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Épaule

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Épaule de jambon - Glossaire Enrique Tomás

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Quand on parle de jambon, on parle aussi du d’épaule et quand le jambon est la patte arrière du porc, l’épaule est la patte avant et elles sont utilisées pour faire un produit exceptionnel, au même niveau que le jambon, bien que moins connu. Quelle que soit votre préférence, le plus important est de connaître les différences entre les différents produits, car bien qu’ils se ressemblent beaucoup lorsqu’ils sont coupés sur un plat, les jambons et les épaules sont des produits très différents, chacun ayant des caractéristiques uniques.

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Différences entre le jambon et l’épaule de jambon

Il y a des gens qui préfèrent le jambon et d’autres qui ne changeraient pas une épaule de jambon pour rien au monde. La vérité est que chaque produit a ses propres avantages et caractéristiques et c’est pourquoi, par exemple, les épaules sont moins chères que les jambons. En raison de la morphologie de la pièce, le jambon est beaucoup plus facile à couper qu’une épaule et contient généralement un peu plus de graisse, mais les différences de base entre un jambon et une épaule de jambon sont:

  • Morphologie: L’épaule de jambon est plus petite que le jambon avec un poids moyen entre 4,5 et 6,5 kilos. De plus, le jarret d’une épaule de jambon mesure environ 60-70 centimètres, soit environ 20 centimètres de moins que le jarret d’un jambon.
  • Os: L’épaule de jambon a moins de viande que le jambon, donc la proportion d’os est de 40% alors que le jambon n’en a que 30%. Cela signifie que sur 5 kilos d’épaule de jambon, 2 kilos sont faits d’os.
  • Affinage: Comme les épaules sont plus petites, elles ont besoin de moins de temps pour être au moment optimal de l’affinage. Ce temps dépend de la qualité du produit et se situe généralement entre 12 et 24 mois, alors qu’un jambon a besoin de 20 à 48 mois.

En termes de saveur il y a aussi des différences, l’épaule est plus savoureuse et a un goût plus intense en raison de la proximité de la viande à l’os, mais la meilleure façon d’apprécier ces caractéristiques est d’avoir un jambon et une épaule  et d’essayer tous les deux, de cette façon vous pouvez apprécier avec les yeux, le toucher et le goût ce qui rend chaque produit spécial. Ainsi, qu’est-ce qui est meilleur épaule ou jambon?  Cette question n’a pas de mauvaise réponse car c’est une question de goût et de besoin (si vous êtes peu nombreux à la maison, il vaut mieux une épaule pour que vous puissiez la manger avant qu’elle ne devienne trop sèche).

Comme un fait curieux, nous pouvons vous dire que la popularité de l’épaule dépend de la zone géographique en Espagne : par exemple, une grande partie de la production des épaules de tout le pays sont vendues en Catalogne et le Pays Basque, alors que dans d’autres endroits comme Madrid le jambon dans tous les formats est plus apprécié.

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