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Chorizo

Chorizo - Glossar Enrique Tomás

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Eine der beliebtesten spanischen Wurstwaren auf internationaler Ebene, obwohl jedes Land seine eigene Tradition hat, wenn es um die Herstellung von Chorizo geht, sind spanische Chorizos die beliebtesten, die allein zum Essen, zur Zubereitung von Eintöpfen und vielem mehr verwendet werden. Für die Zubereitung werden Schweinefleisch und Speck, Paprika, Knoblauch, Salz und Tradition benötigt. Obwohl seine Ausarbeitung keine Geheimnisse zu haben scheint, wie jeder handwerkliche Prozess, hat die Tradition viel damit zu tun. Und für den Moment, was wir positiv wissen, ist, dass in einer guten Wurst-Tabelle kann nicht verpassen eine Portion geschnittene Chorizo…jeder wird Ihnen danken!

Was ist Chorizo?

Nach dem Wörterbuch der Königlichen Spanischen Akademie ist Chorizo ein „kurzes Stück Fleischdarm, meist Schweinefleisch, gehackt und mariniert, das in Rauch aushärtet“. Aber dieses Konzept reicht nicht aus, um das Wunder des spanischen Chorizo zu erklären. Beginnen wir also mit der Erklärung, dass die Hauptzutaten eines jeden Chorizos Schweinefleisch und Speck, Paprika, Knoblauch und Salz sind. Paprika ist die wichtigste Zutat bei der Zubereitung dieser herrlichen Wurst.

Vor der Ankunft des Paprikas in Europa waren die Würste weiß oder schwarz, wenn es Blut unter den Zutaten gab. Doch die Ankunft dieses Gewürzes aus Amerika hat alles verändert. Was die Rezepte betrifft, so gibt es, wie bei den meisten traditionellen Gerichten, kein Originalrezept, da sie von Generation zu Generation weitergegeben wurden und jede Familie ihre eigenen hatte. Der Prozess war jedoch derselbe, kurz nach der Schlachtung wurde das Fleisch ausgewählt, gewürzt und nach einer kurzen Pause in die Eingeweide des Tieres gestopft und schließlich in den Keller gehängt und ausgehärtet. Der Chorizo wurde nach dem Aushärten (luftgetrocknet oder geräuchert) in Tonbehältern aufbewahrt, bis er verzehrt wurde.

Heutzutage wird die traditionelle und handwerkliche Produktion sehr geschätzt, Verfahren, die es ermöglichen, qualitativ hochwertige Produkte wie Iberico de Bellota Produkte zu verkosten. Diese Art von Produkt wird mindestens 24 Stunden mariniert und dann 3 Monate lang gefüllt und ausgehärtet.

Arten von Chorizo

Obwohl die Zutaten immer gleich sind, gibt es viele Arten von Chorizo. Um nicht zu lange auf sich warten zu lassen, werden wir allein über Schweinefleischchorizos sprechen und sie in drei Hauptbereiche einteilen: Fleischart, Verarbeitungsbereich und Form.

Je nach Art des Fleisches

  • Traditionell: Hergestellt aus nicht iberischem weißem Schweinefleisch.
  • Iberer: Hergestellt aus iberischem Schweinefleisch, gefüttert mit Futter, mit einer Reinheit der Rasse von mehr als 50%.
  • Iberico Bellota (Iberische Eichel): Hergestellt aus iberischem Schweinefleisch mit einer Reinheit von mehr als 50% und im Gegensatz zu der vorherigen Art von Chorizo, haben Schweine, die dazu bestimmt sind, iberischen Chorizo aus Eicheln zu produzieren, während der Montanera eine Zeit der Freiheit auf der Weide genossen und sich von Eicheln und Wildkräutern ernährt.

Was den Produktionsbereich betrifft

  • De León: Geräuchert und in der Kälte gepökelt. Seine Farbe ist dunkelrot mit einem allgemein würzigen Geschmack und einem charakteristischen Aroma durch den Reifeprozess.
  • Galicisch: Diese Art von Chorizo wird auch geräuchert, aber nach dem Trocknen wird sie in Fett oder Öl konserviert.  Optisch hat er Schnüre wie die „Longaniza“ und kann roh, gekocht, gebraten oder geröstet gegessen werden.
  • Extremeño: In Extremadura wird, abgesehen von den traditionellen Chorizos, eine sehr typische Patatera Extremadura hergestellt, die, obwohl es sich um eine schwarze Wurst (Blutwurst) vom Typ „morcilla“ handelt, in Aussehen und Geschmack deutlich an Chorizo erinnert.
  • Aus Pamplona: Der in Navarra hergestellte Chorizo ist zweifellos einer der bekanntesten und wird neben den traditionellen Zutaten auch aus Rindfleisch hergestellt. Für diese Art von Chorizo wird fetter Darm verwendet, dessen Farbe zwischen Rot und Orange liegt.
  • Riojan (aus Rioja): Der im Gebiet von La Rioja produzierte Chorizo ist durch eine g.g.A. geschützt. Diese Wurst ist meist hufeisenförmig und zeichnet sich vor allem durch ihr intensives und ausgewogenes Aroma aus.
  • Aus Salamanca: So wie der Salamanca-Schinken einer der bekanntesten iberischen Eichelschinken ist, so ist auch der iberische Chorizo aus Salamanca mit Eichelmast.
    De Cantimpalos: Eines der bekanntesten Produkte der gesamten Region Segovia. Diese Wurst wird aus fettem Schweinefleisch hergestellt und kann neben den Grundzutaten auch Oregano enthalten.
  • Aus Kantabrien: Das bekannteste von Kantabrien ist das von Potes. Es wird mit magerem Schweinefleisch, Speck, Salz, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Oregano und Thymian zubereitet und zeichnet sich durch seine natürliche Reifung und Räucherung für 25 Tage aus.
  • Kanarische Inseln: Im Gegensatz zu den anderen spanischen Chorizos wird der kanarische Chorizo mit weicher Paste hergestellt, was ihn zu einem perfekten Produkt zum Auftragen macht.

Nach seiner Form

  • Hufeisen: Es ist ein Einzelstück, das an beiden Enden mit einem Seil zu einem Hufeisen verbunden ist. Auch bekannt als String. Der Vela Chorizo kann auch in mehrere Portionen geheftet werden.
  • Vela (Kerze): Gerade mit schmalem Kaliber und ca. 40 cm. lang. Sein Hauptmerkmal ist die lange, schmale Form, ähnlich der einer Kerze.
  • Cular: Der Begriff Cular wird für mehrere iberische Würste mit einem Kaliber von mehr als 38 mm verwendet. Die zylindrische Form dieser Teile ist durch die Verwendung von Naturdärmen meist unregelmäßig.

Jetzt, wo Sie so viel über diese berühmte Wurst wissen, müssen Sie nur noch zum praktischen Teil gehen und die besten Produkte von Enrique Tomás genießen.

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Chorizo
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Chorizo
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Beschreibung des Wortes Chorizo, seiner Geschichte und seiner Verwendung und verschiedener Arten in der Gastronomie in Enrique Tomás' Glossar
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