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Il maiale iberico è un animale di razza suina, il nome si applica anche alle varietà appartenenti al cosiddetto “tronco iberico”, che comprende razze nere e rosse, pelose o senza peli. I maiali iberici, predominanti nella penisola iberica condivisa tra Spagna e Portogallo, sono animali molto apprezzati nel settore gastronomico in quanto producono il famoso prosciutto iberico e diversi tipi di salumi.
Il maiale iberico è una specie unica con caratteristiche che lo differenziano da altri animali della stessa specie, come la capacità di infiltrarsi grasso nel muscolo. Fisicamente parlando, questi animali hanno una testa ben proporzionata e un muso appuntito. A differenza di altri tipi di maiali, il iberico ha un collo potente, una giogaia cadente, orecchie di medie dimensioni sotto forma di una visiera e una pancia grande. Le sue estremità, quelle a cui siamo più interessati quando parliamo di prosciutto, sono sottili.
I suini iberici, come suggerisce il nome, appartengono a una razza originaria della penisola iberica, situata tra la Spagna e il Portogallo, dove esistono due gruppi di razze elencati di seguito:
La varietà più diffusa nel mondo del prosciutto è il Retinta o Colorada che, oltre ad essere molto prolifica, consente un maggiore utilizzo dopo la macellazione dell’animale. Quindi, la cosa più importante da sapere è che il maiale iberico è una razza autoctona di animale. La sua fisiologica capacità di immagazzinare grasso tra i muscoli lo rende di alto valore gastronomico. I suini iberici sono gli unici al mondo ad ottenere il prosciutto iberico, un prodotto dall’aroma, dal sapore e dalla consistenza molto particolari, anche salubri e nutrienti.
Nella produzione del prosciutto iberico, non solo la razza (che è fondamentale) è importante, ma anche il processo di allevamento dell’animale. Anche se in teoria tutti i suini sono utilizzati per fare il prosciutto, solo il cosiddetto maiale bianco e il maiale iberico sono utilizzati per fare il prosciutto. Quest’ultimo è il pezzo chiave nella produzione del prosciutto iberico. I diversi tipi di prosciutto e di prodotti iberici sono dati dalla percentuale di purezza della razza dell’animale e dal cibo che l’ ha nutrito.
Secondo la legislazione che disciplina la produzione di prosciutto iberico, la denominazione “maiale iberico” comprende tutti i suini la cui madre è 100% iberica. Il tutto è iscritto nel libro genealogico della razza suina iberica. La progenie di questo maiale, e quindi i prodotti da esso derivati, possono avere percentuali diverse di purezza della razza: 50%, 75% o 100%.
Poi, i prodotti che possiamo ottenere dai suini iberici devono sempre indicare la percentuale di purezza della razza suina e quando si tratta di prosciutti e spalle di prosciutto, questi devono essere identificati con le briglie colorate a seconda della loro dieta: briglia bianca -Iberico de Cebo, briglia verde -Iberico de Cebo de Campo, briglia rossa – 50 o 75% Iberico Bellota e briglia nera -100% Iberico Bellota o Pata Negra.
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