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Le Jamón Ibérico est un produit unique au monde qui ne peut être obtenu que de la race porcine ibérique de notre péninsule. C’est la raison pour laquelle dans notre pays nous nous consacrons depuis des siècles à la salaison de leur viande, nous sommes devenus experts du meilleur produit fabriqué en Espagne.
Voulez-vous devenir un vrai expert aussi? Ensuite, apprenez à connaître les types de Jamón Ibérico et commencez à connaître la culture du Jamón de l’intérieur. C’est un plaisir pour Enrique Tomás de pouvoir vous l’expliquer!
Types de Jamón Ibérico selon l’alimentation du porc
Le porc ibérique est une race très caractéristique qui donne une viande exquise grâce à la façon dont la graisse s’infiltre dans le tissu musculaire. Tous les porcs ibériques se nourrissent d’aliments pour animaux jusqu’ à ce qu’ils atteignent 100 kg de poids et, à partir de ce moment, le producteur, en fonction de la quantité de jambons (jamones) et d’épaules (paletas) de Bellota (gland) ou de Cebo (aliments pour animaux) qu’il souhaite commercialiser, décidera quels porcs seront emmenés dans les pâturages pendant la saison Montanera, période qui s’étend de l’octobre à février.
Types de jambon
Le jambon ibérique de cebo est obtenu à partir de porcs engraissés avec du fourrage, c’est pourquoi ils sont appelés ibériques de cebo. Les porcs ibériques de gland (bellota), quant à eux, proviennent de porcs qui ont fait la saison Montanera, un nom avec lequel on connaît la dernière phase d’engraissement des porcs et qui a lieu d’octobre à février dans les prairies espagnoles.
Pendant l’hiver, les porcs sont relâchés dans la nature où ils se nourrissent de gland et d’herbes. Grâce à la capacité des porcs ibériques d’infiltrer la graisse dans le muscle, à une alimentation à base de glands et de produits naturels et à l’activité des animaux pendant ces cinq mois, leurs pattes antérieures et postérieures acquièrent les caractéristiques qui rendent leur viande si juteuse et délicieuse.
En dehors de ces deux types principaux, il existe un troisième Jamón Ibérico connu sous le nom de Jamón Ibérico de Cebo, dans ce cas, le porc a été librement laissé dans les pâturages, mais n’ a pas pris assez de poids avec des glands et des herbes, et il a été nourri avec plus de fourrage aninal et de céréales, d’une manière contrôlée, pour atteindre son poids optimal pour être utilisé pour la production de Jamón.
Mais quels porcs sont destinés à la saison Montanera? Comme nous l’avons déjà expliqué, cela dépend de la quantité de jambons et d’épaules de jambon que le producteur veut avoir du type gland. S’il veut produire 100 jambons et 100 épaules de jambon, il emmènera 50 porcs au pâturage. Donc, quand on parle des types de Jamón Ibérico, on se réfère à ces trois catégories, Iberico de Cebo, Iberico de cebo de campo ou Bellota (alimentés au gland), mais est-ce la seule façon de différencier le Jamón Ibérico les uns des autres? Non, cela dépend aussi de l’origine du porc.
Types de jambons ibériques selon l’origine des porcs
En Espagne, il y a quatre régions productrices de jambon: Salamanque, Huelva, Cáceres-Badajoz et Córdoba, et les experts de chaque région partagent entre eux une série de directives qui font que le goût de tous les jambons locaux ont des arômes et des nuances similaires.
- Le Jamón de Salamanca: également connu sous le nom de Jamón de Guijuelo parce que cette ville est le premier producteur national. Les jambons de Salamanque séchent plus longtemps que ceux d’autres régions et ont donc moins de sel. Comme cet ingrédient (sel) agit comme un exhausteur de goût, parce que leur Jamón est moins longtemps en contact avec lui, la saveur du Jamón est plus douce.
- Le Jamón de Huelva: le fameux jambon de Jabugo, dont le nom lui a été donné par sa dénomination d’origine, suit un processus d’affinage tout à fait naturel qu’il est réalisé de cette manière en prenant le microclimat de la Sierra de Huelva. Pour le contrôler, les « cuisiniers », comme nous aimons appeler les producteurs de jambon chez Enrique Tomas, ouvrent et ferment les fenêtres des zones d’affinage comme ils le jugent approprié et ce processus aboutit à un processus qui rend ce jambon au goût très fort et durable.
- Le Jambon de Cáceres-Badajoz: les jambons avec l’appellation d’origine Extremadura y sont non seulement produits, mais aussi les porcs broutent dans la même région d’où ils proviennent, et c’est la biodiversité de la région qui donne naissance à un jambon aromatique et explosif, »cuit » de la meilleure façon possible.
- Le Jamón de Córdoba: ces jambons avec le nom de Valle de los Pedroches sont produits dans le même endroit où les porcs dont ils sont issus, sont nourris et élevés (exactement comme la catégorie susmentionnée), et c’est la richesse biologique de la région qui rend le goût des jambons de Cordoue si savoureux et intense, c’est à dire, si incomparable.
Quelles sont les caractéristiques communes à tous les types de jambon ibérique?
Tous les jambons ibériques sont obtenus à partir du même animal; les porcs ibériques élevés dans notre péninsule ont un certain nombre d’aspects communs. En ce qui concerne son aspect physique, il faut tenir compte du fait que tous ont un museau long, des cheveux noirs et des pattes plus stylisées (certains avec un sabot noir), ce qui explique pourquoi il est populairement connu sous le nom de Jamón Pata Negra. Ce facteur génétique est ce qui fait qu’une fois que le produit est affiné, il peut être distingué à première vue d’un porc blanc (serrano), bien qu’il faille noter que tous les porcs ibériques ne doivent pas nécessairement avoir le sabot noir, ils peuvent ne pas l’avoir et être tout de même de race ibérique.
En ce qui concerne le jambon obtenu à partir d’eux, la couleur de leur viande varie entre les tons rose et rouge et, grâce à l’infiltration de graisse, chaque tranche est juteuse, avec des arômes et des nuances très différentes de celles du Serrano. En outre, le bacon ibérique est plus brillant et plus gras que cet autre type de jambon.
Ainsi, grâce au fait que vous connaissez déjà les caractéristiques de chaque type de Jambon Ibérique, choisissez celui qui vous convient le mieux et savourez toute sa saveur avec votre famille et vos amis.
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