Otros idiomas: Español English Deutsch Italiano

L’essence d’un bon jambon n’est pas seulement sa bonne maturation et sa qualité, mais aussi la façon dont il est coupé. Depuis Enrique Tomás, nous l’avons dit à maintes reprises mais nous ne nous lassons pas de le dire, une bonne coupe d’un jambon ou d’une épaule est fondamentale pour atteindre deux objectifs principaux: un bon goût qui donne du plaisir au palais et le rendement maximal de la pièce. Par conséquent, une mauvaise coupe impliquerait un grand dommage, en raison de la perte de nuances dans la saveur et la texture et, surtout, nous gaspillerions et ruinerions un produit gastronomique qui a coûté de l’argent et des années de dévouement et de soin de la part de certains artisans qui sont experts dans sa préparation. Quel dommage de ne pas le faire bien, n’est-ce pas? Tout nous conduit à un simple détail, si nous coupons bien une tranche et continuons à bien la faire, nous aurons atteint les deux objectifs.

Bien sûr, il est impossible de couper un jambon entier sans faire plusieurs erreurs de temps à autre, même les meilleurs experts n’y parviennent pas. Il n’est pas non plus possible de couper un morceau entier uniquement en tranches, que ce soit une épaule ou un jambon, car il y a des zones que le couteau à jambon n’atteint plus et qui doivent être coupées avec le couteau à désosser. C’est de là que proviennent les délicieux copeaux et cubes de jambon, qui sont aussi délicieux et savoureux comme amuse-bouche et, surtout, les copeaux de jambonLes copeaux sont des feuilles minces obtenues à l'aide d'ou... dans les sandwiches. Bien sûr, comme vous avez pu le constater, les ustensiles que nous utilisons sont de la plus haute importance pour obtenir une coupe parfaite et bien définie sans aucun danger pour nous.

Les outils nécessaires

Lorsque nous achetons du jambon, s’il s’agit d’une pièce entière, nous devons disposer des outils de base nécessaires pour le couper correctement et en toute sécurité pour nos mains. Il s’agit d’un porte-jambon, d’un couteau à jambon et d’un couteau à désosser ou à denteler. Bien sûr, il y en a d’autres, tels que les pinces pour ne pas toucher le jambon avec les mains, et des gants de protection si nous sommes vraiment novices en la matière. Ces derniers sont facultatifs mais pas indispensables.

Un support à jambon

Il existe différents types et, par extension, différents prix. Leur prix varie généralement de >10 euros à <100 euros. Le plus important est qu’ils soient sûrs et que le jambon ou l’épaule de jambon soit bien fixé et ne bouge pas, car sinon une mauvaise stabilité influence la coupe et la rend plus dangereuse pour le coupeur.  Tous les supports à jambon sont adaptés à la coupe d’une épaule de jambon (paleta), mais tous ne conviennent pas à la coupe d’un jambon (jamón), car il existe différentes tailles et résistances. Ce n’est pas la même chose de tenir une épaule de jambon, qui pèse entre 4,5 et 5 kg, qu’un jambon qui peut peser plus de 9 kg.

Il faut donc en être conscient si l’on veut acheter un porte-jambon ou s’assurer que celui que l’on a à la maison conviendra au jambon que l’on a acheté ou que l’on a reçu. Si la pièce est trop grande ou trop lourde pour le porte-jambon que nous avons et nous n’allons pas en acheter un autre, la meilleure chose à faire est de le faire couper par quelqu’un en qui nous avons confiance. De cette façon, nous sommes sûrs que la coupe sera la bonne et nous ne nous ferons pas mal en essayant. Si nous n’avions pas une cuillère à portée de main pour prendre une assiette de bouillon, nous la boirions probablement dans une tasse, mais nous ne penserions pas à utiliser une fourchette, n’est-ce pas?

Types : ils sont nombreux, mais nous mettrons en évidence les plus courants

• Type rotatif: ce sont les plus complets, les plus pratiques et les plus sûrs. Sur une base en bois ou en métal, une barre en bois ou en métal est élevée en cercle grâce à un mécanisme de pivotement qui tient le jambon par le sabot tout en permettant de le tourner sans avoir à l’enlever et à supporter tout son poids pour le retourner.  Idéal pour tous les types de jambon et d’épaule.
• Avec bras mobiles: ce type est plus simple et moins cher que le précédent mais peut également être utilisé pour le jambon et l’épaule.

• Le classique et le plus simple: ce porte-jambon est très basique mais jouet son rôle. Il est recommandé de l’utiliser avec les épaules, car sa capacité est inférieure aux deux précédents. Il peut également être utilisé avec un jambon qui n’est pas trop grand ou trop lourd, car sinon il affectera la stabilité et l’adhérence du sabot.

Couteaux de bonne qualité

Nous utiliserons d’abord un couteau à désosser pour enlever la couenne et la graisse jaunâtre et réaliser une coupe en V dans la partie inférieure du sabot. Dans cette vidéo, vous verrez à quoi ressemblent les instruments et comment l’un de nos maîtres sculpteurs, en l’occurrence une femme, commence à découper. Le couteau à jambon est avant tout le plus important, car c’est lui qui va déterminer la coupe de chaque tranche. Pour ce faire, il doit être correctement affûté car s’il ne coupe pas bien, non seulement nous pouvons nous blesser en voulant trop forcer, mais les tranches seront sûrement trop épaisses.

Comment couper une tranche de jambon parfaite

La meilleure tranche est celle que notre palais accueille facilement, de sorte que nous ne faisons pratiquement aucun effort pour la mâcher et qu’elle fond en une cascade d’arômes et de goûts. Évidemment, le degré de goût et de texture dépendra également du temps de maturation du jambon, de sa qualité et du fait qu’il s’agisse d’une épaule ou d’un jambon. Pour des raisons évidentes, les tranches d’une paleta (épaule de jambon), par exemple, seront plus petites que celles d’un jambon (surtout en largeur), et une tranche d’un jambon ibérique de glandSelon le dictionnaire de l'Académie Royale Espagnole, le gl... (bellota) bien coupée fondra plus vite sur notre palais que celle d’un de cebo ibérique. La qualité et surtout le type d’alimentCebo signifie fourrage en espagnol. Dans le dictionnaire, no... utilisé pour l’élaboration du jambon sont très importants pour son goût et sa texture.

L’épaisseur des tranches est-elle importante ?

Bien sûr que oui! Une tranche pour être parfaite et entrer facilement dans notre palais doit être fine pour favoriser le sens de chaque nuance et de chaque arôme. Si elle est trop épaisse, même si c’est le meilleur jambon de bellota du monde, son goût s’estompera au simple fait de la mâcher. L’idéal est de couper la tranche de manière à ce que le couteau passe au travers, en glissant.

Le couteau à jambon doit glisser et être aperçu sous chaque tranche

Si vous voulez en savoir plus sur les couteaux à jambon, vous trouverez ici plus d’informations et d’idées. Et si vous n’osez pas couper, ne vous donnez pas de mal et apportez-nous votre jambon pour que nous puissions le couper pour vous, ou demandez qu’il soit déjà coupé.  C’est vous qui décidez!

Resumen

Tipo de servicio

JambonLe jambon est l'un des produits phares de la gastronomie esp... en tranches

Nombre del proveedor

ENRIQUE TOMÁS S.L.,

C/ Holanda 27,Badalona,Barcelona-08917,
Telephone No.+34 93 383 84 85

Área

Dpt. de Ventes

Descripción

Couper une tranche de jambon parfaite peut sembler facile, mais ce n'est pas le cas. Apprenez à le faire facilement et en toute sécurité.

Otros idiomas: Español English Deutsch Italiano