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JAMON hat einen eigenen namen

Wie lange es dauert, einen Jamón zu reifen?

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Damit ein Jamón von höchster Qualität sein kann, müssen wir der Pflege des Schweins die gleiche Aufmerksamkeit schenken wie der „Reifung“ des Jamón, wie wir es in Enrique Tomás nennen. Die Zeit, die in all dies investiert wird, muss ausreichen, um sicherzustellen, dass die Delikatesse, die Sie erhalten, erstklassig ist und es sich nicht um rohes Fleisch handelt. Wenn Sie wissen wollen, wie lange es dauert, einen Jamón zu trocknen, dann sind Sie hier richtig. Kein Stück wird über Nacht gemacht, und als Zeichen dafür erklären wir Ihnen die vier Phasen, die zu befolgen sind, und die Zeit, die für jede einzelne von ihnen benötigt wird. Fangen wir an!

Phasen der Reifung eines Jamón

Erste Etappe: Vorbereitung des Jamón

Das erste, was wir tun müssen, ist, das Schinkenbein fertig zu machen. Sobald es geschnitten ist, die haut von beide Beine und Schultern wird enthäuten, bei dem sie gut gereinigt werden und zwischen 24 und 48 Stunden in Ruhe ruhen, um sich zu beruhigen und zu temperieren. Nach dieser Zeit und vor Beginn des „Kochens“ werden die Stücke massiert, um das restliche Blut zu entfernen, ein Vorgang, der von spezialisierten Maschinen durchgeführt wird, die die Qualität des Produkts nicht beeinträchtigen.

Raifungsprozess Jamón Enrique TomásZweite Etappe: Salzen, Jeder Experte hat seine eigene Art und Weise, Dinge zu tun.

In dieser Zeit der Reifung werden die Schinken in Salz eingegraben, um sie zu dehydrieren, ihren Geschmack zu stärken und die Wirkung von Bakterien zu verhindern. Je nach Gewicht der Stücke und Geschmack des Herstellers bleiben die Schinken länger oder kürzer, obwohl der Durchschnitt in der Regel bei etwa 12 Stunden pro Kilogramm liegt. Es ist erwähnenswert, dass, obwohl der Herstellungsprozess aller Schinken sehr ähnlich ist, in jedem Gebiet Spaniens und abhängig vom Endprodukt, das Sie erhalten möchten, jeder Koch seine eigene Weisheit und seine eigenen Techniken einsetzt, um verschiedene Nuancen zu erzielen, wie im Wein!

Im Hinblick auf den Salzprozess, der nichts anderes ist als „das Einsalzen eines Nahrungsmittels“, wird bei der Schinkenproduktion die Bestattung der Stücke in Salz vorgenommen. Um das Salz besser eindringen zu lassen, wird im oberen Teil ein“V“-Schnitt gemacht, der den Reifeprozess beschleunigt; obwohl es eine Ausnahme gibt, sind die Schultern des Huelva-Schinkens. Um die gewünschte Salzung, die Zeit und die Salzmenge zu erreichen, sind zwei Variablen zu handhaben.

Die Zeit, die in dieser zweiten Phase verbracht wird, hängt immer vom Gewicht der Stücke und der besonderen Note des Herstellers ab, obwohl der Durchschnitt bei einem Tag pro Kilogramm liegt.

Dritte Etappe: „secaderos“ (Spezialkeller), zweistufiges Verfahren

Diese Phase dauert etwa sechs Monate und besteht darin, die Schinkenbeine in diesen speziellen Kellern aufzuhängen, damit das Fett in die Muskelfasern eindringen kann. Zuerst werden die Stücke für etwa drei bis vier Monate in diesen Kellern bei Temperaturen zwischen 6 und 16ºC und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70% aufgehängt. Dann, während der zweiten, kürzeren Phase, steigt die Temperatur auf 16 bis 30ºC und der Prozentsatz der Luftfeuchtigkeit kann leicht variieren.

Während dieses Prozesses kommt die Fähigkeit des „Kochs“ ins Spiel, der die Auswirkungen jeder dieser Variablen auf die Stücke bewertet. In dieser Zeit brauchen Schinken und Schultern Zeit und Ruhe, achten Sie nur auf die Schinken, es reicht aus, einfach die variable Luftfeuchtigkeit und Temperatur zu kontrollieren und sicherzustellen, dass sie immer an der richtigen Stelle sind.

Letzte Phase: Aushärtung und Alterung

Die Dauer dieser Phase, wie auch die Trocknungsphase, hängt von der Qualität des Fleisches und seinem Gewicht ab. Die Stücke werden für einen Zeitraum von sechs bis dreißig Monaten in Kellern aufgehängt und, im Gegensatz zur vorherigen Phase, wenn man ihnen mehr Aufmerksamkeit schenken muss.  Um eine möglichst gleichmäßige Aushärtung der Schinken zu gewährleisten, schmieren die Experten die Stücke mit Schmalz ein, das vor allem in Bereichen mit geringerem Fettanteil eingesetzt wird, um ein zu starkes Austrocknen des Teils zu vermeiden.

Die Fähigkeiten der Experten sind an dieser Stelle unerlässlich, denn dank ihrer Sachkenntnis werden die Stücke an Ort und Stelle belassen, um zu vermeiden, dass wir später sehr trockene Stücke oder Scheiben von sehr unterschiedlicher Farbe finden. Dieser Prozess ist vollständig handgefertigt und wird weiterhin manuell durchgeführt.

Als Kuriosität sagen wir Ihnen, dass sich in dieser Zeit die Stücke bis zu 3-4 Zentimeter Schimmelpilz ansammeln können, was dem Schinken außergewöhnliche Aromen verleiht. Jeder Bereich von Spanien produziert eine andere Farbe Schimmel, in Salamanca ist weiß, während die von Jabugo ist dunkel.

Wir haben bereits gesagt, dass die Dauer aller Etappen länger oder kürzer sein wird, je nach dem Geschmack der Köche und dem Gewicht und der Qualität der Stücke. Im Allgemeinen dauert dieser gesamte Prozess jedoch 18 Monate bei Jamón Gran Reserva de Enrique Tomás – den weißen Schweinen, die als qualitativ besser eingestuft werden -, bei Jamón Ibérico de Cebo 24 Monate und bei Jamón Ibérico de Bellota insgesamt 36 Monate, um den genauen Verbrauchspunkt zu erreichen. Denken Sie daran, dass, wenn Sie mehr Details über jeden dieser Prozesse und die Welt von jamón im Allgemeinen wissen wollen, können Sie einen Blick auf das Buch Jamón for Dummies werfen.

Sobald all dies abgeschlossen ist und alle Tests, die notwendig sind, um sicherzustellen, dass das Fleisch erstklassig ist, bereiten wir es für die weitere Kommerzialisierung vor. Sobald es zu Ihnen kommt, sei es über unsere Fachgeschäfte oder über unsere Website, ist es fertig. Nun, da Sie wissen, wie lange es dauert, einen Jamón zu reifen, und dass Sie verstehen, warum der Preis das ist, was er ist, stellen Sie sicher, dass Sie einen Premium-Jamón kaufen, um das Beste aus all der Arbeit herauszuholen, die unsere Handwerker geleistet haben.

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Resumen
Jamón in Scheiben
Opiniones de los usuarios
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Tipo de servicio
Jamón in Scheiben
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
C/Occitània 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34902996796
Área
Verkaufs Abteilung
Descripción
Wenn Sie wissen wollen, wie lange es dauert, einen Jamón zu Reifen, sind Sie bei uns an der richtigen Stelle, denn niemand ist besser als Enrique Tomás, der Ihnen jeden einzelnen Schritt des Reifeprozesses erklärt.

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