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JAMON a un nom

Le cochon blanc

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Le cochon blanc est une race de porc qui, outre le porc ibérique, sert également à la fabrication d’un jambon d’excellente qualité, en particulier celui connu sous le nom de jambon serrano ou jambon cru. Tout ce qui n’est pas un porc ibérique est connu comme un porc blanc, bien qu’il existe d’autres races comme le porc Duroc qui sont utilisées pour le croisement avec le porc ibérique.

Caractéristiques du cochon blanc

Pour parler des caractéristiques du porc blanc, nous devons parler du porc ibérique, car en faisant une comparaison, nous pouvons mieux comprendre ces différences. En ce qui concerne l’aspect physique, le porc blanc est généralement plus grand, tandis que le porc ibérique a une silhouette beaucoup plus stylisée en raison de l’exercice qu’il fait pendant son développement. En ce qui concerne l’élevage, le porc ibérique ne se trouve que dans la péninsule ibérique, tandis que le porc blanc se trouve dans n’importe quel autre lieu géographique.

Cerdo Ibérico y Cerdo Blanco
Le cochon ibérique et le cochon blanc

Comme on le sait, le cochon ibérique destiné à la production de jambon ibérique de gland, erre en liberté dans les pâturages où, en plus de l’exercice, il se nourrit de glands. Les porcs non ibériques, par contre, vivent dans des fermes, où ils sont élevés de manière intensive. Leur alimentation est basée sur des aliments enrichis et comme ils n’ont pas assez d’espace pour bouger, leurs jambes sont généralement courtes et leurs sabots sont à peine usés.

Grâce à l’image, nous pouvons clairement voir que les différences physiques entre les deux animaux sont évidentes. Les produits fabriqués à partir de ces cochons, en particulier le jambon, sont généralement appelés jambon serrano ou jambon cru et portent des noms différents selon la durée de l’affinage:

  • Jambon Bodega – 9 mois de maturation
  • Reserva ou Añejo – 12 mois
  • Gran reserva – 15 mois

Curieusement, nous vous disons que 90% des jambons vendus proviennent de porcs blancs, et seulement 10% de ceux vendus sont ibériques.

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Le cochon blanc
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Le cochon blanc
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Nous expliquons ce qu'est le porc blanc et comment il est élevé à la différence du porc ibérique dans le Glossaire d'Enrique Tomás.
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