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Warum wird Schinken mit Salz gereift?

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Salazón de jamón - Glosario Enrique Tomás
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1 Reifung des Iberischen Schinkens
2 Wie wird dieser Prozess abgeschlossen?

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Der Iberischer Schinken ist das Hauptprodukt der spanischen Gastronomie und obwohl wir alle jederzeit gerne seinen Geschmack genießen, ist nicht klar, warum der Schinken mit Salz gereift wird. Aber würden Sie es herausfinden wollen? In Enrique Tomás werden wir es Ihnen erklären, denn neben der Vermarktung der besten iberischen Produkte wollen wir an der Spitze der gesamten Kultur stehen, die sie umgibt!

Reifung des Iberischen SchinkensSalazón de Jamón corte en V - Enrique Tomás

In der Vergangenheit, um das Verfallsdatum von Schinken nach dem Ausschneiden zu verzögern, wurden die Beine in Salz eingegraben und trocken gereift, und so entstand der Salz- und Trocknungsprozess. Salzen ist die Bezeichnung für die Konservierungsmethode, bei der die Schinken mit Salz getrocknet und in diesem Mineral vergraben werden, um ihren Geschmack zu verstärken und die Wirkung von Bakterien zu verhindern.

Vor Beginn des Prozesses machen die Experten einen V-förmigen Schnitt in die Schinkenschale, um das Mineral besser eindringen zu lassen und die Aromen und Nuancen zu verstärken. Dieser Schnitt wird jedoch nicht bei allen Stücken gemacht.

Die Schinken werden in Behältern übereinander gestapelt, die nicht mehr als fünf Stufen von Schinkenbeinen bilden, und in Salz eingelegt, durchsetzt mit einer Reihe von Fleisch und einem weiteren von Salz. Dann, nach zwei oder drei Tagen, wird der Behälter umgedreht, so dass das Salz auf die andere Seite des Schinkens fällt und das Salz beide Seiten erreicht. Dieser Vorgang wird immer wieder wiederholt, bis die Beine zwei Wochen in diesem Mineral bleiben, dann werden sie entfernt und mit warmem Wasser gewaschen.

Beim Spülen wird das an der Außenseite haftende Salz entfernt und nur das Salz, das übrig bleibt, ist dasjenige, das uns interessiert, das Salz, das in jedem Stück aufgenommen wird. Danach wird der Schinken geformt und veredelt, um seine morphologischen Eigenschaften zu verbessern – da er übereinander gestapelt wurde – und die nächste Stufe des Reifeprozesses des Schinkens wird fortgesetzt.

Wie wird dieser Prozess abgeschlossen?

Heute, anders als in der Vergangenheit, ist der Salzprozess mechanisch und die Behälter werden automatisch umgedreht, was diese Aufgabe wesentlich erleichtert, Zeit spart und den Salzprozess homogenisiert. Abhängig vom Salz- und Reifeprozess, dem die Experten folgen, haben die Schinkenstücke den einen oder anderen Geschmack. Zum Beispiel lassen die Produzenten von Salamanca ihre Beine länger hängen als der Rest der Experten und dadurch ist der Geschmack des berühmten Guijuelo-Schinkens weicher. Dies ist nur eines der Beispiele, aber, wie man so schön sagt, jeder Lehrer hat seine eigene Broschüre.

Die “Köche”, wie wir sie in Enrique Tomás nennen, entscheiden, welchen Geschmack sie den Stücken geben wollen, bevor sie anfangen, und sie haben alle Informationen, die sie brauchen: die Rasse des Schweins, von dem die Stücke stammen, die Ernährung, die sie befolgt haben, oder die Menge an Fett, die sie haben, unter anderem, und auf der Grundlage dieser Informationen werden sie entscheiden, welchen Geschmack sie jeden Schinken haben wollen und was sie tun, um ihn zu erreichen.

Wie Sie sehen können, ist dieser Prozess viel komplexer, als es scheint, und jetzt, da Sie wissen, warum der Schinken mit Salz gereift wird und wie er hergestellt wird, denken Sie nicht zweimal darüber nach und achten Sie darauf, dass Sie ein hochwertiges Stück aus echten Schweinen kaufen und wie es gereift wird.

Nun, da Sie die Theorie unter Kontrolle haben, empfehlen wir Ihnen, die verschiedenen Geschmacksnuancen der einzelnen Schinken nach ihrer Herkunft zu überprüfen. Entdecken Sie, ob Sie den intensiven Geschmack des  bevorzugen oder lieber die weicheren Geschmacksrichtungen.

Resumen
Schinken in Scheiben
Tipo de servicio
Schinken in Scheiben
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
C/ Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34 93 383 84 85
Área
Verkaufsabteilung
Descripción
Der Iberischer Schinken ist das Hauptprodukt der spanischen Gastronomie und obwohl wir alle jederzeit gerne seinen Geschmack genießen, ist nicht klar, warum der Schinken mit Salz gereift wird

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