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JAMON a un nom

Comment fait-on du jambon serrano?

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Le jambon serrano est tout ce qui est produit avec les pattes arrière des porcs blancs et, bien que son goût soit également délicieux, il n’a rien à voir avec celui du jambon ibérique, car ce dernier est plus gras grâce à la capacité des porcs de notre péninsule à infiltrer la graisse dans le muscle. Comment le jambon serrano est-il fabriqué ? Le processus d’affinage est-il très différent de celui de l’Ibérique? Enrique Tomás répondra à toutes vos questions à ce sujet!

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Affinage du Jambon Serrano

En plus de venir le deux de différentes races de porcs, la différence la plus évidente entre le jambon serrano et le jambon ibérique est leur prix. Le processus d’affinage du Serrano est considérablement plus court et cela, ainsi que le fait que la qualité des deux n’est pas la même (celle de l’Ibérique est supérieure), réduit son coût.

Bien que les phases d’affinage soient les mêmes, pour que le dernier se déroule correctement, le Serrano a besoin de beaucoup moins de mois. Comme pour le porc ibérique, une fois que les pattes postérieures des porcs ont été coupées, pelées et nettoyées, le « cocinado » (- la cuisson) commence, comme Enrique Tomás aime l’appeler, et se compose :

  1. Salaison: les jambons sont enfouis dans le sel afin qu’ils puissent être déshydratés et leur saveur intensifiée et en même temps l’action des bactéries est empêchée. Comme pour le processus d’affinage du jambon ibérique, les jambons Serrano sont enfouis plus ou moins longtemps en fonction de leur poids. La moyenne est d’environ quatorze jours.
  2. Lavage et mise en forme: une fois que les cuisses sont prêtes, elles sont retirées des récipients de salaison et lavées afin qu’elles perdent tout le sel qu’il leur reste. Comme ils ont été empilées les uns sur les autres, il est normal que leur forme ait été modifiée. Le profilage est utilisé pour restaurer leur apparence d’origine.
  3. Post-salaison et affinage: c’est le moment le plus délicat car les pièces sont exposées à d’éventuelles infections. La température et l’humidité doivent être contrôlées à tout moment et c’est à ce stade que la concentration en sel des pièces est égalisée. Elle dure généralement entre 45 et 90 jours, selon les pièces.
  4. Affinage et vieillissement: comme nous l’avons déjà dit, c’est à ce stade que le temps d’affinage du jambon serrano est considérablement réduit par rapport à celui du jambon ibérique. Quand ils sont dans la cave est quand les arômes et les nuances sont développés et le nombre de mois que les pièces ont besoin pour y parvenir dépendra du type de jambon. S’il s’agit d’un Jambon Reserva, il sera dans les chambres d’affinage pendant quinze mois, tandis que s’il s’agit d’un Jambon Gran Reserva, la période sera retardée jusqu’à 18 mois. Dans le cas d’Enrique Tomás, il convient de noter que le seul jambon Serrano que nous vendons est le Jambon Gran Reserva, considéré comme étant de la plus haute qualité.

cual es el proceso de curacion del jamon serrano

Le temps d’affinage n’est pas la seule différence entre le jambon serrano et le jambon ibérique

Comme nous l’avons déjà mentionné, le jambon serrano et le jambon ibérique proviennent de différentes races de porcs et les particularités génétiques des porcs ibériques rendent leur viande si spéciale. Cependant, la race, le prix et le temps d’affinage ne sont pas les seules choses qui les distinguent.

Les Jambons Ibériques de Bellota sont ceux qui sont produits grâce à la viande de porcs de cette race qui ont fait la saison Montanera. Pendant cette période, leur alimentation a été principalement à base de glands, d’herbes sauvages et de tout ce qu’ils ont trouvé dans les pâturages en errant et donc en faisant de l’exercice physique, ce qui donne un produit très juteux.

En ce qui concerne le Serrano, il faut garder à l’esprit que, bien que les porcs blancs soient lâchés dans les pâturages pour jouir de cette qualité de vie, le jambon produit avec leurs pattes arrière ne peut jamais être le même car, comme nous l’avons déjà dit, ils n’ont pas la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle. C’est la raison pour laquelle ils sont généralement nourris avec des aliments pour animaux.

Alors, comment fait-on du jambon serrano? Exactement de la même manière que le jambon ibérique, mais le résultat, est-il le même? Bien sûr que non!

Resumen
Jambon en tranches
Opiniones de los usuarios
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Tipo de servicio
Jambon en tranches
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMAS S.L.,
C/ Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34902996796
Área
Dept. de Ventes
Descripción
Comment le jambon serrano est-il fabriqué ? Eh bien, le processus est beaucoup plus facile à comprendre qu'il n'y paraît, alors découvrez-le avec nous!

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