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JAMON ha un nome

Salagione

Salazón de jamón - Glosario Enrique Tomás

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Per salagione si intende qualsiasi azione che comporti l’applicazione di sale a un cibo, come carne o pesce, al fine di ritardarne la durata di conservazione e di conservarla più a lungo. Nel processo di preparazione del prosciutto, questo processo di conservazione è fondamentale per ottenere un pezzo dal sapore deciso. Ovviamente, esaltata dalle mani esperte del maestro produttore di prosciutto, la carne cruda si trasforma in un delizioso Jamón. Entrambi gli elementi, la qualità della carne e il tocco personale del “cuoco” hanno bisogno l’uno dell’altro.

Conservazione degli alimenti: La Salagione

Con il processo di salagione riusciamo ad assorbire tutta l’umidità di un alimento. Di conseguenza paralizziamo l’attività di microbi e batteri che possono deteriorarla. In altre parole, questo processo disidrata parzialmente il cibo, intensificandone il sapore e tenendo a bada la vita batterica. Nella preparazione del prosciutto, questo processo si effettua sottraendo i pezzi al sale.

Pertanto, per quanto riguarda la salagione, si possono utilizzare diverse tecniche per la produzione del prosciutto, anche se quella classica è nota come “salagione a batteria”. A tale scopo i pezzi vengono impilati in pile di 1 m o 1,5 m di altezza, in ragione di 10/15 cm di sale per strato di prosciutto. I prosciutti sono normalmente affiancati e circondati dal sale. L’esperto deve evitare che si tocchino fino a raggiungere un’altezza massima di 6-8 prosciutti. Il tempo che i prosciutti e le spalle del prosciutto trascorreranno in questo modo dipenderà da diversi fattori, tra cui il peso. Il sale utilizzato nella preparazione del prosciutto iberico e della spalla del prosciutto è generalmente una miscela di sale marino, nitrato di sodio e nitrito. Il successo del processo di salagione sarà responsabile del livello di conservazione e della qualità finale del pezzo.

La salatura è un processo di stagionatura degli alimenti, oltre ad essere utilizzato per la preparazione del prosciutto. Esiste fin dall’antichità ed è utilizzato nella preparazione di altri prodotti a base di carne e di pesce.

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Salagione
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Salagione
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Spieghiamo che cos'è la salatura e quale ruolo svolge nella preparazione del prosciutto iberico. Tutto nel Glossario dei Termini di Enrique Tomás.
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ENRIQUE TOMÁS S.L.
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