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JAMON ha un nome

Chorizo

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Uno dei più popolari salumi spagnole a livello internazionale, anche se ogni paese ha una propria tradizione quando si tratta di fare chorizo, i salumi spagnoli sono i più popolari, abituati a mangiare da soli, per preparare stufati e molto altro ancora. Per la sua preparazione sono necessarie carne suina e pancetta, paprica, aglio, sale e tradizione. Anche se la sua elaborazione sembra non avere segreti, come ogni processo artigianale, la tradizione ha molto a che fare con essa. E per il momento quello che sappiamo bene, è che in una buona tabella di salumi non può mancare una porzione di chorizo affettato… tutti vi ringraziaranno!

Che cos’è il chorizo?

Secondo il dizionario dell’Accademia Reale Spagnola, il chorizo è “un pezzo corto di budello di carne, solitamente di maiale, macinato e marinato, che cura in fumo”. Ma questo concetto non è sufficiente per spiegare la meraviglia del chorizo spagnolo. Quindi, cominciamo spiegando che gli ingredienti principali di ogni salume sono carne di maiale e pancetta, paprica, aglio e sale. La paprika è l’ingrediente chiave nella preparazione di questa magnifica salsiccia.

Prima dell’arrivo della paprika in Europa, le salsicce erano bianche o nere, se c’era sangue tra i loro ingredienti. Eppure, l’arrivo di questa spezia dalle Americhe cambiato tutto. Per quanto riguarda le ricette, come nella maggior parte dei piatti tradizionali, non esiste una ricetta originale in quanto sono state tramandate di generazione in generazione e ogni famiglia ha avuto la propria. Tuttavia, il processo è stato lo stesso, subito dopo la macellazione la carne è stata selezionata, condita e dopo un breve riposo sono stati ripieni nelle viscere dell’animale e infine appeso nelle cantine e lasciarli curare. Il chorizo, una volta stagionato (essiccato all’aria o affumicato), veniva conservato in recipienti di argilla fino al consumo.

Oggi la produzione tradizionale e artigianale è molto apprezzata, processi che permettono di degustare prodotti di alta qualità come i prodotti Iberico de Bellota. Questo tipo di prodotto viene lasciato marinare per almeno 24 ore e poi farcito e stagionato per 3 mesi.

Tipi di Chorizo

Anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi, ci sono molti tipi di salsiccia. Per non dilungarci troppo, parleremo da soli delle salsicce di maiale e le classificheremo in tre settori principali: tipo di carne, zona di lavorazione e forma.

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A seconda del tipo di carne

  • Tradizionale: Prodotto con carne di maiale bianca non iberica.
  • iberico: Prodotto con carne di maiale iberica, nutrita con mangimi, di purezza superiore al 50%.
  • Iberico Bellota (iberico alimentato a ghianda): I suini destinati alla produzione di salsicce iberiche alimentate a ghianda, prodotti con maiale iberico di purezza superiore al 50%, hanno goduto di un periodo di libertà nei pascoli durante la montanera, nutrendosi di ghiande ed erbe selvatiche.

Per quanto riguarda la zona di produzione

  • De Leon: Affumicato e stagionato al freddo. Il colore è rosso scuro con un sapore generalmente piccante e un aroma caratteristico dovuto al processo di stagionatura.
  • Galiziano: Anche questo tipo di salsiccia viene affumicato, ma dopo l’essiccazione viene conservato nel grasso o nell’olio.  Visivamente ha stringhe come la “longaniza” e può essere mangiato crudo, cotto, fritto o arrosto.
  • Extremeño: In Estremadura, oltre alle tradizionali salsicce, si produce una salsiccia molto tipica chiamata Patatera Extremadura, che pur essendo di tipo “morcilla”, ha un aspetto e un sapore molto simili a quelli di una salsiccia nera.
  • Da Pamplona: Il chorizo prodotto a Navarra è senza dubbio uno dei più famosi e, oltre agli ingredienti tradizionali, per produrlo si utilizza la carne bovina. Per questo tipo di salsiccia si utilizza l’intestino grasso, il cui colore si distingue per il fatto di essere compreso tra il rosso e l’arancione.
  • Rioja (da La Rioja): La salsiccia prodotta nella zona di La Rioja è protetta da un’IGP. Questa salsiccia è generalmente a forma di ferro di cavallo e la sua caratteristica più evidente è il suo aroma intenso ed equilibrato.
  • Da Salamanca: Come il prosciutto di Salamanca è uno dei più noti prosciutti iberici alimentati a ghianda, così anche il salsiccia iberica alimentata a ghianda di Salamanca.
  • De Cantimpalos: Uno dei prodotti più famosi di tutta la regione di Segovia. Questa salsiccia è prodotta con carne suina grassa e, oltre agli ingredienti di base, può contenere origano.
  • Dalla Cantabria: Il più conosciuto della Cantabria è quello delle pentole. Si prepara con carne magra di maiale, pancetta, sale, sale, pepe, paprica, aglio, origano e timo e ciò che lo rende speciale è la stagionatura naturale e l’affumicatura per 25 giorni.
  • Isole Canarie: A differenza del resto dei chorizos spagnoli, il chorizo delle Canarie è fatto con pasta morbida, che lo rende un prodotto perfetto per la diffusione.

Secondo la sua forma

  • Ferro di cavallo: Si tratta di un pezzo unico legato con una corda ad entrambe le estremità a formare un ferro di cavallo. Conosciuto anche come stringa. La vela chorizo può anche essere pinzata in più porzioni.
  • Vela (candela): Dritto di calibro stretto e lungo circa 40 cm. La sua caratteristica principale è la forma lunga e stretta simile a quella di una candela.
  • Cular: Il termine “cular” si riferisce a diverse salsicce iberiche di calibro superiore a 38 mm. La forma cilindrica di questi pezzi è solitamente irregolare a causa dell’uso di budelli naturali.

Ora che sapete tanto di questo famoso salume, tutto quello che dovete fare è andare alla parte pratica e godere dei migliori prodotti Enrique Tomás.

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Chorizo
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Chorizo
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Descrizione della parola chorizo, della sua storia e del suo uso in gastronomia nel Glossario dei termini sul prosciutto di Enrique Tomás.
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