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JAMON a un nom

Saison Montanera

Dehesa au porc iberique

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La saison Montanera est une période pendant laquelle les porcs sont libres dans les pâturages en faisant beaucoup d’exercice et en se nourrissant d’herbe et de glands. Selon le succès de cette saison d’engraissement, nous connaîtrons le nombre de jambons et d’épaules de jambon que nous aurons au cours de la saison suivante. Bref, c’est la dernière phase de l’élevage du porc ibérique.

Qu’est-ce que la Montanera?

La montanera est la dernière étape de l’élevage des porcs ibériques. Les animaux dont nous obtiendrons différents produits ibériques et le fameux jambon ibérique de gland (Iberico Bellota). Pendant cette phase, les porcs paissent librement dans les pâturages, engraissant naturellement parmi les forêts de chênes-lièges et de chênes verts ; des arbres dont le fruit, le précieux gland, sera la nourriture vedette.

Le Montanera a lieu d’octobre à février et cette date coïncide directement avec l’époque de maturation du gland. C’est presque toujours à la mi-octobre quand les porcs sont amenés à la Dehesa (pâturage ibérique) pour paître et si la saison est bonne, la phase s’étend jusqu’à la fin du mois de mars. Il est nécessaire d’avoir le temps d’emmener les porcs dans les pâturages à un autre moment, car sans glands, il ne sera pas possible de créer des produits avec le certificat « Ibérico de Bellota ».

Au début, les porcs pèsent habituellement environ 90 kilogrammes. Quand ils ont atteint le poids idéal, c’est-à-dire entre 170 et 180 kilogrammes, c’est-à-dire que l’augmentation de poids quotidienne due à une alimentation gratuite avec de l’herbe, des herbes et des glands peut être d’environ 0,67 kilogrammes. Les porcs qui n’atteignent pas ce poids à la fin de la période d’engraissement seront engraissés lors de la prochaine période d’engraissement. Or, ces animaux ne produiront plus de produits « Iberico de Bellota » mais devront à nouveau se nourrir de fourrage, qui est donné dans la même exploitation jusqu’à ce qu’il atteigne son poids d’abattage. De ce fait, leurs jambons et épaules ne seront plus considérés comme « Iberico de Bellota », mais comme des « porcs ibériques de Cebo de Campo » ou ce que l’on appelait « recebo ». (Voir recebo)

Quels cochons font la Montanera?

Les seuls animaux considérés pour la fabrication du Montanera sont les porcs ibériques, quelle que soit la pureté de leur race, pour autant qu’ils soient destinés à la production de jambons et de saucisses ibériques de Bellota. Le porc ibérique est le seul animal capable d’infiltrer la graisse dans le muscle. Par conséquent, l’exercice et l’alimentation sur les glands au cours de cette période donnera à leur viande ces nuances dans la saveur et la texture si caractéristique.

Pendant le Montanera, la quantité de porcs sera certifiée optimale pour produire des produits Iberico de Bellota divisés en :

  • Jambon Ibérique Bellota 100% Ibérique – Sceau noir

  • Jambon ibérique Bellota 75% ibérique – Sceau rouge

  • Jambon Ibérique Bellota 50% Ibérique – Sceau rouge

Comme vous pouvez le voir, dans l’élaboration des produits ibériques les plus exquis, de nombreux facteurs entrent en jeu et l’un d’entre eux, aussi important que les autres, est l’alimentation gratuite dans les pâturages. Voyez par vous-même la différence de goût entre les différentes qualités du jambon ibérique et décidez lequel est le meilleur :

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Summary
Saison Montanera
Article Name
Saison Montanera
Description
Sens du mot Montanera et son importance dans le monde du jambon ibérique dans le Glossaire des termes d'Enrique Tomás.
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