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Les propriétés organoleptiques sont toutes les caractéristiques physiques de la matière en général, telles que perçues par les sens, comme le goût, la texture, l’odeur, la couleur ou la température. Ainsi, en parlant du jambon, nous parlons de sa couleur, de son odeur et surtout de son goût.
La couleur rouge intense est due à la myoglobine, un pigment qui augmente proportionnellement avec la déshydratation et s’intensifie pendant le salage. Pour qu’un jambon soit apte à la vente, sa couleur doit être uniforme, pas tant en termes de matière grasse.
st très important car c’est le premier sens par lequel nous commençons la digestion. L’arôme du jambon est déterminé par la race, l’alimentation et surtout le processus de maturation.
En ce qui concerne la saveur, en plus des composés chimiques mentionnés ci-dessus, d’autres sont ajoutés, tels que les acides aminés et les nucléotides, qui sont responsables du changement du niveau de maturation du jambon. De plus, pour le rendre plus juteux, deux facteurs doivent être pris en compte pendant le processus : l’humidité pour aider à libérer le jus de la viande et l’effet stimulant de la graisse sur le palais.
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