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JAMON ha un nome

Bodega -Cantina

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La cantina è uno spazio fisico in cui si effettua il ricevimento, lo stoccaggio e la movimentazione di diverse materie prime e semilavorati, fino al punto di consumo. In termini generali, intendiamo la cantina come un luogo destinato, a certe condizioni, allo stoccaggio di merci diverse, è anche conosciuto come cava o magazzino tra gli altri, ma il termine bodega in quanto tale è sempre stato legato al mondo del vino e del prosciutto.

La cantina e la stagionatura del prosciutto

Bodega -Cantina

Quando parliamo di una cantina o essiccatoio nel mondo del prosciutto, lo intendiamo come una stanza al buio dove avviene la fase di maturazione del prosciutto. Nel processo di produzione di un pezzo di prosciutto, l’ultima di queste fasi è la fase di stagionatura, la cui durata dipende dalla qualità e dal peso dei prosciutti. Questi pezzi sono appesi in questi spazi e sono lasciati nelle mani di chef e maestri prosciuttieri che ne controllano diversi aspetti, come la temperatura che può variare tra i 10 e i 20 gradi e l’umidità relativa che deve essere mantenuta tra il 60 e l’80%.

La stagionatura

Anche se le cantine possono sembrare luoghi tranquilli a noi, i prosciutti che sono nella loro ultima fase non lo sono! Ed è che mentre sono in questi spazi, gli esperti li spostano di più mentre si accumulano fino a 3-4 centimetri di muffa. Questa è una cosa molto positiva in quanto è proprio ciò che trasmetterà gli aromi al prosciutto. Mentre è in cantina, il prosciutto cambia dentro e fuori.

È curioso notare che in ogni zona della Spagna c’è un tipo di muffa caratteristica, per esempio quella che appare nelle cantine di Salamanca è bianca, mentre quella che appare in quelle di Huelva è molto più scura….. e tra le altre cose. Per questo motivo il prosciutto di Huelva ha un sapore così intenso e caratteristico.

Prosciutto di Bodega

Il prosciutto Bodega è un tipo di prosciutto Serrano che ha una stagionatura di 9 mesi. Chiamato anche prosciutto cava, è un prodotto di qualità inferiore che di solito non viene venduto intero. Ricordiamo che il prosciutto Serrano, detto anche prosciutto crudo, è quel prosciutto che proviene da suini bianchi, generalmente allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi di cereali. È certificato come STG (Specialità Tradizionale Garantita) e solitamente garantisce un minimo di 7 mesi di stagionatura e può raggiungere i 24 mesi.

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Bodega -Cantina
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Bodega -Cantina
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Significato della parola "Bodega -cantina" e del suo rapporto con il mondo del prosciutto e del suo processo di elaborazione nel glossario di Enrique Tomás.
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