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JAMON hat einen eigenen namen

Montanera-Saison

Dehesa mit iberico Schweinefleisch

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Die Montanera-Saison ist eine Zeit, in der Schweine auf der Weide frei sind und sich viel bewegen und sich von Gras und Eicheln ernähren. Nach dem Erfolg dieser Mastsaison werden wir die Anzahl der Schinken und Vorderschinken kennen, die wir in der folgenden Saison haben werden. Kurz gesagt, dies ist die letzte Phase der Zucht des iberischen Schweins.

Was ist die Montanera?

Die Montanera ist die letzte Stufe der Zucht von iberischen Schweinen. Die Tiere, von denen wir verschiedene iberische Produkte und den berühmten iberischen Eichelschinken (Iberico Bellota) erhalten werden. Während dieser Phase weiden die Schweine frei auf den Weiden und mästen auf natürliche Weise in den Wäldern der Korkeichen und Steineichen; Bäume, deren Früchte, die kostbare Eichel, die Hauptnahrung sein werden.

Die Montanera findet von Oktober bis Februar statt und fällt direkt mit der Reifezeit der Eichel zusammen. Es ist fast immer Mitte Oktober, wenn die Schweine auf die Dehesa (iberisches Weideland) gebracht werden und wenn die Jahreszeit gut ist, dauert die Phase bis Ende März. Man muss Zeit haben, um die Schweine zu einem anderen Zeitpunkt auf die Weide zu bringen, denn ohne Eicheln ist es nicht möglich, Produkte mit dem Zertifikat „Ibérico de Bellota“ herzustellen.

Am Anfang wiegen die Schweine in der Regel etwa 90 Kilogramm. Wenn sie das Idealgewicht erreicht haben, also zwischen 170 und 180 Kilogramm, kann die tägliche Gewichtszunahme durch eine freie Fütterung mit Gräsern, Kräutern und Eicheln etwa 0,67 Kilogramm betragen. Schweine, die dieses Gewicht am Ende der Mastzeit nicht erreichen, werden in der nächsten Mastzeit gemästet. Diese Tiere werden jedoch keine „Iberico de Bellota“-Produkte mehr produzieren, sondern müssen sich wieder mit Futter ernähren, das sie bis zum Erreichen ihres Schlachtgewichts im selben Betrieb erhalten. Deshalb werden ihre Schinken und Schinkenschultern nicht mehr als „Iberico de Bellota“, sondern als „Iberico de Cebo de Campo Schweine“ oder als „recebo“ bezeichnet. (Siehe recebo)

Welche Schweine machen die Montanera?

Die einzigen Tiere, die die Montanera herstellen, sind die iberischen Schweine, unabhängig von der Reinheit ihrer Rasse, solange sie dazu bestimmt sind, Iberico de Bellota Schinken und Würste herzustellen. Das iberische Schwein ist das einzige Tier mit der Fähigkeit, Fett in den Muskel einzudringen. Deshalb, Bewegung und Fütterung auf Eicheln während dieser Zeit wird ihr Fleisch die Nuancen in Geschmack und Textur so charakteristisch.

Während der Montanera wird die Menge der Schweine optimal für die Herstellung von Iberico de Bellota Produkten zertifiziert:

  • Iberico Bellota Schinken 100% iberisch – Schwarzes Siegel

  • Iberico Bellota Schinken 75% iberisch – Rotes Siegel

  • Iberico Bellota Schinken 50% iberisch – Rotes Siegel

Wie Sie sehen können, kommen bei der Herstellung der exquisitesten iberischen Produkte viele Faktoren ins Spiel, und einer von ihnen, so wichtig wie die anderen, ist die freie Fütterung auf den Weiden. Überzeugen Sie sich selbst vom Unterschied im Geschmack zwischen den verschiedenen Qualitäten des iberischen Schinkens und entscheiden Sie, welcher der beste ist:

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Montanera-Saison
Article Name
Montanera-Saison
Description
Bedeutung des Wortes Montanera und seine Bedeutung in der Welt des iberischen Schinkens im Glossar von Enrique Tomás.
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