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JAMON a un nom

Chorizo

Chorizo - glossary Enrique Tomás

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L’une des saucisses espagnoles les plus populaires au niveau international, bien que chaque pays a sa propre tradition quand il s’agit de faire du chorizo, les chorizos espagnols sont les plus populaires, utilisés pour manger seuls, pour préparer des ragoûts et bien d’autres choses encore. Pour sa préparation, il faut de la viande de porc et du bacon, du paprika, de l’ail, du sel et de la tradition. Bien que son élaboration ne semble pas avoir de secrets, comme tout processus artisanal, la tradition y est pour beaucoup. Et pour le moment ce que nous savons positivement, c’est que dans une bonne table de charcuterie ne peut pas manquer une portion de chorizo en tranches…tout le monde vous remerciera!

Qu’est-ce que le chorizo ?

Selon le dictionnaire de l’Académie Royale Espagnole, le chorizo est un « petit morceau de viande en boyau, généralement du porc, haché et mariné, qui durcit en fumée ». Mais ce concept ne suffit pas à expliquer la merveille du chorizo espagnol. Commençons par expliquer que les principaux ingrédients de tout chorizo sont le porc et le bacon, le paprika, l’ail et le sel. Le paprika étant l’ingrédient clé dans la préparation de cette magnifique saucisse.

Avant l’arrivée du paprika en Europe, les saucisses étaient blanches ou noires, s’il y avait du sang parmi leurs ingrédients. Pourtant, l’arrivée de cette épice des Amériques a tout changé. Quant aux recettes, comme dans la plupart des plats traditionnels, il n’y a pas de recette originale car elles se transmettaient de génération en génération et chaque famille avait sa propre recette. Cependant, le processus était le même, juste après l’abattage, la viande a été sélectionnée, assaisonnée et, après un court repos, elle a été mise dans les boyaux de l’animal et finalement accrochée dans les caves et laissée sécher. Le chorizo, une fois séché (séché à l’air ou fumé) était conservé dans des récipients en argile jusqu’à ce qu’il soit consommé.

Aujourd’hui, la production traditionnelle et artisanale est très appréciée, des procédés qui permettent de goûter des produits de haute qualité comme les produits Iberico de Bellota. Ce type de produit est laissé à mariner pendant au moins 24 heures, puis farci et affiné pendant 3 mois.

Types de chorizo

Bien que les ingrédients soient toujours les mêmes, il existe de nombreux types de chorizo. Pour ne pas durer trop longtemps, nous allons parler seuls des chorizos de porc et les classer en trois grandes catégories : type de viande, zone de production et leur forme.

Selon le type de viande

  • Traditionnel: Fabriqué avec de la viande de porc blanc non ibérique.
  • Ibérique: Fabriqué avec du porc ibérique, nourri avec de la nourriture, avec une pureté de race de plus de 50%.
  • Iberico Bellota (Ibérique nourri au gland): Fabriqué avec du porc ibérique d’une pureté de plus de 50% et contrairement au chorizo précédent, les porcs destinés à la production de chorizo ibérique de glands ont bénéficié d’une période de liberté dans les pâturages pendant la montanera, se nourrissant de glands et d’herbes sauvages.

Quant à la zone de production

  • De León: Fumé et guéri dans le froid. Sa couleur est rouge foncé avec une saveur généralement épicée et un arôme caractéristique dû au processus de maturation.
  • Galicien: Ce type de chorizo est également fumé, mais après séchage, il est conservé dans de la graisse ou de l’huile.  Visuellement, il a des cordes comme le « longaniza » et peut être consommé cru, cuit, frit ou rôti.
  • Extremeño: En Estrémadure, en dehors des chorizos traditionnels, on produit un chorizo très typique appelé Patatera Extremadura, qui, bien qu’il s’agisse d’une saucisse noire de type « morcilla », son aspect et sa saveur ressemblent clairement au chorizo.
  • De Pampelune: Le chorizo produit en Navarre est sans aucun doute l’un des plus célèbres et, en plus des ingrédients traditionnels, le bœuf est utilisé pour sa fabrication. Pour ce type de chorizo, on utilise des boyaux gras et sa couleur se distingue par le fait qu’elle se situe entre le rouge et l’orange.
  • Riojan (de Rioja): Le chorizo produit dans la région de La Rioja est protégé par une IGP. Cette saucisse est généralement en forme de fer à cheval et sa caractéristique la plus évidente est son arôme intense et équilibré.
  • De Salamanque: Tout comme le jambon de Salamanque est l’un des jambons ibériques de gland les plus connus, il en va de même pour le chorizo ibérique de gland de Salamanque.
  • De Cantimpalos: Un des produits les plus célèbres de toute la région de Ségovie. Cette saucisse est fabriquée à partir de viande de porc grasse et, en plus des ingrédients de base, peut contenir de l’origan.
  • De Cantabrie: Le plus connu de Cantabrie est celui de Potes. Il est préparé avec du porc maigre, du bacon, du sel, du sel, du poivre, du paprika, de l’ail, de l’origan et du thym et ce qui le rend spécial, c’est son affinage naturel et son fumage pendant 25 jours.
  • Îles Canaries: Contrairement au reste des chorizos espagnols, le chorizo des îles Canaries est fait de pâte molle, ce qui en fait un produit parfait à tartiner.

Selon sa forme

  • Type fer à cheval: Il s’agit d’une seule pièce attachée avec une corde aux deux extrémités formant un fer à cheval. Aussi connu sous le nom de corde. Le vela chorizo peut aussi être agrafé en plusieurs portions.
  • Vela (Bougie): Droit avec un calibre étroit et environ 40 cm. de long. Sa principale caractéristique est la forme longue et étroite semblable à celle d’une bougie.
  • Cular: Le terme cular est utilisé pour plusieurs saucisses ibériques d’un calibre supérieur à 38 mm. La forme cylindrique de ces pièces est généralement irrégulière en raison de l’utilisation de boyaux naturels.

Maintenant que vous en savez tant sur cette fameuse saucisse, tout ce que vous avez à faire est d’aller dans la partie pratique et de profiter des meilleurs produits Enrique Tomás.

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Description du mot chorizo, son histoire et son utilisation en gastronomie dans le Glossaire des termes du Jambon Mondial d'Enrique Tomás.
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