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Le jambon ibérique est le produit phare de la gastronomie espagnole et, bien que nous aimions tous en apprécier la saveur à tout moment, il n’est pas clair pourquoi le jambon est salé. Mais voudriez-vous le découvrir? Enrique Tomás vous l’expliquera parce qu’en plus de commercialiser les meilleurs produits ibériques, nous voulons être à l’avant-garde de toute la culture qui l’entoure!
L'affinage englobe l'ensemble du processus de fabrication d'... du Jambon
Dans le passé, afin de retarder la date de péremption des jambons
Le jambon est l'un des produits phares de la gastronomie esp... après qu’ils aient été coupés du reste de l’animal, les pattes étaient enterrées dans du sel et affinées et c’est ainsi que le processus de salaison
Par salaison, on entend toute action impliquant l'applicatio... et d’affinage est né. La salaison est le nom donné à la méthode de conservation par laquelle les jambons sont déshydratés avec du sel, en les enfouissant dans ce minéral pour en rehausser la saveur et empêcher l’action des bactéries.
Avant de commencer le processus, les experts font une coupe en forme de V dans la croûte du jambon afin de permettre au minéral de mieux pénétrer et de rehausser les saveurs et les nuances. Cependant, cette coupe n’est pas faite à toutes les pièces.
Cela dit, une fois fait, les jambons sont empilés l’un sur l’autre dans des conteneurs ne faisant pas plus de cinq niveaux de pattes de jambon et enterrés tous dans le sel, entrecoupés d’une rangée de viande et d’une autre de sel. Puis, après deux ou trois jours, le conteneur est retourné de sorte que le sel tombe sur le côté opposé des jambons et que le sel atteigne les deux côtés. Ce processus est répété encore et encore jusqu’à ce que les pattes restent deux semaines dans ce minéral, puis ils sont enlevées et lavées à l’eau tiède.
Lors du rinçage, le sel collé à l’extérieur est enlevé et seul le sel qui reste est celui qui nous intéresse, le sel absorbé à l’intérieur de chaque pièce. Ensuite, le jambon est moulé, mis en forme et affiné pour améliorer ses caractéristiques morphologiques – puisqu’ils ont été empilés l’un sur l’autre – et l’étape suivante du processus d’affinage du jambon est poursuivie.
Aujourd’hui, contrairement au passé, le processus de salaison est mécanique et les récipients sont retournés automatiquement, ce qui facilite considérablement cette tâche, ce qui permet de gagner du temps et d’homogénéiser le processus de salaison. Selon le processus de salaison et d’affinage suivi par les experts, les pièces de jambon auront une saveur ou une autre. Par exemple, les producteurs de Salamanque laissent pendre leurs jambes plus longtemps que le reste des experts et le goût du fameux jambon de Guijuelo est plus doux. Ce n’est qu’un exemple parmi d’autres, mais, comme le dit le proverbe, chaque enseignant a son propre livret.
Les “cuisiniers”, comme nous aimons les appeler chez Enrique Tomás, décident quelle saveur ils veulent donner aux pièces avant de commencer et ils ont toutes les informations dont ils ont besoin : la race du porc d’où elles proviennent , le régime que les porcsLe cochon est un animal merveilleux qui fait partie de la c... ont suivi ou la quantité de graisse qu’ils ont, parmi d’autres données, et sur la base de ces informations, ils décideront quel goût ils veulent que chaque jambon ait et ce qu’il faut faire pour y parvenir.
Comme vous pouvez le voir, ce processus est beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît et maintenant que vous savez pourquoi le jambon est affiné avec du sel et le travail qu’il faut pour le produire, n’y pensez pas deux fois et assurez-vous d’acheter une pièce de qualité supérieure faite à partir de vrais porcs et affinée comme il se doit !
Maintenant que vous avez la théorie sous contrôle, nous vous recommandons de vérifier par vous-même, les différentes nuances de saveur de chaque jambon affiné en fonction de son origine. Découvrez si vous préférez la saveur intense ou si par contre vous aimez les saveurs plus douces.
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