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El JAMÓN tiene nombre PROPIO

Chorizo

Chorizo Glosario Enrique Tomás

Uno de los embutidos españoles más populares a nivel internacional, aunque cada país tiene su propia tradición a la hora de elaborar chorizo, el español es el más reconocido, utilizado para comer solo, para preparar guisos y mucho más. Para su elaboración se necesitan carne y tocino de cerdo, pimentón, ajo, sal y tradición y aunque su elaboración parezca no tener secretos, como todo proceso artesanal, la tradición tiene mucho que ver. Y de momento lo que tenemos muy claro, es que en una buena tabla de embutidos no puede faltar una ración de chorizo loncheado… ¡todos te lo agradecerán!

Qué es el chorizo

Según el diccionario de la Real Academia Española el chorizo es un “pedazo corto de tripa de carne, regularmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo”. Pero este concepto no es suficiente para explicar la maravilla que es el chorizo español. Entonces, empecemos explicando que los ingredientes principales de cualquier chorizo son carne y tocino de cerdo, pimentón, ajo y sal, siendo el pimentón el ingrediente clave en la elaboración de este magnifico embutido.

Antes de la llegada del pimentón a Europa, los embutidos eran blanquecinos o negros, si entre sus ingredientes se encontraba algo de sangre, pero la llegada de esta especia de las américas lo cambió todo. En cuanto a las recetas, como en la mayoría de elaboraciones tradicionales, no existe una original pues pasaban de generación en generación y cada familia tenía la suya propia, sin embargo el proceso era el mismo, justo después de la matanza se seleccionaban las carnes, se condimentaban y después de un corto reposo se embutían en las mismas tripas del animal para finalmente colgarse en las bodegas y dejar que se curarán. El chorizo, una vez curado (secado al aire o ahumado) se conservaba en recipientes hechos de barro hasta el momento de su consumo.

En la actualidad se valora altamente la elaboración tradicional y artesanal, procedimientos que hacen posible degustar como es debido productos de alta calidad como el ibérico de bellota. Este tipo de productos se dejan macerar durante al menos 24 horas para luego embutir y dejar curar durante 3 meses.

Tipos de chorizo

Aunque los ingredientes siempre son los mismos, existen muchos tipos de chorizo, pero para no extendernos demasiado vamos a hablar solos sobre chorizos de cerdo y clasificarlos según tres grande ámbitos: tipo de carne, zona de elaboración y forma.

Tradicional: Elaborado con carne de cerdo blanco no ibérico.
Ibérico: Elaborado con carne de cerdo ibérico, alimentado con pienso, con una pureza de raza superior al 50%.
Ibérico de Bellota: Elaborado con carne de cerdo ibérico con una pureza de raza superior al 50% y a diferencia del tipo de chorizo anterior, los cerdos destinados a producir chorizo ibérico de bellota, han disfrutado de un periodo de libertad en la dehesa durante la montanera, alimentándose de bellotas y hierbas silvestres.

De León:  Ahumado y curado al frío. Su color es rojo oscuro de sabor generalmente picante y un aroma característico debido al proceso de curación.
Gallego: Este tipo de chorizo también es ahumado, pero luego del secado se conserva en grasa o aceite.  Visualmente presenta ristras como la longaniza y puede comerse crudo, cocido, frito o asado.
Extremeño: En Extremadura, aparte de los chorizos tradicionales, se produce uno muy típico llamado Patatera extremeña, que aunque es una morcilla, su aspecto y sabor recuerdan claramente al chorizo.
De Pamplona: El chorizo producido en Navarra sin duda es uno de los más famosos, para su elaboración se utiliza, además de los ingredientes tradicionales, carne vacuna. Para este tipo de chorizo se utiliza tripa gorda y su color destaca por ser entre rojo y naranja.
Riojano: El chorizo que se produce en la zona de La Rioja está protegido por una IGP. Este embutido suele tener forma de herradura y su característica más evidente es su aroma intenso y equilibrado.
De Salamanca: Así como el jamón de Salamanca es uno de los ibéricos de bellota más conocidos, el chorizo ibérico de bellota de Salamanca también lo es.
De Cantimpalos: Uno de los productos más famosos de toda la región de Segovia. En la elaboración de este embutido se utiliza carne de cerdo graso y además de los ingredientes básicos, puede llevar orégano.
De Cantabria: El más conocido de Cantabria es el de Potes. Se prepara con magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo y lo que lo hace especial es su curación al natural y su ahumado de 25 días.
Canario: A diferencia del resto de chorizos españoles, el chorizo canario es de pasta blanda, lo que hace de él un producto perfecto para untar.

De herradura: Se trata de una sola pieza atada con una cuerda por los dos extremos formando una herradura. También se conoce con el nombre de sarta. El chorizo de vela también puede ir grapado en varias porciones.
Vela: De forma recta con un calibre estrecho y unos 40 cm. de longitud. Su característica principal es la forma larga y estrecha similar a la de una vela o cirio.
Cular: El termino cular se utiliza para varios embutidos ibéricos de calibre superior a los 38 mm. La forma cilíndrica de estas piezas suele ser irregular debida al uso de tripa natural.

Ahora que ya sabes tanto sobre este famoso embutido, solo te queda pasar a la parte práctica y disfrutar a lo grande con los mejores productos de Enrique Tomás.

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