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JAMON ha un nome

Come si produce il Prosciutto Serrano?

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Il Prosciutto Serrano è tutto ciò che si produce con le cosce di maiale bianco e, pur avendo un sapore delizioso, non ha nulla a che vedere con il prosciutto Iberico, che è più grasso grazie alla capacità dei maiali della nostra penisola di infiltrarsi grasso nel muscolo. Come si produce il prosciutto Serrano? Il processo di stagionatura è molto diverso da quello iberico? Enrique Tomás risponderà a tutte le vostre domande a questo proposito!

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Stagionatura del Prosciutto Serrano

Oltre a provenire da diverse razze suine, la differenza più evidente tra il Serrano e il Prosciutto Iberico è il loro prezzo. Il processo di stagionatura del Serrano è notevolmente più breve e questo, insieme al fatto che la qualità di entrambi non è la stessa (quella dei iberici è superiore), ne riduce il costo.

Nonostante le fasi di stagionatura siano le stesse, per l’ultima si impiegano molti meno mesi. Come per la carne di maiale iberica, una volta che le cosce dei maiali sono state tagliate, sbucciate e pulite, inizia il “cocinado” (- la cottura), come ama definirlo Enrique Tomás, e consiste in:

  1. Salagione: i prosciutti sono messi sotto sale per essere disidratati e il loro sapore intensificato, evitando nel contempo l’azione dei batteri. Come nel processo di stagionatura del prosciutto iberico, i prosciutti di Serrano sono interrati più o meno a lungo a seconda del loro peso. La media è di circa quattordici giorni.
  2. Lavaggio e modellatura: una volta pronte, le cosce vengono estratte dai contenitori di salatura e lavate in modo da perdere tutto il sale rimasto. Poiché sono stati sovrapposti, è normale che la loro forma sia stata modificata. La profilatura viene utilizzata per ripristinare l’aspetto originale.
  3. Post-salagione stagionatura: è il momento più delicato perché i pezzi sono esposti a possibili infezioni. La temperatura e l’umidità devono essere sempre controllate ed è in questa fase che la concentrazione salina dei pezzi è equalizzata. Di solito dura tra i 45 ei 90 giorni, a seconda del pezzo di nuovo.
  4. Stagionatura e invecchiamento: come abbiamo già detto, è a questo punto che il tempo di stagionatura del prosciutto di Serrano è notevolmente ridotto rispetto a quello del prosciutto iberico. Quando sono in cantina è quando gli aromi e le sfumature si sviluppano e il numero di mesi che i pezzi necessari per raggiungere questo dipenderà dal tipo di prosciutto. Se si tratta di una riserva sarà nelle camere di essiccazione per quindici mesi, mentre se si tratta di un prosciutto Gran Reserva il periodo sarà ritardato fino a 18 mesi. Nel caso di Enrique Tomás, va osservato che l’unico prosciutto che vendiamo è il prosciutto di Serrano Gran Reserva, considerato della migliore qualità.

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Il tempo di stagionatura non è l’unica differenza tra Serrano e il prosciutto iberico

Come abbiamo già detto, il prosciutto di Serrano e il prosciutto iberico provengono da diverse razze suine e le peculiarità genetiche dei suini iberici sono ciò che rende la loro carne così speciale. Tuttavia, razza, prezzo e tempo di stagionatura non sono le uniche cose che li distinguono.

I prosciutti di Iberico de Bellota sono quelli che si producono grazie alle carni suine di questa razza che hanno fatto la Stagione Montanera. Durante questo periodo, la loro dieta è stata basata principalmente su ghiande, erbe selvatiche e tutto ciò che hanno trovato al pascolo e quindi  hanno fatto esercizio fisico, si traduce in un prodotto molto succoso.

Per quanto riguarda il Serrano, va tenuto presente che anche se i maiali bianchi vengono rilasciati al pascolo per godere di questa qualità di vita, il prosciutto prodotto con le cosce non può mai essere lo stesso perché, come abbiamo già detto, non hanno la capacità di infiltrarsi grasso nel muscolo. Questo è il motivo per cui di solito vengono alimentati con i mangimi.

Come si produce il Prosciutto Serrano? Esattamente come il prosciutto iberico, ma il risultato è lo stesso? Naturalmente no!

Resumen
Prosciutto affettato
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Tipo de servicio
Prosciutto affettato
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
C/ Occitania,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34902996796
Área
Dpto. de Vendite
Descripción
Il Prosciutto Serrano è tutto ciò che si produce con le cosce di maiale bianco e, pur avendo un sapore delizioso, non ha nulla a che vedere con il prosciutto iberico.

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