Schweinerassen: das iberische Schwein

Das iberische Schwein ist eine einzigartige Spezies mit genetischen Merkmalen, die es von anderen Tieren der gleichen Art unterscheiden. Sie sind auf der iberischen Halbinsel, die sich Spanien und Portugal teilen, vorherrschend und sind in der Gastronomie sehr geschätzte Tiere, da sie zur Herstellung des berühmten iberischen Schinkens und verschiedener Arten von iberischen Wurstwaren verwendet werden.

Eine der Besonderheiten ist die Fähigkeit, Fett in den Muskel zu infiltrieren, was der Hauptgrund dafür ist, dass der iberische Schinken einen so exquisiten Geschmack hat und sogar das Gefühl vermittelt, im Mund zu schmelzen.

Die physischen Merkmale des iberischen Schweins

Das iberische Schwein ist ein Tier der Schweinerasse, der Name gilt auch für die Sorten, die zum so genannten "iberischen Stamm" gehören, zu dem schwarze und rote, haarlose oder unbehaarte Rassen gehören.

Körperlich gesehen haben diese Tiere einen wohlproportionierten Kopf und eine spitze Schnauze, im Gegensatz zu anderen Schweinearten hat das iberische Schwein einen kräftigen Hals, eine herabhängende Wamme, mittelgroße Ohren in Form eines Visiers und einen breiten Bauch. Seine Gliedmaßen, die uns am meisten interessieren, wenn wir über Schinken sprechen, sind schlank und wohlproportioniert.

Die Iberische Halbinsel als einziger Herkunftsort des Iberischen Schweins

Das iberische Schwein gehört, wie der Name schon sagt, zu einer Rasse, die auf der iberischen Halbinsel zwischen Spanien und Portugal beheimatet ist. Dort gibt es zwei Gruppierungen von Rassen, die im Folgenden besprochen werden:

• Keltisches Schwein (praktisch ausgestorben).
• Iberisches Schwein
• Ibérico de capa negra, zu dem die Sorten Lampiño und Entrepelado gehören.
• Iberisches Schwein mit rotem Fell, zu dem die Sorten Retinta oder Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo und Torbiscal gehören.

Die am weitesten verbreitete Sorte in der Welt des Schinkens ist die Retinta oder Colorada, die nicht nur sehr produktiv ist, sondern auch einen höheren Ertrag an Schinkenstücken ermöglicht.

Was unterscheidet das iberische Schwein von den anderen

Das Wichtigste, was Sie wissen sollten, ist, dass das iberische Schwein eine einheimische Rasse ist und dass seine physiologische Fähigkeit, Fett zwischen den Muskeln zu speichern, ihm einen hohen gastronomischen Wert verleiht. Das iberische Schwein ist das einzige Schwein auf der Welt, aus dem iberischer Schinken gewonnen werden kann, ein Produkt mit einem ganz besonderen Aroma, Geschmack und Textur, gesund und nahrhaft.

Gemäß der Gesetzgebung, die die Herstellung des iberischen Schinkens regelt, umfasst die Bezeichnung "iberisches Schwein" all jene Schweine, deren Mutter zu 100% iberisch ist und im Herdbuch der iberischen Schweinerasse eingetragen ist. Die Nachkommen dieses Schweins, und damit die daraus hergestellten Produkte, können unterschiedliche Reinheitsgrade haben: 50%, 75% oder 100%. Siehe Bild

Bei der Herstellung des iberischen Schinkens (Jamón ibérico) ist nicht nur die Rasse wichtig (was grundlegend ist), sondern auch der Prozess der Aufzucht des Tieres, der den Ort, an dem es lebt, und seine Ernährung umfasst.

Die Orte, an denen die iberischen Schweine in Freiheit leben, werden "dehesas" genannt und entsprechen einigen Hektar Land, auf denen die Bedingungen für die Schweine günstig sind, um während der Herbst- und Wintermonate in Freiheit zu leben. Die Dehesas befinden sich in der Extremadura, in Salamanca und in Andalusien, wo die Eichel, die Frucht, von der sich die iberischen Schweine ernähren und aus der der berühmte "jamón ibérico de bellota" (iberischer Schinken aus Eichelmast) entsteht, zu finden ist.

Das iberische Schwein (entweder 100% oder 50% iberische Rasse) "montanera", das heißt, es lebt im Herbst und Winter in Freiheit auf der Weide und ernährt sich von Eicheln. Diese haben ein exquisites Öl, das das Schwein in den Muskel infiltriert und in ein hochgeschätztes Fett verwandelt.

Schinken von iberischen Schweinen

Die Produkte, die wir von iberischen Schweinen erhalten können, müssen immer den prozentualen Anteil der Rasse des Schweins angeben und wenn es sich um Schinken und Schultern handelt, müssen diese mit farbigen Flanschen je nach ihrer Ernährung gekennzeichnet werden. Hier eine Übersicht über die verschiedenen Schinken, die Sie je nach Prozentsatz der iberischen Rasse und des erhaltenen Futters finden können.

• Jamón de Bellota 100% ibérico: Im Volksmund als "pata negra" bekannt. Dieser Schinken stammt von Schweinen, deren Vater und Mutter 100% iberisch sind. Außerdem lebt es im Freiland, das heißt, es lebt im Herbst und Winter in Freiheit auf der Weide und ernährt sich von Eicheln. Nach der Schlachtung des Tieres wird die Schinkenkeule zwischen sechsunddreißig und achtundvierzig Monaten, je nach Gewicht des Stückes, in Salz eingelegt.
• Jamón de Bellota 50% Ibérico: Das einzige, was ihn vom 100% iberischen Schinken unterscheidet, ist die Rasse. In diesem Fall kann das Schwein 50% iberisch sein, was bedeutet, dass die Mutter 100% iberisch ist, aber mit einem Schwein einer anderen Art gekreuzt wurde, wie z.B. dem Duroc.
• Jamón de cebo de campo ibérico: In diesem Fall variiert die Ernährung und Lebensweise des iberischen Schweins. Seine Rasse ist zu 50 % oder 75 % iberisch, aber trotzdem lebt es nicht in der freien Natur, sondern kombiniert Farm- und Freilandhaltung. Sie ernähren sich von Futter und Getreide, aber auch von wilden Früchten, Kräutern usw., wenn sie auf die Weide gehen. Diese kombinierte Ernährung bedeutet, dass ihr Schinken von höherer Qualität ist als der eines iberischen Schweins, das ausschließlich auf dem Bauernhof aufgezogen wird.
• Jamón de cebo 50% ibérico: Dies ist ein Schinken, der von einem Schwein iberischer Rasse stammt, das jedoch vollständig auf einem Bauernhof aufgezogen und als Erwachsener ausschließlich mit Futtermitteln ernährt wurde.

Kurz gesagt, das iberische Schwein ist ein Tier, das ausschließlich auf der iberischen Halbinsel lebt und uns ein Starprodukt wie den iberischen Schinken liefert. Dieses Produkt ist zu einem weltweiten Anspruch in der Welt der Gastronomie und zu einem Symbol für unser Land geworden.

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