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JAMON ha un nome

Cala

secaderos de jamones

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La cala del jamón è un processo di verifica della qualità dello stato del prosciutto e soprattutto dei suoi aromi. Il suo nome deriva dall’utensile con cui si pratica. Il maestro prosciuttiere è responsabile della preparazione della “cala” per i prosciutti e le spalle del prosciutto quando sono in fase di stagionatura in cantina, principalmente prima di andare in vendita e in diverse occasioni.

Tecnica: consiste nel pungere il prosciutto in diversi punti chiave per sentire l’aroma che emana e quindi sapere se è già completamente stagionato o in quale fase si trova. Può anche fornire informazioni su un problema come l’acaro del prosciutto.

Nel prosciutto la cala è fatta in diversi punti: l’osso del ponte sotto il quale si trova un punto in cui la cala si incrocia senza problemi, nel gambo appena sotto e dalla zona della vena della babilla (qui oltre all’aroma si cerca che non ci sia sanguinamento).

Cala: instrumento per pungere il prosciutto

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Cala
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Cala
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La cala è lo strumento allungato e appuntito con la punta rotonda che serve a perforare, cioè a pungere il prosciutto da diversi punti e a vedere la stagionatura.
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ENRIQUE TOMÁS S.L.
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