis zum Winter, in dem die iberischen Schweine in völliger Freiheit auf der iberischen Weide grasen, einem Ort, an dem die Steineichen auf ihrem Höhepunkt sind, um die besten Früchte zu geben, die das iberische Schwein braucht, um den wertvollsten iberischen Schinken der Welt zu produzieren, den Bellota-Schinken.
Diese Schweine fressen nicht nur Eicheln (Bellotas) und alles, was sie in der Natur finden können, sondern sie trinken auch Wasser aus den Flüssen und bewegen sich viel, was zu einer guten Bemuskelung ihrer Gliedmaßen beiträgt. All dies trägt zur Produktion des besten Schinkens der Welt bei, dem 100% iberischen Eichelschinken oder im Volksmund als Pata Negra bekannt, d.h. ein Schinken, der von einem 100% iberischen Vater und einer 100% iberischen Mutter stammt. Es kann aber auch den Jamón Bellota 50% Ibérico geben, bei dem die Mutter ebenfalls 100% iberisch sein muss, der Vater aber nicht von iberischer Rasse ist.
· Jamón de Bellota 100% Iberico, 5 Sterne Premium, Enrique Tomás
· Jamón de Bellota 50% Ibérico, 5 Sterne, Enrique Tomás
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