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JAMON ha un nome

Il Prosciutto Iberico di Ghianda-de Bellota

Prosciutto Ghianda - Glossario Enrique Tomás

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Il prosciutto Iberico de Bellota è il migliore prosciutto del mondo, famoso ovunque vada e riconosciuto come emblema della gastronomia spagnola. Ma non tutti i prodotti iberici sono Iberico de Bellota e, in effetti, per utilizzare questo qualificatore, i prodotti stagionati devono soddisfare determinati standard. Spieghiamo tutto nel Glossario dei termini di Enrique Tomás.

Prosciutto di Iberico de Bellota – Prosciutto Iberico di Ghianda

Il prosciutto Iberico de Bellota è un gioiello della gastronomia, un prodotto che è stato coccolato dall’allevamento del maiale alla delicata cura nella stanza degli essiccatoi, ma nessun prosciutto può essere un prosciutto iberico alimentato a ghianda.

Per cominciare, parliamo dei maiali, anche se in teoria ogni maiale può essere utilizzato per fare prosciutto, solo i maiali iberici in grado di produrre prosciutti iberici e solo questi possono essere alimentati con ghianda. Quindi, se è vero che l’alimentazione dei suini iberici è diversa, solo quella destinata alla produzione di prodotti della categoria “ghiande” (prosciutti, spalle di prosciutto, salumi) sarà alimentata con questi animali durante il periodo noto come Montanera, mentre il resto sarà alimentato solo con mangimi e cereali.

Nell’alimentazione con ghiande, è valido solo se è stato durante la stagione Montanera, in particolare tra il 15 ottobre e il 31 marzo. Se durante questo periodo i suini sono stati nutriti nei pascoli autorizzati, possono essere considerati suini alimentati con ghiande iberiche. Per quanto riguarda i regolamenti, si stabilisce che, se alimentato a ghianda, il maiale deve aver acquisito gli ultimi 50 kg di peso nei pascoli, integrati da ciò che il pascolo ha da offrire: ghiande, erba, radici, vermi, ecc.

La stessa legislazione stabilisce che termini quali “Dehesa”, “ghianda” e “montanera” o immagini che evocano tali concetti possono essere utilizzati solo per riferirsi al prosciutto iberico alimentato con ghianda, indipendentemente dalla purezza della razza suina. Per quanto riguarda l’etichettatura, i prodotti iberici alimentati a ghianda sono divisi in due parti, a seconda della purezza della razza suina:

  • Marchio nero: utilizzata solo per il prosciutto 100% iberico alimentato a ghianda
  • Marchio rosso: identifica il prosciutto iberico alimentato a ghianda proveniente da suini incrociati con Duroc Yersey e allevati nei pascoli. La differenza rispetto alla precedente è la percentuale di purezza della razza che questo caso è solo il 75 o il 50%.
Jamón de Bellota Ibérico Selección Enrique Tomás
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Il prosciutto iberico di ghianda
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Il prosciutto iberico di ghianda
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Vi spieghiamo che nel Glossario di Enrique Tomás il termine "de Bellota" indica i prodotti stagionati, soprattutto il prosciutto cotto con ghianda.
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