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JAMON a un nom

Affinage

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Lorsque nous parlons d’affinage dans la gastronomie, nous parlons d’un processus de conservation des aliments dans lequel un certain type d’assaisonnement peut être inclus. L’affinage est principalement utilisé pour la production de viande, de poisson et de fromage; une combinaison de sel, de sucre, de nitrates ou de nitrites est utilisée dans ce type de processus, bien que beaucoup d’autres incluent également des techniques de fumage. Dans le monde du jambon, ce concept est fondamental, le jambon est affiné par excellence et en fait, bien que tous les jambons soient affinés, le nom « jambon cru » fait référence à un type spécifique de jambon également connu sous le nom de jambon Serrano.

Qu’est-ce que l’affinage?

Le processus d’affinage remonte à l’époque où les êtres humains étaient confrontés à la nécessité de conserver les aliments et donc d’éviter le gaspillage, assurant la subsistance dans les périodes plus difficiles.  Les aliments tels que la morue salée ont changé la civilisation européenne, tandis que la viande salée était également utilisée comme aliment principal dans les voyages en bateau et les voyages en raison de sa facilité de stockage.

En tant que méthode de conservation, certaines actions chimiques sont utilisées dans le processus de maturation, qui sont celles qui retardent la date de péremption de l’aliment. En ralentissant la réaction de certaines protéines et graisses, on évite la détérioration et la décomposition de l’aliment, ce qui rend l’eau extraite de l’aliment aussi peu accueillante que possible pour les micro-organismes indésirables. Pour accomplir tout cela, le processus d’affinage est effectué avec :

Sel

  • L’ingrédient le plus important dans le traitement. Les grandes quantités de sel utilisées dans les processus de salaison des aliments agissent comme exterminateur des microorganismes, les éliminant et annulant leur croissance.

Sucre

  • Cet ingrédient intervient dans le goût du produit final mais est également utilisé comme agent favorable à la croissance de certaines bactéries bénéfiques.

Nitrites et nitrates

  • Ces agents aident à tuer les bactéries et sont également impliqués dans le développement de certains arômes. Les nitrites et les nitrates sont également responsables de la couleur rougeâtre caractéristique des charcuteries comme le jambon.

Fumage

  • Bien qu’elle ne soit pas un « ingrédient » fondamental dans tous les processus d’affinage, la fumée ajoute des composés à la surface des aliments, ce qui influence également la croissance des bactéries et des champignons, ce qui à son tour donne un goût très caractéristique.

L’affinage du jambon

Quand nous parlons de jambon cru et de jambon, nous parlons d’un processus qui commence au moment où le porc est abattu jusqu’à ce que le jambon arrive dans les magasins et les épiceries fines pour la vente.

Simple mais délicat, c’est le processus d’affinage d’un jambon et la qualité du produit final dépendra précisément de cela, du temps. Bien que nous disposions actuellement d’une technologie qui nous permet de contrôler en détail tous les facteurs impliqués dans le processus de maturation d’un jambon, la procédure en général est toujours faite à la main et nécessite l’intervention d’un « cuisinier » ou d’un expert en jambon à tout moment. Après le passage des saisons, les jambons ont tendance à être salés en hiver, avec des températures basses et une humidité élevée, de sorte qu’avec le passage des saisons, l’humidité diminue et la température augmente.

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Sens du mot affinage. Tout savoir sur le processus de maturation et son importance dans la préparation du jambon dans le Glossaire d'Enrique Tomás.
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