Conoscere i tipi di Jamón Ibérico dalla mano di Enrique Tomás

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Il Jamón Iberico è un prodotto unico che può essere ottenuto solo dalla razza suina iberica della nostra penisola. Questo è il motivo per cui nel nostro paese ci dedichiamo da secoli alla salagione della loro carne, siamo diventati esperti del miglior prodotto fatto in Spagna.

Vuoi diventare anche tu un vero esperto? Poi, conoscere i tipi di Jamón Iberico e conoscere la cultura di Jamón dall’ interno. E’ un piacere per Enrique Tomás spiegarvelo!

Tipi di Jamón Iberico secondo la dieta del maiale

Il maiale iberico è una razza molto caratteristica che dona una carne squisita grazie al modo in cui il grasso si infiltra nel tessuto muscolare. Tutti i suini iberici si nutrono di alimenti per animali fino a raggiungere i 100 kg di peso e, da quel momento in poi, il produttore, a seconda della quantità di prosciutti e spalle (paletas) di Bellota (ghianda) o Cebo (mangimi per animali) che intende commercializzare, deciderà quali suini verranno trasferiti al pascolo durante il periodo di pascolo.

Tipi di Jamón Ibérico

Il Jamón Ibérico de cebo è ottenuto da maiali ingrassati con foraggio, per questo viene chiamato cebo iberico. I maiali di ghianda iberica (bellota), invece, provengono da suini che hanno fatto la stagione Montanera, un nome con il quale conosciamo l’ ultima fase dell’ ingrasso dei suini e che si svolge da ottobre a febbraio nei prati spagnoli.

Durante l’ inverno, i maiali vengono rilasciati allo stato selvatico dove si nutrono di ghiande ed erbe. Grazie alla capacità dei maiali iberici di infiltrarsi nel grasso muscolare, a una dieta a base di ghiande e prodotti naturali e all’ attività degli animali in questi cinque mesi, le zampe anteriori e posteriori acquisiscono le caratteristiche che rendono la loro carne succosa e deliziosa.

Oltre a questi due tipi principali, c’ è un terzo Jamón Ibérico noto come Jamón Ibérico de Cebo, in questo caso il maiale è stato lasciato liberamente nei pascoli, ma non ha guadagnato abbastanza peso con ghiande ed erbe aromatiche, ed è stato nutrito con più foraggio aninale e cereali, in modo controllato, per raggiungere il suo peso ottimale da utilizzare ai fini dell’ alimentazione.

Ma quali maiali sono destinati alla stagione Montanera? Come abbiamo già spiegato, questo dipende dalla quantità di Jamón e Paleta (Spalle) che il produttore vuole avere del tipo di ghianda. Se vuole produrre 100 prosciutti e 100 spalle di prosciutto, porterà 50 maiali al pascolo. Quindi, quando parliamo dei tipi di Jamón Ibérico, ci riferiamo a queste tre categorie, Iberico de Cebo, Iberico de cebo de campo o Bellota (ghianda), ma è questo l’ unico modo per differenziare Jamón Ibérico l’ uno dall’ altro? No, dipende anche dall’ origine del maiale.

Tipi di prosciutti iberici per origine dei suini

In Spagna vi sono quattro regioni produttrici di prosciutti-Jamones: Salamanca, Huelva, Cáceres-Badajoz e Córdoba, e gli esperti di ciascuna regione condividono una serie di linee guida che fanno sì che il gusto di tutti i prosciutti locali abbia aromi e sfumature simili.

Il Jamón de Salamanca: noto anche come Jamón de Guijuelo perché è il primo produttore nazionale. I prosciutti Salamanca essiccano più a lungo di quelli provenienti da altre regioni e quindi hanno meno sale. Poiché questo ingrediente (sale) agisce come esaltatore di sapidità, poiché il loro Jamón ha meno contatto con esso, il sapore di Jamón è più morbido.
Il Jamón de Huelva: il famoso prosciutto di Jabugo, il cui nome gli è stato dato dalla denominazione d’ origine, segue un processo di stagionatura perfettamente naturale che viene fatto in questo modo prendendo il microclima della Sierra de Huelva. Per controllarlo, i “cuochi”, come ci piace chiamare i esperti di Enrique Tomas, aprono e chiudono le finestre delle zone di stagionatura come ritengono opportuno e questo processo si traduce in un processo che rende questo jamón molto forte e duraturo nel tempo.
Il Jamón di Cáceres-Badajoz: i prosciutti a denominazione d’ origine Extremadura non vengono prodotti solo in questa zona, ma anche i maiali pascolano nella stessa zona di provenienza, ed è la biodiversità della zona che dà origine ad un prosciutto aromatico ed esplosivo,”cotto” nel miglior modo possibile.
Jamón de Córdoba: questi prosciutti con il nome di Valle de los Pedroches sono prodotti nello stesso luogo in cui i suini da cui provengono sono nutriti e allevati (come la categoria di cui sopra), ed è la ricchezza biologica della regione che rende il gusto dei prosciutti di Córdoba così gustoso e intenso, cioè così incomparabile.

Quali sono le caratteristiche comuni a tutti i tipi di prosciutto iberico?

Tutti i prosciutti iberici sono ottenuti dallo stesso animale; i maiali iberici allevati nella nostra penisola hanno una serie di aspetti comuni. Per quanto riguarda l’ aspetto fisico, dobbiamo tenere conto del fatto che tutti hanno un muso lungo, capelli neri e gambe più stilizzate (alcuni con zoccolo nero), il che spiega perché è popolarmente conosciuto come Jamón Pata Negra. Questo fattore genetico fa sì che una volta maturato il prodotto si possa distinguere a prima vista da un maiale bianco (serrano), anche se va notato che tutti i maiali iberici non hanno necessariamente lo zoccolo nero, possono non averlo e ancora essere di razza iberica.

Per quanto riguarda il prosciutto da loro ottenuto, il colore della carne varia tra i toni rosa e rosso e, grazie all’ infiltrazione di grasso, ogni fetta è succosa, con aromi e sfumature molto diverse da quelle del Serrano. Inoltre, la pancetta iberica è più luminosa e più grassa di questo altro tipo di prosciutto.

Così, grazie al fatto che conoscete già le caratteristiche di ogni tipo di prosciutto iberico, scegliete quello che fa per voi e godete di tutto il suo sapore con la vostra famiglia e i vostri amici.