Jamón de Recebo - Glosario Enrique Tomás

Recebo Schinken

Recebo ist die Bezeichnung für den Schinken, der von Schweinen hergestellt wurde, die die Montanera-Saison absolviert hatten, aber nicht das Mindestgewicht erreicht hatten, um die Klassifizierung “de Bellota” zu tragen.

Gegenwärtig hat die Gesetzgebung, die die Herstellung von iberischem Schinken regelt, den Namen dieser Art von Produkten in “Cebo de Campo” geändert. Was wir früher als “jamón de recebo” kannten, heißt heute “cebo de campo” iberischer Schinken und wir können ihn mit dem grünen Siegel versehen.

Recebo Schinken

Während der Montanera, einer Zeit zwischen Oktober und März, in der sich die iberischen Schweine frei auf der Weide ernähren. Die Schweine müssen etwa 50 % ihres Gewichts mästen, so dass sie vor der Schlachtung zwischen 170 und 180 kg wiegen. Schweine, die diese Werte nicht erreichen, können daher nicht als “Eichelfütterung” (Bellota) betrachtet werden.

So werden sie mit Futter und Getreide gefüttert, bis das für die Schlachtung erforderliche Mindestgewicht erreicht ist. Daher kommt der Name “cebo de campo” und obwohl er früher “recebo” hieß, wird er heute in der iberischen Schinkenverordnung unter den drei Typen bellota, cebo de campo und cebo aufgeführt.

Infografía Jamón de Cebo de Campo - Enrique Tomás

Um als Cebo de Campo angesehen zu werden, muss das Tier mindestens die letzten 60 Tage seiner Zucht auf der Weide verbringen. Obwohl wir früher Schinken mit der Bezeichnung Iberico de Bellota Schinken von Schweinen finden konnten, die durch Rückfütterung mit Futter das richtige Gewicht erreicht hatten, erlaubt uns das Gesetz nun, diese mit ihren eigenen Eigenschaften zu identifizieren und zu verkaufen.

Sowohl der Cebo de Campo Schinken als auch die Vorderschinken befinden sich in einem mittleren Qualitätszustand zwischen dem Iberico de Cebo Schinken und dem Iberico Bellota Schinken. Unter diesen Schinkenarten finden wir drei Typen, die der Reinheit der Schweinerasse entsprechen:

100% Iberico de Cebo de Campo
75% Iberico de Cebo de Campo
50% Iberico de Cebo de Campo

Was das Siegel betrifft, so muss diese Art von Schinken durch das grüne Etikett gekennzeichnet sein, das gemäß den Vorschriften nur auf Schinken und Vorderschinken verwendet wird, die von Schweinen stammen, die mit natürlichem Gras, Kräutern, Eicheln und Futter gefüttert werden, unabhängig von ihrem Anteil an der Rasse.