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Einer der wichtigsten Momente im Aushärtungsprozess ist die Frage, warum die Schinken
Schinken ist eines der Hauptprodukte der spanischen Gastrono... hängen. Der Zweck ist je nach Aushärtungsstadium des Schinkenstücks unterschiedlich. Wenn Sie wissen wollen, warum der Schinken während des Produktionsprozesses aufgehängt wird, erklären wir ihn Ihnen hier. Sie werden zum Experten!
Die Trocknung ist also die dritte Stufe des Reifungsprozesses. Sie dauert etwa sechs Monate und findet statt, wenn die Schinken bereits gesalzen und gewaschen sind. Diese Phase besteht aus zwei Momenten. In der Vergangenheit geschah dies in Lofts oder Räumen mit Fenstern, die je nach Klima oder Tageszeit geschlossen oder geöffnet wurden. Sie fungierten als natürliche Trockenhallen. Obwohl es in einigen Regionen Spaniens immer noch so gemacht wird, wird dieser Prozess heute hauptsächlich in automatisierten Räumen entwickelt.
Der erste Teil der Trocknung besteht darin, die Schinkenbeine bei einer Temperatur zwischen 6 und 16 Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80% aufzuhängen.
In der zweiten Phase steigt die Temperatur leicht an und muss zwischen 16 und 30 º C liegen. Die Luftfeuchtigkeit wird mehr oder weniger zwischen den gleichen Prozentsätzen gehalten.
Daher ist es das Ziel der Trocknung, dass die Schinken das gesamte Aroma behalten. Früher wurden sie mit Seilen am Huf oder Rohrstock aufgehängt, heute geschieht dies auf sogenannten Luftbügeln. Es ist wichtig, die Teile wenig zu berühren. Das Einzige, was zu tun ist, ist die Kontrolle der Licht-, Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, die derzeit automatisch erfolgt. Die Überwachung ist viel einfacher und natürlich die Kontrolle. Die Kleiderbügel drehen sich, so dass alle Schinken die gleiche Luft bekommen.
Die Reifung umfasst den gesamten Prozess der Herstellung ein... und Aushärtung?
Dies ist die letzte Stufe der Produktion des Schinkens. Die Schinken werden zwischen sechs und dreißig Monaten im Keller aufgehängt. Es wird mehr oder weniger lange dauern, je nachdem, ob es sich um ein Stück Gran Reserva-Schinken, Iberico de cebo-Schinken oder Iberico de Bellota-Schinken handelt.
Bei dieser Gelegenheit ist es notwendig, auf jedes Stück Schinken etwas aufmerksamer zu sein. Ziel ist es, sicherzustellen, dass sich die Nuancen weiter absetzen und jede einzelne geheilt wird, bis sie im perfekten Moment ist. Die “Köche”, wie wir unsere Handwerker in Enrique Tomás nennen, überwachen jedes Stück und schmieren die Stellen, die beschädigt werden könnten. Auf diese Weise wird jedes Schinkenstück gut geschützt und erhält eine homogene Aushärtung.
In dieser Phase werden die Schinken auch an den Bügeln aufgehängt. Im Gegensatz zur Reifungstufe müssen sie jedoch jetzt bewegt werden. In diesen Monaten können sie auch Schimmelpilze ansammeln, was sehr gut ist, da sie auch Aromen auf den Schinken übertragen!
Also, warum werden die Schinken aufgehängt?. Wenn sie in diese Position gebracht werden, ist es so, dass sie gut belüftet und entsprechend gereift werden. Nur dann wird eine köstliche Delikatesse zubereitet! Sobald alle diese Arbeiten erledigt sind, werden die Schinken fertig sein und in die Geschäfte gebracht, so dass Sie sie kaufen und zu Hause genießen können. Da Sie dieses Delikatessen mit ziemlicher Sicherheit probieren konnten, hat all diese Mühe ihren Lohn! Wenn nicht, worauf warten Sie dann?!
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