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JAMON hat einen eigenen namen

Pata Negra (Schwarzer Huf)

De Pata Negra - Glossar Enrique Tomás

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Ob Sie Schinken kennen oder nicht, ob Sie ihn mögen oder nicht, wir sind sicher, dass Sie den Ausdruck Pata Negra (schwarzer Huf) gehört haben, der in Spanien sehr verbreitet ist und seinen Ursprung in der Welt des Schinkens hat. Ohne viel Nachdenken beziehen sich diese Worte direkt auf das Bein des Schweins und insbesondere auf die Farbe des Hufes des Tieres. Im Folgenden erläutern wir, woher dieser Ausdruck kommt, wann er verwendet wird und warum wir ihn nicht mehr als Synonym für Qualität im iberischen Schinken verwenden müssen.

Welche Farbe hat ein Schweinehuf?

Der Volksglaube verbindet die schwarze Farbe in Haut und Huf von Schweinen mit Qualität. Die Realität ist jedoch, dass iberische Schweine nicht immer diese dunkelgraue Farbe auf ihren Gliedmaßen haben, es gibt andere Rassen, die zum Beispiel zum so genannten „iberischen Stamm“ gehören, die rötlicher sind, und wir finden auch weiße (nicht iberische) Schweine mit schwarzem Huf. Daher ist es an der Zeit, dieses Sprichwort zu vergessen, denn nicht alle iberischen Schweine haben schwarze Hufe, noch sind schwarze Hufe exklusiv für diese Rasse. Was die Ähnlichkeit mit der Garantie betrifft, könnten wir sogar sagen, dass nicht einmal die Tatsache, dass ein Stück iberisch ist und tatsächlich einen schwarzen Huf hat, garantiert, dass der Schinken gut ist; lassen Sie uns zuerst alle Faktoren im Auge behalten, die bei der Zubereitung eines Schinkens oder eines Vorderschinkens ins Spiel kommen, die gewissenhafte Arbeit des Schinkenexperten, die Phasen des Reifeprozesses, etc.

Obwohl es derzeit eine Praxis ist, die dank der Kontrollen und Gesetze, die die Produktion von Schinken in Spanien schützen, nicht durchgeführt wird, haben einige Händler seit vielen Jahren die Hufe ihrer Schinken schwarz gefärbt, denn „wenn es Pata Negra (schwarzer Huf) ist von bester Qualität und ist sicherlich gut“. Der Preis für einen iberischen Schinken aus Eichelmast (Jamón Iberico de Bellota) wäre immer viel höher als ein Schinken von geringerer Qualität, und ohne die Vorschriften und Kenntnisse, die wir heute haben, war die Farbe des Hufes ausreichend, um dies zu gewährleisten.

Pata Negra Schinken

In Enrique Tomás vermeiden wir es, über den Pata Negra Schinken zu sprechen, da wir es vorziehen, Begriffe zu verwenden, die auf Qualität hinweisen, wie z.B. den Prozentsatz der Rasse und die Art der Ernährung, mit der das Schwein gefüttert wurde. Der Begriff „Pata Negra“ darf jedoch nur für 100% iberische Eichelschinken verwendet werden, d.h. für reinrassige iberische Schweine, die während der Montanera-Saison mit Eicheln auf der iberischen Weide gefüttert wurden.

Denken Sie daran, dass auf dem Etikett des Schinkens, finden Sie viele Adjektive, aber dass immer, das Wichtigste wird die Farbe der Identifizierung Zaumzeug und die Daten, die Sie auf sie:

  • Weißer Zaum: Iberischer de Cebo-Schinken von Schweinen mit 50 und 75% Reinheit der iberischen Rasse.
  • Grüner Zaum: Iberain Cebo de Campo Schinken von Schweinen mit 50 und 75% Reinheit der iberischen Rasse.
  • Roter Zaum: Eichelschinken (Bellota) von Schweinen mit 50 und 75% Reinheit in der iberischen Rasse.
  • Schwarzer Zaum: Eichelschinken (Bellota) von Schweinen mit 100% Reinheit in der iberischen Rasse.

 

Etiquetado jamon iberico

Der Begriff „de pata negra“ wird in der Populärkultur noch immer verwendet, um sich auf etwas Wahres oder Echtes zu beziehen. Aber in anderen Ländern, wie z.B. Chile, wird derselbe Ausdruck verwendet, um den Liebhaber einer verheirateten Frau zu bezeichnen.

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