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JAMON ha un nome

Recebo

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Recebo è il nome dato in precedenza al prosciutto prodotto dai suini che avevano prodotto la stagione Montanera ma che non avevano raggiunto il peso minimo richiesto per poter fregiarsi della classificazione “de Bellota”. Attualmente, la legislazione che disciplina la produzione del prosciutto iberico ha cambiato il nome di questo tipo di prodotto in “Cebo de Campo”. Quello che chiamavamo “jamón de recebo” ora si chiama prosciutto iberico “cebo de campo” e lo possiamo mettere con la foca verde.

Prosciutto Recebo

Durante il Montanera, un periodo tra ottobre e marzo, quando i maiali iberici si nutrono liberamente nei pascoli. I suini devono ingrassare circa il 50% del loro peso in modo da pesare, prima della macellazione, tra 170 e 180 kg. I suini che non raggiungono queste cifre non possono pertanto essere considerati “alimentati a ghianda” (soffietto).

Essi vengono quindi nutriti con mangimi e cereali fino al raggiungimento del peso minimo necessario per la macellazione. Da qui il nome “cebo de campo”, che un tempo si chiamava “recebo”, ma che ora il regolamento iberico del prosciutto prevede tra i suoi tre tipi: bellota, cebo de campo e cebo.

Infografía Jamón de Cebo de Campo - Enrique Tomás

Per essere considerato Cebo de Campo, l’animale deve trascorrere almeno gli ultimi 60 giorni di allevamento nel pascolo. Anche se un tempo si potevano trovare prosciutti etichettati “Iberico de Bellota” provenienti da suini che avevano raggiunto il peso giusto, ora la legge ci permette di identificarli e venderli con le loro caratteristiche. Sia il prosciutto di Cebo de Campo che le spalle si trovano in una situazione di qualità media tra il prosciutto di Iberico de Cebo e il prosciutto di Iberico Bellota. Tra questi tipi di prosciutti si possono trovare tre tipi a seconda della purezza della razza suina:

  • 100% Iberico de Cebo de Campo

  • 75% Iberico de Cebo de Campo

  • 50% Iberico de Cebo de Campo

Per quanto riguarda il sigillo di riconoscimento, questo tipo di prosciutto deve essere identificato con l’etichetta verde che, secondo le regole, sarà utilizzata solo su prosciutti e spalle provenienti da suini alimentati con erba naturale, erbe aromatiche, ghiande e mangimi, indipendentemente dalla loro percentuale di razza.

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Significato della parola Recebo in gastronomia. Scopri cos'è il prosciutto e come viene identificato nel Glossario di Enrique Tomás.
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