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El JAMÓN tiene nombre PROPIO

Montanera

Montanera - Glosario Enrique Tomás

La montanera es un período en el que los cerdos están libres en las dehesas haciendo mucho ejercicio y alimentándose de pastos y bellotas. Según el éxito de esta época de engorde, se sabrá el número de jamones y paletas que tendremos durante la temporada siguiente y en definitiva, se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico.

¿Qué es la montanera?

La montanera es la última fase de cría de los cerdos ibéricos, los animales de los que obtendremos distintos productos ibéricos y el famoso jamón ibérico de bellota. Durante esta fase, los cerdos pastan en libertad por las dehesas engordando de forma natural entre los bosques de alcornoques y encinas; árboles cuyo fruto, la preciada bellota, será el alimento estrella.

La montanera se lleva a cabo desde octubre a febrero y esta fecha coincide directamente con la época de maduración de la bellota. Casi siempre es a mediados de octubre cuando se llevan a los cerdos al monte a pastar y si la temporada es buena, la fase se extiende hasta finales de marzo. Hay que tener en tiempo que de nada sirve llevar a los cerdos a las dehesas en otra época, porque sin bellotas no se podrán crear productos con el certifica “Ibérico de Bellota”.

Al principio, los cerdos suelen tener unos 90 kilogramos de peso aproximadamente y al terminar, pueden llegar a pesar entre 170 y 180 kg, es decir, que el aumento de peso diario por una alimentación en libertad con pastos, hierbas y bellotas, puede ser de unos 0,67 Kg. Los cerdos que no alcanzan este peso al final de la montanera se alimentarán durante una siguiente fase de engorde con cebo, pero estos animales ya no producirán productos “ibéricos de bellota” sino que serán  que volver a comer cebo, que se le da en la misma finca hasta que llega a su peso de matanza. Debido a esto, sus jamones y paletas ya no se considerarán “de bellota”, sino “ibérico de cebo de campo” o lo que antes era conocido como “de recebo”.

¿Qué cerdos hacen la montanera?

Los únicos animales que se consideran para hacer la montanera son los cerdos ibéricos, independientemente de la pureza de su raza, siempre y cuando sean destinados a producir jamones y embutidos ibéricos de bellota. El cerdo ibérico es el único animal con la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, por lo tanto, el ejercicio y la alimentación a base de bellotas durante este período, le darán a su carne esos matices en sabor y textura tan característicos.

Durante la montanera se certificará la cantidad de cerdos óptimos para producir productos ibéricos de bellotas divididos en:

Jamón de Bellota 100% Ibérico – Precinto Negro
Jamón de Bellota 75% Ibérico – Precinto Rojo
Jamón de Bellota 50% Ibérico – Precinto Rojo

Como ves, en la elaboración de los más exquisitos productos ibéricos entran en juego muchos factores y uno de ellos, tan importante como los demás, es la alimentación en libertad en las dehesas. Comprueba tu mismo la diferencia de sabor entre las distintas calidades de jamón ibérico y decide cuál es el mejor:

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