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Le proprietà organolettiche sono tutte quelle caratteristiche fisiche della materia in generale, così come sono percepite dai sensi, come il gusto, la consistenza, l’odore, il colore o la temperatura. Così parlando del prosciutto ci riferiamo al suo colore, odore e soprattutto al suo gusto.
Il colore rosso intenso è dovuto alla mioglobina, un pigmento che aumenta proporzionalmente alla disidratazione e si intensifica durante il processo di salatura. Affinché un prosciutto sia adatto alla vendita, il colore deve essere uniforme, non tanto in termini di grasso.
L’aroma è molto importante perché è il primo senso con cui si inizia la digestione. L’aroma del prosciutto è determinato dalla razza, dalla dieta e soprattutto dal processo di stagionatura.
Per quanto riguarda l’aromatizzazione, oltre ai composti chimici di cui sopra, se ne aggiungono altri come gli aminoacidi e i nucleotidi, responsabili di modificare il livello di stagionatura del prosciutto. Inoltre, per renderlo più succoso, durante il processo devono essere presi in considerazione due fattori: l’umidità che aiuta a liberare il succo dalla carne e l’effetto stimolante del grasso sul palato.
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