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JAMON a un nom

Salaison

Salazón de jamón - Glosario Enrique Tomás

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Par salaison, on entend toute action impliquant l’application de sel sur un aliment, comme la viande ou le poisson. Cela se fait afin de retarder sa durée de conservation et de la conserver plus longtemps. Dans le processus de préparation du jambon, ce processus de conservation est un élément fondamental pour qu’une pièce ait une certaine saveur. Évidemment, améliorée par les mains expertes du maître producteur de jambon, la viande crue se transforme en jambon délicieux. Les deux éléments, la qualité de la viande et la touche personnelle du « cuisinier » ont besoin l’un de l’autre.

Conservation des aliments: La salaison

Avec le processus de salaison, nous parvenons à absorber toute l’humidité d’un aliment. Par conséquent, nous paralysons l’activité des microbes et des bactéries qui peuvent la détériorer. En d’autres termes, ce processus déshydrate partiellement la nourriture tout en intensifiant son goût et en tenant la vie bactérienne à distance. Dans la préparation du jambon, ce processus est réalisé en enfouissant les morceaux dans du sel.

Ainsi, en ce qui concerne la salaison, différentes techniques peuvent être utilisées pour la fabrication du jambon, bien que la technique classique soit connue sous le nom de  » salaison en batterie « . Pour ce faire, les pièces sont empilées en piles de 1m ou 1,5m de haut, à raison de 10/15 cm de sel par couche de jambon. Les jambons sont normalement placés côte à côte et entourés de sel. L’expert doit éviter qu’ils se touchent jusqu’à ce qu’ils atteignent une hauteur maximale de 6 à 8 jambons. Le temps que les jambons et les épaules de jambon passent de cette façon dépendra de différents facteurs, y compris le poids. Le sel utilisé dans la préparation du jambon ibérique et de l’épaule de jambon est généralement un mélange de sel marin, de nitrate de sodium et de nitrite. Le succès du processus de salage sera responsable du niveau de conservation et de la qualité finale de la pièce.

En somme, La salaison est un processus d’affinage des aliments, en plus d’être utilisée dans la préparation du jambon. Il existe depuis l’antiquité et est utilisé dans la préparation d’autres produits à base de viande et de poisson.

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La salaison
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La salaison
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Nous expliquons ce qu'est la salaison et quel rôle elle joue dans la préparation du jambon ibérique. Tous dans le Glossaire des termes d'Enrique Tomás.
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ENRIQUE TOMÁS S.L.
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