El secreto del jamón curado por Jérôme Mathe

Un producto premium que este especialista lleva al plato como toque de lujo o protagonista.

CuradoCuando hablamos de curado en gastronomía hablamos de un pro.... Cuando se habla de jamón curado se refiere a un proceso que va desde el momento en el que se sacrifica al cerdo hasta que el jamón llega a las charcuterías especializadas para su venta. “Al momento de elegir un jamón curado, lo ideal es ir a una tienda especializada y dejarse asesorar, ya que nos informarán de las diferentes variedades y nos los dejarán probar para apreciar las diferencias entre los distintos tipos de jamón. En esta degustación, debemos evaluar: aroma, gusto, sabor y aspecto en general. También la relación de grasa/magro del corte”, dice Mathe, asesor de la marca Enrique Tomás.

Elaboración. El jamón curado es la pata trasera del cerdo curada con sal y tiempo. De cada cerdo se obtienen dos jamonesEl jamón es uno de los productos estrella de la gastronomí.... Como explica Mathe, lo importante es “que el cerdo haya sido alimentado correctamente en condiciones de higiene y salud animal; su tiempo para desarrollar los aromas de la maduraciónLa curación engloba todo el proceso de elaboración de un j... y un buen proceso de deshidratación que dará la textura correcta al momento del corte y consumo”.

El corte. Siempre se corta bien finito, porque “es para apreciar bien el sabor del jamón, y que al ponernos la feta en la boca se fundan las grasas intramusculares, es decir, la grasa infiltrada en el músculo, y que se funde solamente con el calor interno de la boca. El secreto del corte es usar cuchillos jamoneros, de buena calidad de acero y muy bien afilados”, explica Mathe, asesor gastronómico de la sede local de Enrique Tomás, la reconocida cadena española de jamón ibérico. (@enriquetomas.argent)

Al plato. Preparaciones que elaboró con jamón curado, Jérôme Mathe: huevo coque con virutasPor viruta se entiende un lámina delgada que se obtiene con... de jamón de bellotaEl jamón de bellota es el mejor jamón del mundo, famoso a ... y mouillettes; fideuas de langostinos y calamares; crema de calabaza asada y virutas de jamón Gran ReservaCuando hablamos de jamón serrano, hay tres términos que ap..., y papas bravas y jamón Gran Reserva. “El jamón curado realza mis preparaciones. Pero sin duda, la mejor manera de degustar este jamón será probando una lonja fina recién cortada a cuchillo. ¡Un placer gustativo imperdible!”

Opciones. El Ibérico se obtiene de los cerdosEl cerdo es un animal maravilloso que forma parte de la famo... de raza ibérica y el jamón serranoEl jamón serrano es considerado un jamón de primera que se... de los blancos, pero el primero solo puede ser producido en España y Portugal. El objetivo es que sean lo más regulares y homogéneos posible, y estén dentro de sus especificaciones. El precio varía por la raza del cerdo (blanco o Ibérico); por la alimentación (alimento, campoLa dehesa es un tipo de ecosistema compuesto por encinas, al... o bellotasSegún el diccionario de la Real Academia Española, se cons...); y el tiempo de maduración (los de bellota, de 4 a 5 años).