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JAMON ha un nome

Come viene prodotto il prosciutto Iberico di Ghianda…

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Il maiale iberico è una specie unica della nostra penisola e con una peculiarità genetica senza pari: ha la capacità di infiltrarsi grasso nel muscolo. Ma che cosa significa veramente? Questo è il fattore per cui il prosciutto ottenuto dal maiale iberico è più succoso di quello ottenuto dal maiale bianco e, se volete sapere come viene prodotto il prosciutto Iberico di ghianda (bellota), siete al posto giusto; ecco tutte le informazioni che dovete sapere!

I fattori rilevanti per un vero prosciutto Iberico Bellota

Ci sono due aspetti critici per un prosciutto che si chiama Iberico de bellota (ghiandaBellotas Glosario Enrique TomásSecondo il dizionario dell'Accademia reale spagnola, la ghia...):

  1. La specie: abbiamo già parlato della razza iberica, ma non tutti i suini di questa razza sono ottenuti sia da padri che da madri iberiche: in alcuni casi la purezza razziale è inferiore al 100%; questo significa che le loro zampe non possono più essere classificate come Iberico Bellota? No, no. Tutti i maialiIl maiale è un animale meraviglioso che fa parte della famo... iberici che discendono da almeno un progenitore iberico (di solito la madre) sono da considerarsi iberici. Pertanto, al fine di preservare le caratteristiche della razza iberica, quali la sua capacità di infiltrazione di grasso o la forma più stilizzata delle sue zampe, tra le altre, quando deve essere incrociata con un’altra razza, la razza Duroc, tipica degli Stati Uniti e con caratteristiche simili (ma non uguali) a quelle della razza iberica, è quella scelta.
  2. L’alimentazione: tutti i suini, iberici e non, vengono ingrassati con mangimi fino al raggiungimento dei 100 kg di peso e, una volta avuti, i produttori decidono se effettuare o meno la stagione Montanera, dove saranno nutriti con ghiande ed erbe selvatiche. I prodotti ottenuti dai suini portati al pascolo e nutriti con ghiande sono i prosciutti di Iberico Bellota.

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Come fare il prosciutto Iberico Bellota

Una volta che il maiale ibericoIl maiale iberico è un animale di razza suina, il nome si a..., alimentato al pascolo ibericoDehesa Glosario Enrique TomásIl pascolo iberico è un tipo di ecosistema costituito da le... ha già terminato l’ingrasso e ha raggiunto i 150 kg. di peso, inizia il processo di produzione del prosciutto, che è la “fase di cottura”, come la chiamiamo noi di Enrique Tomás, che dura solitamente circa tre anni.

Il primo passo è la salagione, quando i prosciutti sono interrati nel sale per una media di un giorno per chilogrammo, cioè se una coscia pesa 14 chilogrammi, sarà interrata per circa 14 giorni. Anche se nelle quattro origini iberiche la salagione è simile, ogni zona ha le sue peculiarità e bisogna anche tenere presente che la maggior parte delle spalle e dei prosciutti hanno un taglio a V nella parte superiore per permettere al sale di penetrare meglio; tuttavia, c’è un’eccezione, le spalle del prosciutto di Jabugo.

Dopo di che, la fase successiva è l’essiccazione e di solito dura circa sei mesi durante i quali il grasso si infiltra tra le fibre muscolari. Questa fase inizia tra marzo e aprile e tutto ciò che i produttori devono fare è mantenere la temperatura e l’umidità di cui i pezzi di prosciutto hanno bisogno.

Infine, arriva la fase di stagionaturaQuando parliamo di stagionatura in gastronomia parliamo di u..., che dipende dal tipo di prosciutto o di spalla da essiccare: circa 24 mesi per la spalla di Iberico Bellota e 3 anni per il prosciutto. In questa fase è necessario prestare maggiore attenzione a queste prelibatezze, che devono essere di tanto in tanto ingrassate per proteggerle e garantirne una stagionatura il più possibile omogenea. E’ importante osservare ogni pezzo nel dettaglio perché solo sorvegliandolo uno ad uno si può vedere bene la zona dove ha meno grassi e quindi dove si deve mettere più strutto per evitare che si secchi. Dopo questo processo, i prosciutti e le spalle saranno pronti…ora si sa quanto tempo ci vuole per un prosciutto da stagionare!

Ora che sapete come fare il prosciutto Iberico Bellota e capire perché è così apprezzato, c’è un’altra cosa da tenere a mente. Il processo di produzione dei suini Iberico Bellota non è diverso da quello dei prosciutti Iberico de Cebo o Serrano, ma è notevolmente più lungo. Ad esempio, una spalla Gran Reserva appesa in essiccatoio per quindici mesi sarà pronta, un tempo lontano dai due anni necessari per i maiali iberici di Bellota. Pertanto, questo prodotto è più costoso perché, oltre a provenire da un animale la cui carne è più succosa, ha bisogno di più attenzione e cura per lungo tempo – solo gli esperti del settore sono in grado di produrre questa prelibatezza di prim’ordine!

Resumen
Prosciutto affettato
Opiniones de los usuarios
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Tipo de servicio
ProsciuttoIl prosciutto è uno dei prodotti di punta della gastronomia... affettato
Nombre del proveedor
ENRIQUE TOMÁS S.L.,
C/ Occitania 45,Badalona,Barcelona-08911,
Telephone No.+34 93 383 84 85
Área
Dptp. Vendite
Descripción
Se volete sapere come viene prodotto il prosciutto iberico alimentato con ghianda, vi spiegheremo tutto il processo in dettaglio!

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