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El secreto del jamón curado por Jérôme Mathe

  1. El Blog del Jamón Ibérico
  3. El secreto del jamón curado por Jérôme Mathe

Un producto premium que este especialista lleva al plato como toque de lujo o protagonista.

Curado. Cuando se habla de jamón curado se refiere a un proceso que va desde el momento en el que se sacrifica al cerdo hasta que el jamón llega a las charcuterías especializadas para su venta. “Al momento de elegir un jamón curado, lo ideal es ir a una tienda especializada y dejarse asesorar, ya que nos informarán de las diferentes variedades y nos los dejarán probar para apreciar las diferencias entre los distintos tipos de jamón. En esta degustación, debemos evaluar: aroma, gusto, sabor y aspecto en general. También la relación de grasa/magro del corte”, dice Mathe, asesor de la marca Enrique Tomás.

Elaboración. El jamón curado es la pata trasera del cerdo curada con sal y tiempo. De cada cerdo se obtienen dos jamones. Como explica Mathe, lo importante es “que el cerdo haya sido alimentado correctamente en condiciones de higiene y salud animal; su tiempo para desarrollar los aromas de la maduración y un buen proceso de deshidratación que dará la textura correcta al momento del corte y consumo”.

El corte. Siempre se corta bien finito, porque “es para apreciar bien el sabor del jamón, y que al ponernos la feta en la boca se fundan las grasas intramusculares, es decir, la grasa infiltrada en el músculo, y que se funde solamente con el calor interno de la boca. El secreto del corte es usar cuchillos jamoneros, de buena calidad de acero y muy bien afilados”, explica Mathe, asesor gastronómico de la sede local de Enrique Tomás, la reconocida cadena española de jamón ibérico. (@enriquetomas.argent)

Al plato. Preparaciones que elaboró con jamón curado, Jérôme Mathe: huevo coque con virutas de jamón de bellota y mouillettes; fideuas de langostinos y calamares; crema de calabaza asada y virutas de jamón Gran Reserva, y papas bravas y jamón Gran Reserva. “El jamón curado realza mis preparaciones. Pero sin duda, la mejor manera de degustar este jamón será probando una lonja fina recién cortada a cuchillo. ¡Un placer gustativo imperdible!”

Opciones. El Ibérico se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano de los blancos, pero el primero solo puede ser producido en España y Portugal. El objetivo es que sean lo más regulares y homogéneos posible, y estén dentro de sus especificaciones. El precio varía por la raza del cerdo (blanco o Ibérico); por la alimentación (alimento, campo o bellotas); y el tiempo de maduración (los de bellota, de 4 a 5 años).

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