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El secreto del jamón curado por Jérôme Mathe

Un producto premium que este especialista lleva al plato como toque de lujo o protagonista.

Curado. Cuando se habla de jamón curado se refiere a un proceso que va desde el momento en el que se sacrifica al cerdo hasta que el jamón llega a las charcuterías especializadas para su venta. “Al momento de elegir un jamón curado, lo ideal es ir a una tienda especializada y dejarse asesorar, ya que nos informarán de las diferentes variedades y nos los dejarán probar para apreciar las diferencias entre los distintos tipos de jamón. En esta degustación, debemos evaluar: aroma, gusto, sabor y aspecto en general. También la relación de grasa/magro del corte”, dice Mathe, asesor de la marca Enrique Tomás.

Elaboración. El jamón curado es la pata trasera del cerdo curada con sal y tiempo. De cada cerdo se obtienen dos jamones. Como explica Mathe, lo importante es “que el cerdo haya sido alimentado correctamente en condiciones de higiene y salud animal; su tiempo para desarrollar los aromas de la maduración y un buen proceso de deshidratación que dará la textura correcta al momento del corte y consumo”.

El corte. Siempre se corta bien finito, porque “es para apreciar bien el sabor del jamón, y que al ponernos la feta en la boca se fundan las grasas intramusculares, es decir, la grasa infiltrada en el músculo, y que se funde solamente con el calor interno de la boca. El secreto del corte es usar cuchillos jamoneros, de buena calidad de acero y muy bien afilados”, explica Mathe, asesor gastronómico de la sede local de Enrique Tomás, la reconocida cadena española de jamón ibérico. (@enriquetomas.argent)

Al plato. Preparaciones que elaboró con jamón curado, Jérôme Mathe: huevo coque con virutas de jamón de bellota y mouillettes; fideuas de langostinos y calamares; crema de calabaza asada y virutas de jamón Gran Reserva, y papas bravas y jamón Gran Reserva. “El jamón curado realza mis preparaciones. Pero sin duda, la mejor manera de degustar este jamón será probando una lonja fina recién cortada a cuchillo. ¡Un placer gustativo imperdible!”

Opciones. El Ibérico se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano de los blancos, pero el primero solo puede ser producido en España y Portugal. El objetivo es que sean lo más regulares y homogéneos posible, y estén dentro de sus especificaciones. El precio varía por la raza del cerdo (blanco o Ibérico); por la alimentación (alimento, campo o bellotas); y el tiempo de maduración (los de bellota, de 4 a 5 años).

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