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C’est quoi le jambon ibérique de gland, c’est un délice sans doute. Le porc ibérique est une espèce unique de notre péninsule et avec une particularité génétique inégalée: il a la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle. Mais qu’est-ce que cela signifie vraiment? C’est le facteur par lequel le jambon obtenu du porc ibérique est plus juteux que celui du porc blanc
Le cochon blanc est une race de porc qui, outre le porc ibé... et, si vous voulez savoir comment est fabriqué le jambon ibérique de gland, vous êtes au bon endroit; voici toutes les informations dont vous avez besoin!
Les facteurs pour qu’un jambon ibérique de gland soit considéré comme tel
Il y a deux aspects critiques pour qu’un jambon soit appelé Ibérique de gland:
- L’espèce: nous avons déjà parlé de la race ibérique, mais tous les porcsLe cochon est un animal merveilleux qui fait partie de la c... de cette race ne proviennent pas de pères et de mères ibériques: dans certains cas, la pureté raciale est inférieure à 100%; cela signifie-t-il que leurs pattes ne peuvent plus être classées dans la catégorie Ibérique de gland? Non, ça n’est pas le cas. Tous les porcs ibériques
Le porc ibérique est un animal de la race porcine, le nom s... qui descendent d’au moins un géniteur ibérique (il s’agit généralement de la mère) doivent être considérés comme ibériques. Par conséquent, afin de préserver les caractéristiques de la race ibérique, telles que sa capacité d’infiltration de graisse ou la forme plus stylisée de ses pattes, entre autres, lorsqu’elle doit être croisée avec une autre race, on doit choisir la race Duroc, typique des États-Unis et avec des caractéristiques similaires (mais pas identiques) à la race ibérique. - L’alimentation: tous les porcs, ibériques ou non, sont engraissés avec des aliments pour animaux jusqu’à ce qu’ils aient atteint 100 kg. de poids et, une fois qu’ils l’ont atteint, les producteurs décident s’ils sont pris ou non pour faire la saison Montanera, où ils seront nourris avec des glands
Selon le dictionnaire de l'Académie Royale Espagnole, le gl... et des herbes sauvages. Les produits obtenus à partir de porcs amenés au pâturage ibérique
Le pâturage ibérique est un type d'écosystème composé d... et nourris avec des glands sont appelés jambons
Le jambon est l'un des produits phares de la gastronomie esp... ibériques de gland.
Comment faire du jambon ibérique de gland?
Une fois que le porc ibérique, nourri au pâturage, a déjà terminé l’engraissement et a atteint 150 kg. de poids, le processus de production des jambons commence; c’est l’étape de « cuisson » comme nous l’appelons chez Enrique Tomás et cela dure environ trois ans.
La première étape est la salaison
Par salaison, on entend toute action impliquant l'applicatio..., lorsque les jambons sont enfouis dans le sel pour une moyenne d’un jour par kilogramme, c’est-à-dire que si une jambe pèse 14 kilos, elle sera enfouie pendant environ 14 jours. Bien que dans les quatre origines du jambon ibérique la salaison soit similaire, chaque zone a ses propres particularités et il faut garder à l’esprit que la plupart des épaules et des jambons ont une coupe en forme de V dans la partie supérieure pour permettre au sel de mieux y pénétrer; cependant, il y a une exception, les épaules du jambon de Jabugo.
Après cela, la phase suivante est le séchage et dure généralement environ six mois pendant lesquels la graisse s’infiltre entre les fibres musculaires. Cette étape commence entre mars et avril et tout ce que les producteurs ont à faire est de maintenir la température et l’humidité dont les pièces de jambon ont besoin.
Enfin, arrive-t-elle l’étape d’affinage, qui dépend du type de jambon ou d’épaule à affiner, soit environ 24 mois dans le cas de l’épaule ibérique de gland et trois ans dans le cas des jambons.À ce stade, il est nécessaire d’être plus attentif à ces délices, car ils doivent être graissés de temps en temps afin de les protéger et de s’assurer qu’ils sont traités de la manière la plus homogène possible. Il est important de surveiller chaque morceau en détail, car ce n’est qu’en les surveillant un par un que l’on peut voir correctement la zone où ils ont moins de gras et, par conséquent, où il faut mettre plus de saindoux pour éviter qu’il ne s’assèche. Après ce processus, les jambons et les épaules de jambon seront prêts….maintenant vous savez combien de temps il faut pour qu’un jambon guérisse !
Maintenant que vous savez comment il est fait un jambon ibérique de gland et que vous comprenez pourquoi il est si apprécié, il y a encore une chose à garder à l’esprit. Ce processus de production suivi par les jambon ibériques de gland n’est pas différent de celui des jambons Iberico de Cebo ou Serrano, mais il est considérablement plus long. Par exemple, une épaule Gran Reserva suspendue dans la salle de séchage pendant sera prête après quinze mois, loin des deux années nécessaires pour les jambons ibériques ibériques de gland. Par conséquent, ce produit est plus cher parce que, en plus de provenir d’un animal dont la viande est plus juteuse, il a besoin de plus d’attention et de soins pendant plus longtemps – seuls des experts dans le domaine sont capables de produire cette délicatesse de premier ordre!
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