Le jambon ibérique n’est pas une charcuterie en soi

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Le jambonLe jambon est l'un des produits phares de la gastronomie esp... ibérique est-il une charcuterie ? C’est une question que nous nous sommes tous posée à un moment ou à un autre, et beaucoup de gens ne connaissent toujours pas la bonne réponse. Le jambon ibérique n’est PAS une charcuterie en soi, c’est une viande séchée. C’est le processus de préparation qui fait la différence. Lisez la suite et nous vous dirons pourquoi ! Découvrez également d’autres mythes erronés tels que “il est préférable de recouvrir la pièce de jambon commencée de sa propre graisse” ou “s’il a des taches blanches sur le jambon, il est mauvais”.

Pourquoi le jambon ibérique n’est-il pas une charcuterie ?

Les charcuteries sont tous les dérivés de viande préparés à partir de viande, généralement hachée. Cette viande est généralement mélangée à de la graisse de porcLe cochon est un animal merveilleux qui fait partie de la c..., du sang, des produits végétaux, des condiments et des épices comme le paprika, le poivre et l’ail, entre autres. Le mélange est placé dans différents types de boyaux – naturels ou artificiels – et le tout est ensuite soumis à un processus de maturation.

Le jambon, quant à lui, est une viande séchée (rien n’est farci ni pressé). Dans ce cas, le processus de production est différent. Il s’agit essentiellement d’affiner la pièce, c’est-à-dire de la conserver dans des conditions très spécifiques dans lesquelles le sel, le temps, la sagesse et le soin jouent un rôle. Chez Enrique Tomás, en tant que spécialistes du jambon, nous appelons cette partie “la cuisson du jambon”. Pour en savoir plus sur le processus de maturation du jambon, nous vous recommandons : Les phases de la maturation du jambon.

En résumé, pour élaborer un jamón, il n’est pas nécessaire de le mettre en boyau, mais c’est le résultat du séchage des pattes arrière du porc par la salaisonPar salaison, on entend toute action impliquant l'applicatio... et le temps.

Types de charcuterie

Quels sont donc les types de charcuterie ? De manière générale, on peut trouver différents types de charcuterie en fonction des différentes conditions de maturation environnementale auxquelles le produit est soumis.

Parallèlement, il faut également tenir compte des additifs et des ingrédients ajoutés au mélange, car le type de maturation du produit en dépendra également. L’une des différences les plus importantes est de savoir s’ils sont crus ou cuits. Parmi les charcuteries crues, on trouve le chorizo, le salchichón et la longaniza. Et parmi les produits cuits, on trouve la dinde ou le jambon blanc cuit.

Pour les produits crus, une autre classification importante est de savoir s’ils sont ibériques ou non.

Les charcuteries ibériques sont celles élaborées avec de la viande de porcs ibériquesLe porc ibérique est un animal de la race porcine, le nom s... (de race ibérique), c’est-à-dire de la péninsule ibérique. Les plus traditionnelles sont le salchichónUne saucisse au goût intense qui plaît aussi bien aux adul... et le chorizoL'une des saucisses espagnoles les plus populaires au niveau.... Pour qu’un animal soit considéré comme tel (de race ibérique), il doit avoir au moins 50% de pureté raciale ibérique. La longe (lomoConnue comme le roi de la charcuterie, le lomo - Longe de Po...), bien qu’elle fasse partie des charcuteries, n’est pas une longe à proprement parler, mais une viande séchée, car elle est également élaborée à partir d’un morceau de viande entier, sans broyage ni prétraitement.

Chez Enrique Tomás, nous en avons plusieurs types, en plus de la longanizaLa "longaniza" est une saucisse qui est consommée réguliè... et du fuetFuet est une saucisse typique de la Catalogne en Espagne. Fa..., tout aussi connus et appréciés pour leur délicieuse saveur. Ces types de charcuterie ibérique espagnole peuvent être consommés de différentes manières et sous différents formats, tout comme le jamón, que ce soit en morceaux entiers ou en tranches et en sachets sous vide.

Comment consommer ces produits

Bien que le jamón ne soit pas une viande froide per se, ces deux produits partagent la même façon de la consommer et de la déguster. Pour bien faire, il faut tenir compte de la température du produit, de la technique de coupe (dans le cas du jambon entier), de la durée et de la conservation.

La température optimale pour consommer le jambon et la charcuterie est comprise entre 20 et 25ºC. Si vous disposez d’une pièce entière, vous pouvez commencer à la découper et la consommer directement, mais si vous avez le jambon ou la charcuterie découpée et emballée sous vide dans le réfrigérateur, n’oubliez pas que vous devez la sortir environ 20 minutes avant pour qu’elle atteigne la température idéale au moment de la consommation et retirer l’emballage sous vide.

La durée de conservation optimale d’une pièce entière est d’environ 15 jours et en sachet sous vide jusqu’à 90 jours. Pour les conserver de la manière appropriée dans chaque cas, nous vous recommandons : Comment conserver le jambon.

L’une des façons idéales de profiter à 100% de sa saveur est de réaliser un plateau de jambon ibérique et de charcuterie. Découvrez comment le préparer dans : Comment préparer une planche de charcuterie et voyez le résultat dans l’image suivante.

Autres mythes sur le jambon

“Le jamón le plus cher est le meilleur”.

Dans de nombreux domaines, nous avons tendance à penser que le plus cher est le meilleur. La même chose se produit dans le monde du jambon, c’est pourquoi chez Enrique Tomás nous voulons réfuter cette croyance. Le meilleur jambon est celui que vous aimez le plus. Certaines personnes le préfèrent plus sec, d’autres plus tendre, d’autres plus savoureux et d’autres moins salé. Pour savoir lequel est le meilleur pour vous, si vous ne les connaissez pas bien, l’idéal est de laisser nos experts vous conseiller ou d’essayer les différentes variétés pour découvrir celle qui vous convient le mieux.

“Si les tranches de jambon présentent des points blancs, cela signifie qu’elles ne sont pas en bon état”.

Ces petits points blancs sont des cristaux de l’un des 20 acides aminés qui composent les protéines : la tyrosineLa tyrosine est l'un des 20 acides aminés qui composent les.... Ils apparaissent au cours du processus de maturation et sont un signe indéniable que le jambon a été correctement affinéLorsque nous parlons d'affinage dans la gastronomie, nous pa.... L’une des propriétés de la tyrosine est sa faible solubilité, c’est pourquoi, lorsque le jambon a tendance à perdre de l’eau, elle se regroupe, formant ces cristaux blancs qui indiquent un vieillissement optimal et un produit de première qualité.

“Il est nécessaire de recouvrir le jambon de sa propre graisse après l’avoir coupé en tranches”.

La conservation optimale de la pièce de jambon consiste à le placer dans un endroit frais, sans courant d’air et recouvert d’un tissu en coton non pelucheux afin que la lumière ne pénètre pas dans la coupe. Si, au contraire, vous le laissez en contact avec la graisse, il devient un jambon plus gras et rance, ce qui a une influence négative sur sa saveur. La graisse que vous retirez du jambon pour l’ouvrir doit être jetée.

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Le jambon ibérique n'est pas une charcuterie en soi

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Saviez-vous que le jambon ibérique n'est pas une charcuterie ? La clé réside dans le processus de production, cliquez ici et nous vous dirons les différences !

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Enrique Tomás

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Enrique Tomás S.L.

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