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Wenn wir von Reifung in der Gastronomie sprechen, sprechen wir von einem Konservierungsprozess, in den eine Art Gewürz einbezogen werden kann. Das Pökeln wird hauptsächlich für die Herstellung von Fleisch, Fisch und Käse verwendet; eine Kombination aus Salz, Zucker, Nitraten oder Nitriten wird bei dieser Art von Verfahren verwendet, obwohl viele andere auch Räuchertechniken beinhalten. In der Welt des Schinkens ist dieses Konzept grundlegend, der Schinken wird par excellence gepökelt, und obwohl alle Schinken gepökelt werden, bezieht sich der Name “Rohschinken” auf eine bestimmte Schinkenart, die auch als Gran Reserva-Schinken bekannt ist.
Der Reifungsprozess geht auf die Zeit zurück, in der der Mensch mit der Notwendigkeit konfrontiert war, Lebensmittel zu konservieren und damit Abfälle zu vermeiden, um in schwierigen Zeiten Nahrung zu sichern. Lebensmittel wie gesalzener Kabeljau veränderten die europäische Zivilisation, während gesalzenes Fleisch wegen seiner einfachen Lagerung auch als Hauptnahrungsmittel bei Schiffsreisen und Reisen verwendet wurde.
Als Konservierungsmethode werden beim Aushärten bestimmte chemische Vorgänge verwendet, die das Verfallsdatum des Lebensmittels verzögern. Durch die Verlangsamung der Reaktion bestimmter Proteine und Fette wird die Verschlechterung und Zersetzung der Nahrung vermieden, wodurch das aus der Nahrung gewonnene Wasser für unerwünschte Mikroorganismen so wenig wie möglich willkommen ist. Um all dies zu erreichen, wird der Aushärtungsprozess mit:
Wenn wir über Rohschinken und Schinken sprechen, sprechen wir von einem Prozess, der von der Schlachtung des Schweins bis zur Ankunft des Schinkens in den Läden und in den Delikatessenläden beginnt.
Einfach, aber fein, das ist der Prozess der Reifung eines Schinkens und die Qualität des Endproduktes hängt genau davon ab, auf Zeit. Obwohl wir derzeit über eine Technologie verfügen, die es uns erlaubt, alle Faktoren, die bei der Reifung eines Schinkens eine Rolle spielen, im Detail zu kontrollieren, ist das Verfahren in der Regel immer noch handgemacht und erfordert das Eingreifen des “Kochs” oder Schinkenspezialisten. Nach Ablauf der Jahreszeiten werden die Schinken im Winter mit niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gesalzen, so dass mit dem Verlauf der Jahreszeiten die Luftfeuchtigkeit abnimmt und die Temperatur steigt.
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