Jambon cru/Gran Reserva ou jambon ibérique, lequel est le meilleur ?

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Lorsqu’il s’agit d’acheter du jambon espagnol (jamón) ou simplement de le déguster, il y a de nombreux mots à avoir en compte. Les termes “salé”, “ibérique”, “serrano” et ” bellota -nourri au gland” sont ceux qui reviennent le plus souvent. Mais la vérité est qu’il existe de grandes différences entre chacun d’entre eux lorsque nous les appliquons comme une caractéristique du jamón. Donc, si vous ne savez pas s’il existe des différences entre le jambon / serrano et le jambon ibérique ou lequel est le meilleur, Enrique Tomás va vous expliquer tout ce que vous devez savoir. Ainsi, les concepts et les différences seront plus clairs et vous pourrez parler de ce que vous aimez le plus, le jamón!

Tous les jambons sont-ils affinés ?

La réponse est oui. Le jambon est la patte arrière du porc qui a subi un processus de maturation ou séchage. Le jambon est sans aucun doute le produit de salaison par excellence, mais il n’est pas le seul. La salaison est un procédé de conservation et d’assaisonnement des denrées alimentaires, auquel est soumis non seulement le porc, mais aussi certains poissons et viandes rouges. Autrefois, il était utilisé pour conserver les aliments pendant une période plus longue. La différence fondamentale entre ces jambons est la race : le jambon ibérique issu de la race de porc ibérique et le jambon serrano issu de la race commune, de porc blancs. Plus d’informations pratiques dans notre vidéo.

Que faut-il pour faire sécher la viande ? Pour y parvenir, nous avons besoin d’une combinaison de sel, de sucre, de nitrates, de nitrites et de temps, bien que certains processus de salaison impliquent également le fumage.

Le processus de séchage

Le processus de salaison, quel que soit le type de jambon, consiste à empêcher la décomposition rapide de l’aliment en retirant toute l’eau de l’intérieur pour éviter la propagation des microorganismes. Bien qu’il puisse paraître simple, le processus de maturation d’un jambon est complexe et requiert toute l’expérience et le soin d’artisans et de professionnels. Comment le faisons-nous ? Des produits tels que :

Sel

• Élimine et inhibe la croissance des microorganismes en extrayant l’eau des cellules.

Sucre

• Favorise la croissance des bactéries bénéfiques

Conservateurs

• Ils aident à tuer les bactéries et produisent à leur tour une saveur et une couleur caractéristiques.

Bref, tous les jambons sont des jambons secs et bien que le mot fasse référence au processus de “séchage-conservation” de la viande, en Espagne, le jambon sec est le nom donné au jambon de porc blanc, qui est aussi populairement connu sous le nom de Jamón Gran Reserva. Alors, quelle est la principale différence entre le jambon serrano ou le jambon cru et le jambon ibérique ? Nous vous l’expliquons !

Différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique

La principale différence réside dans la race: le jambon serrano provient de porcs non ibériques, tandis que le jambon ibérique provient, comme son nom l’indique, de la race ibérique, qui est unique et exclusive à la péninsule ibérique.  La principale caractéristique qui rend cette race unique et différente des autres est sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle de sa viande, ce qui lui confère une saveur extraordinaire, juteuse et très savoureuse, notamment dans le jambon Bellota, que nous expliquerons ensuite.

Selon la réglementation de l’ibérique, pour qu’un porc soit considéré comme ibérique, il doit avoir une pureté de race minimale de 50%, toujours obtenue à partir d’une mère 100% ibérique, qui est au fait qui détermine la race de l’animal.

Quels sont les différents types de jambon ibérique ?

Pour distinguer les différents types de jambon ibérique, outre le pourcentage de race ibérique, il faut tenir compte de l’alimentation du porc.

La race ibérique est unique au monde pour ses qualités génétiques et son élevage dans la péninsule ibérique, mais en termes d’alimentation, le jambon ibérique peut être appelé “cebo ibérique”, “cebo de campo ibérique”, ou “bellota ibérique”, selon l’élevage à la ferme ou a été nourri de fourrage et des céréales, ou qu’il a patûré aussi en liberté à dehesa (écosystèmes singuliers méditerranéens), ou qu’il a fait la Montanera et a donc mangé des herbes sauvages, notemment des glands jusqu’à ce qu’il ait atteint le bon poids.

Jambon ibérique nourri au gland (100%)

Le plus prisé de tous est le jambon 100% ibérique bellota (nourri au gland), populairement connu sous le nom de pata negra. De race 100% ibérique, ce sont des porcs élevés en liberté dans les pâturages qui, pendant la montanera, c’est-à-dire pendant plus de 4 mois, ont été nourris de glands, de plantes sauvages et d’herbes, se déplaçant librement, faisant beaucoup d’exercice et musclant leurs membres. Le produit final de cet animal ne pouvait être qu’une viande au goût exceptionnel grâce à l’infiltration de graisse dans le muscle, à l’huile végétale provenant des glands et aux soins qui lui ont été apportés. Manger ce jambon est un plaisir pour tous les sens. Comme nous le disons chez Enrique Tomás : “Personne ne mange du jambon pour calmer la faim”, nous le mangeons pour l’apprécier, pour se régaler.

Jambon ibérique 50% bellota nourri aux glands

La seule différence avec le précédent est sa race. Le jambon 50% ibérique bellota nourri aux glands vit dans les mêmes conditions que le jambon 100% ibérique, il est nourri aux glands, même s’il n’est pas 100% ibérique en raison de sa race. Il provient d’une mère 100% ibérique qui a été croisée avec un porc d’une autre espèce comme le Duroc ou un autre porc blanc.

Jambon 50 % ibérique de cebo de campo

Il s’agit d’un jambon ibérique provenant d’un porc ibérique élevé à la ferme et a pâturé aussi en liberté, mais qui a été nourri, élévé de deux façons : une fois à la ferme avec des aliments pour animaux et en liberté avec des herbes et des plantes sauvages, où il a également bénéficié de beaucoup d’exercice. Un délicieux jambon. Si vous voulez en savoir plus sur le jambon ibérique de cebo de campo.

Jambón 50% ibérique de cebo

Le jambon Cebo 50% ibérique est un jambon issu d’une race de porc ibérique qui a suivi un élevage intensif.

Alors, jambon serrano ou jambon ibérique ? Vous savez déjà que les deux sont séchés et que la différence réside dans la race de porc dont il provient, son alimentation et le temps de séchage/affinage. Si vous vous demandez lequel est le meilleur, vérifiez ces trois points et dites-nous par vous-même lequel est le meilleur pour vous :

1.         La qualité d’un jambon ibérique sera toujours supérieure à celle d’un jambon serrano.

2.         Le meilleur jambon est toujours celui que vous aimez le mieux.

3.         Le meilleur n’est pas toujours le plus cher

Bien que la principale différence soit le type d’animal dont ils sont issus, il existe d’autres différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique.  Dans tous les cas, le plus important est que chaque fois que vous allez acheter du jambon, vous le fassiez dans un magasin spécialisé ou un endroit de confiance, où des spécialistes peuvent répondre à vos questions et vous faire goûter le jambon que vous voulez acheter avant de l’emporter chez vous. Et bon appétit!

Resumen

Tipo de servicio

Jambon en tranches

Nombre del proveedor

Enrique Tomás S.L.,

Holanda 27,Badalona,Barcelona-08917,
Telephone No.+34933838485

Área

Dpt. de Ventes

Descripción

Vous êtes-vous déjà demandé s'il est préférable d'acheter du jambon cru ou du jambon ibérique ? Chez Enrique Tomás, nous vous expliquons ce qu'il faut savoir sur ce que l'on appelle le jambon cru, afin que vous puissiez toujours le distinguer du jambon ibérique.

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