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JAMON a un nom

Comment sale-t-on les jambons en Espagne?

como se salan los jamones

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La salaison est la deuxième étape du processus de maturation du jambon et a lieu lorsque les cuisses ont déjà été lavées. Cette phase consiste à enfouir les morceaux dans le sel pour les déshydrater partiellement, renforcer leur saveur et prévenir l’action des bactéries. Alors, comment sont salés les jambons ? Combien de temps dure cette étape ? Si vous voulez tout savoir, faites attention, dans Enrique Tomás nous vous l’expliquons en détail !

Qu’est-ce que la salaison?

Comme nous l’avons déjà mentionné, le salage est la deuxième étape du processus de maturation et a lieu lorsque les pièces ont déjà été nettoyées. Cependant, dans toutes les régions d’Espagne, cela se fait d’une seule façon.  Avant le début du salage, la pièce est généralement coupée en forme de V pour que le sel pénètre mieux. Chaque maître jambonnier a sa propre façon de faire, en fonction de l’intensité du sel qu’il veut donner à ses jambons et du temps de maturation qu’il veut pour ses pièces.

Salazón de Jamón corte en V - Enrique Tomáscomo conservar un jamon en casa sin empezar

Les « cuisiniers », comme nous aimons appeler nos maîtres artisans dans Enrique Tomás, mettent les jambons dans des récipients et les enterrent dans du sel.  Selon la quantité de sel qu’ils utilisent et le temps qu’ils y laissent les jambons, les morceaux auront une saveur ou une autre. Les maîtres artisans ont toutes les informations sur chacune des pattes et savent exactement quel goût ils veulent leur donner.  Le temps et la quantité de sel sont les deux variables avec lesquelles ils jouent pour obtenir le sel qu’ils veulent.

Le reste du processus

En ce qui concerne la durée, il est à noter qu’elle dépend des pièces et du goût du chef. Plus les pièces seront enterrées, plus elles seront salées. La moyenne est d’un jour par kilo, c’est-à-dire que si une pièce pèse 14 kg, elle sera enterrée pendant 14 jours.

Il ne faut pas oublier non plus que la salaison ne consiste pas à mettre les pattes dans les récipients et c’est tout. En outre, pendant tous ces jours, le jambon ibérique est supervisé par les maîtres-jambonniers. Une fois terminés, les jambons sont enlevés et lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel qui y adhère. Le minéral qui est intéressant pour les jambons est celui qui est à l’intérieur des morceaux, le reste est laissé.

Ensuite, les jambons sont moulés, façonnés et affinés car, empilés les uns sur les autres, ils ont perdu leur forme. Ils doivent être remis dans leur état d’origine. Ensuite la post-salaison arrive.

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les jambons en salaison

Qu’est-ce que la post-salaison?

Cette étape précède le début de la phase suivante, le séchage. À ce stade, l’objectif est d’obtenir une distribution homogène du sel à l’intérieur des morceaux et dure entre 40 et 60 jours. Les jambons sont suspendus à basse température, entre 0 et 6 degrés, avec une humidité de 80-90%.

Les pièces perdent de l’eau et acquièrent une plus grande consistance interne. Une fois ce temps écoulé, ils peuvent passer à l’étape suivante: le séchage. Le séchage et l’affinage sont les dernières étapes du processus de maturation et, une fois terminé, les pièces seront prêtes à être commercialisées.

Maintenant vous savez comment les jambons sont salés et, comme vous pouvez le voir, chez Enrique Tomás, nous en sommes toujours conscients. Nous nous assurons que toutes les pièces que nous vendons ont passé le triple Q pour la qualité et nous voulons juste vous donner le meilleur! Si vous voulez acheter le meilleur jambon de qualité, n’y pensez plus, le meilleur jambon cru est dans nos magasins!

Resumen
Jambon en tranches
Tipo de servicio
Jambon en tranches
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
Occitania 45,Badalona, Barcelona-08911,
Telephone No.+34 93 3838485
Área
Dpt. de Ventes
Descripción
Si vous voulez savoir comment les jambons sont salés, vous êtes au bon endroit! Nous vous expliquons tout ce qu'il faut savoir!

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