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Come si salano i prosciutti spagnoli?

  1. El Blog del Jamón Ibérico
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como se salan los jamones
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1 Che cos’è il processo di salatura?
2 Il resto del processo
3 Che cos’è la post salatura?

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La salatura è la seconda fase della stagionatura del prosciutto e avviene quando le cosce sono già state lavate. Questa fase consiste nell’interrare i pezzi sotto sale per disidratarli parzialmente, esaltarne il sapore e prevenire l’azione batterica. Allora, come vengono salati i prosciutti? Quanto dura questa fase? Se volete sapere tutto, fate attenzione, in Enrique Tomás lo spieghiamo in dettaglio!

Che cos’è il processo di salatura?

Come abbiamo già accennato, la salatura è la seconda fase del processo di stagionatura e avviene quando i pezzi sono già stati puliti. Tuttavia, in ogni zona della Spagna è fatta in un solo modo.  Prima di iniziare la salatura, il pezzo viene solitamente tagliato a forma di V in modo che il sale penetri meglio. Ogni maestro prosciuttaio ha il suo modo di fare questo, a seconda dell’intensità di sale che vuole dare ai suoi prosciutti e del tempo di stagionatura che vuole per i suoi pezzi.

Salazón de Jamón corte en V - Enrique Tomáscomo conservar un jamon en casa sin empezar

I “cuochi”, come ci piace chiamare i nostri maestri artigiani di Enrique Tomás, mettono i prosciutti in contenitori e li seppelliscono nel sale.  A seconda della quantità di sale che usano e del tempo in cui lasciano i prosciutti, i pezzi avranno un sapore o un altro. I maestri artigiani hanno tutte le informazioni su ogni coscia e sanno esattamente che gusto vogliono dare loro.  Il tempo e la quantità di sale sono le due variabili con cui giocano per ottenere il sale che vogliono.

Il resto del processo

Per quanto riguarda la durata, va notato che essa dipende dai pezzi e dal gusto dello chef. Più i pezzi sono sepolti, più saranno salati. La media è di un giorno al chilo, cioè se un pezzo pesa 14 kg, sarà sepolto per 14 giorni.

Va inoltre tenuto presente che il processo di salatura non consiste nel mettere le zampe nei contenitori e basta. Inoltre, durante tutti questi giorni il prosciutto iberico è sorvegliato dai maestri prosciuttieri. Una volta terminato, i prosciutti vengono rimossi e lavati con acqua calda per eliminare il sale aderente. Il minerale di interesse per i prosciutti è quello all’interno dei pezzi, il resto viene lasciato.

In seguito i prosciutti vengono modellati,  e raffinati perché, essendo stati sovrapposti, hanno perso la loro forma. Devono essere restituiti al loro stato originale. Segue il post-salatura.

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Prosciutti impilati con sale

Che cos’è la post salatura?

Questa fase viene appena prima di iniziare la fase successiva, l’asciugatura. A questo punto, l’obiettivo è quello di ottenere una distribuzione omogenea del sale all’interno dei pezzi e dura tra i 40 e i 60 giorni. I prosciutti sono appesi a bassa temperatura, tra 0 e 6 gradi, con un’umidità dell’80-90%.

I pezzi perdono acqua e acquistano una maggiore consistenza interna. Trascorso questo tempo, possono passare alla fase successiva: l’essiccazione. L’essiccazione e la stagionatura sono le ultime fasi del processo di stagionatura e, una volta terminato, i pezzi saranno pronti per essere commercializzati.

Ora sapete come vengono salati i prosciutti e, come potete vedere, in Enrique Tomás ne siamo sempre consapevoli. Ci assicuriamo che tutti i pezzi che vendiamo abbiano superato la tripla Q per qualità e vogliamo solo darvi il meglio! Se vuoi comprare il prosciutto della migliore qualità, non pensarci più, il miglior prosciutto è nei nostri negozi!

 

Resumen
Jamón affettato
Tipo de servicio
Jamón affettato
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34 93 383 84 85
Área
Dpto. di Vendite
Descripción
Se volete sapere come vengono salati i prosciutti, siete venuti nel posto giusto! Vi spieghiamo tutto quello che dovete sapere!

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