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Secadero – Essiccatore

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L’essiccatore secondo il dizionario è il luogo per asciugare il cibo naturalmente o artificialmente. Nel caso del prosciutto, sarà il luogo dove asciugare i prosciutti dopo la fase di salatura e lavaggio. Nell’essiccatore saranno appesi per iniziare a perdere il volume di grasso e saranno distribuiti dalle fibre muscolari nel caso dell’iberico per ottenere l’aroma e il sapore così caratteristico del prosciutto iberico.

L’essiccatore naturale

Questo tipo di essiccatoio per prosciutto è costituito da uno spazio aperto dove i prosciutti sono appesi con sufficiente separazione tra loro in modo che l’aria circola correttamente e che le condizioni di umidità e temperatura siano omogenee. La sua posizione è molto ricercata in quanto deve essere in luoghi con temperature medie o basse e bassa umidità relativa.

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Nell'essiccatoio i pezzi di prosciutto iniziano la fase di disidratazione in modo che il loro grasso si esaurisce e inizia il processo di stagionatura.
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