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Las propiedades organolépticas son todos aquellos rasgos físicos que tiene la materia en general, según los pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura. Así hablando del jamón nos estamos refiriendo a su color, su olor y su sobre todo su sabor.
El color rojo intenso se debe a la mioglobina, un pigmento que aumenta de manera proporcional con la deshidratación y que se intensifica durante el proceso de salazón. Para que un jamón sea apto para la venta el color ha de ser uniforme, no tanto en lo que se refiere a la grasa.
El aroma es muy importante porque es el primer sentido con el que empezamos la digestión. El aroma del jamón viene determinado por la raza, la alimentación y sobre todo el proceso de curación
En cuanto al sabor, además de los compuestos químicos mencionados, se añaden otros como aminoácidos y nucleótidos que son los encargados de ir cambiando el nivel de maduración del jamón. Además, para conseguir que sea más jugoso se deben tener muy en cuenta dos factores durante el proceso: la humedad para ayudar a liberar el jugo de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el paladar.
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