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L’essenza del mangiare un buon Jamón/ham non sta solo nel fatto che è ben stagionato e di buona qualità, ma anche nel modo in cui viene tagliato. Dopo Enrique Tomás, l’abbiamo detto molte volte ma non ci stanchiamo di dirlo, un buon taglio di un prosciuttoIl prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia... o di una spalla è fondamentale per raggiungere due obiettivi principali: un buon gusto che dia piacere al palato e la massima resa del pezzo. Pertanto, un cattivo taglio comporterebbe un grande danno, dovuto alla perdita di sfumature di sapore e consistenza e, soprattutto, sprecheremmo e rovineremmo un prodotto gastronomico che è costato denaro e anni di dedizione e cura da parte di alcuni artigiani esperti nella sua preparazione. Che peccato non farlo bene, vero? Tutto ci porta a un semplice dettaglio, se tagliamo bene una fettaNei locali di Enrique Tomás, quando qualcuno dice la parola... e continuiamo a farlo bene avremo raggiunto entrambi gli obiettivi.

Naturalmente è impossibile tagliare un prosciutto intero senza commettere diversi errori, anche i migliori esperti non riescono a farlo. Né è possibile tagliare un pezzo intero completamente a fette, sia che si tratti di una spalla o di un prosciutto, in quanto ci sono zone dove il coltello da prosciutto non arriva più e devono essere tagliate con il coltello da disossare. Da qui provengono le deliziose scaglie di prosciutto e i cubetti di prosciutto, deliziosi e gustosi come gli antipasti e, soprattutto, le scaglie di prosciutto nei panini. Naturalmente, come avete potuto dedurre, gli utensili che utilizziamo sono della massima importanza per ottenere un taglio perfetto e ben definito senza alcun pericolo per noi.

Gli strumenti necessari

Quando compriamo il prosciutto, se è un pezzo intero, dobbiamo avere gli strumenti di base necessari per tagliarlo bene e in modo sicuro per le nostre mani. Stiamo parlando di un porta prosciutto, un coltello da prosciutto e un coltello da disossare o da pizzo. Naturalmente non ci sono solo pinzette per non toccare il prosciutto con le mani e guanti protettivi se siamo davvero nuovi. Questi ultimi sono facoltativi ma non essenziali.

Un Porta prosciutto

Ci sono diversi tipi e per estensione prezzi diversi. Il loro prezzo varia solitamente da >10 euro a <100 euro. La cosa più importante è che siano sicuri e che il prosciutto o la spalla del prosciutto siano ben fissati e non si muovano, perché altrimenti una scarsa stabilità influenza il taglio e lo rende più pericoloso per il tagliatore. IMPORTANTE: tutti i supporti per prosciutto sono adatti al taglio di una spalla (paleta), ma non tutti sono adatti al taglio di un prosciutto (jamón), in quanto ci sono diverse dimensioni e resistenza. Non è la stessa cosa tenere una spalla, che pesa tra i 4,5-5 kg, come un prosciutto che può pesare più di 9 kg.

Quindi, se vogliamo comprare un porta prosciutto o assicurarci che quello che abbiamo in casa si adatti al prosciutto che abbiamo comprato o che ci è stato regalato, dobbiamo essere consapevoli di questo se vogliamo comprare un porta prosciutto. Se è il caso che il pezzo sia troppo grande o pesante per il porta prosciutto che abbiamo e non abbiamo intenzione di comprarne un altro, la cosa migliore da fare è farlo tagliare da qualcuno di cui ci fidiamo. In questo modo siamo sicuri che il taglio sarà quello giusto e non ci faremo male nel tentativo. Se non avessimo un cucchiaio a portata di mano per prendere un piatto di brodo, probabilmente lo berremmo da una tazza, ma non penseremmo di usare una forchetta, vero?

Tipi: ce ne sono molti ma evidenzieremo i più comuni

• Tipo a rotazione: sono i più completi, pratici e sicuri. Su una base di legno o di metallo, una barra di legno o di metallo è sollevata in cerchio con un meccanismo girevole che tiene il prosciutto per lo zoccolo e permette di girarlo senza doverlo rimuovere e di trattenere tutto il suo peso per girarlo.  Ideale per tutti i tipi di prosciutto e spalla.

• Con bracci mobili: questo tipo è più semplice e meno costoso del precedente ma può essere utilizzato sia per il prosciutto che per la spalla.

• Il classico e il più semplice: questo porta prosciutto è molto semplice ma fa il suo lavoro. Si consiglia di utilizzarlo con le spalle, poiché la sua capacità è inferiore alle due precedenti. Può essere utilizzato anche con un prosciutto non troppo grande o pesante, perché altrimenti influisce sulla stabilità e sulla presa dello zoccolo.

Coltelli di buona qualità

Per prima cosa useremo un coltello disossante per rimuovere la cotenna e il grasso giallastro e faremo un taglio a V nella parte inferiore dello zoccolo. In questo video vedrete come sono fatti gli strumenti e come uno dei nostri maestri intagliatori, che in questo caso è un maestro intagliatore di prosciutto femmina, inizia a tagliare. Soprattutto, il coltello da prosciutto è il più importante, in quanto è quello che determinerà il taglio di ogni fetta. Per fare questo deve essere ben affilato perché se non taglia bene, non solo possiamo farci male volendo forzare troppo, ma le fette saranno sicuramente troppo spesse.

Come tagliare una fetta perfetta di Jamón

La fetta migliore è quella che il nostro palato accoglie facilmente, così che difficilmente ci sforziamo di masticarla e si scioglie in una cascata di aromi e sapori. Ovviamente, il grado di gusto e la consistenza dipenderà anche dal tempo di stagionaturaQuando parliamo di stagionatura in gastronomia parliamo di u... del prosciutto, dalla sua qualità e dal fatto che si tratti di una spalla o di un prosciutto. Per ovvie ragioni, le fette di una paleta (spalla), ad esempio, saranno più piccole di quelle di un prosciutto (soprattutto in larghezza), e una fetta di prosciutto di ghiandaSecondo il dizionario dell'Accademia reale spagnola, la ghia... iberica (bellota) ben tagliata si scioglierà al nostro palato prima di quella di un de ceboCebo significa cibo in spagnolo. Nel dizionario troviamo due... iberico. La qualità e soprattutto il tipo di cibo che viene utilizzato per produrre il prosciutto è molto importante per il suo gusto e la sua consistenza.

Lo spessore delle fette è importante?

Certo che sì! Una fetta per essere perfetta e per entrare facilmente nel nostro palato deve essere sottile per favorire il senso di ogni sfumatura e aroma. Se è troppo densa, anche se è il miglior “Bellota” Jamón de Bellota del mondo, il sapore svanisce nel solo atto di masticarlo. Idealmente, quando si taglia la fetta, dovremmo vedere il coltello attraverso, mentre scivola.

The ham knife must slide and be felt under each slice

Se volete saperne di più sui coltelli da prosciutto, qui troverete maggiori informazioni e idee. E se non avete il coraggio di tagliare, allora non fatevi problemi e portate il pezzo da noi in modo che possiamo tagliarlo per voi, o chiedere che sia già tagliato.  Dipende da voi!

Resumen

Tipo de servicio

Jamón affettato

Nombre del proveedor

ENRIQUE TOMÁS S.L.,

C/ Holanda 27,Badalona,Barcelona-08917,
Telephone No.+34 93 383 84 85

Área

Dpto. di Vendite

Descripción

Tagliare una fetta di prosciutto perfetta potrebbe sembrare facile, ma non lo è. Imparate a farlo in modo semplice e sicuro

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