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Spalla - Glossario Enrique Tomás

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Quando parliamo di prosciutto parliamo anche di spalla e se il prosciutto è la coscia posteriore del maiale, la spalla è la coscia anteriore e sono utilizzate per fare un prodotto eccezionale, allo stesso livello del prosciutto, anche se non così ben noto. Qualunque sia la vostra preferenza, la cosa più importante è conoscere le differenze tra ogni prodotto, perché anche se quando viene affettato in un piatto sembra molto simile, prosciutto e spalla sono prodotti molto diversi, ognuno con caratteristiche uniche.

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Differenze tra prosciutto e spalla

Ci sono persone che preferiscono il prosciutto e altre che non cambierebbero la spalla per niente nel mondo. La verità è che ogni prodotto ha i suoi vantaggi e le sue caratteristiche ed è per questo che, ad esempio, le spalle del prosciutto sono più economiche dei prosciutti. A causa della morfologia del pezzo, il prosciutto è molto più facile da tagliare di una spalla e di solito contiene anche un po ‘più di grasso, ma le differenze di base tra un prosciutto e una spalla sono:

  • Morfologia: La spalla è più piccola di quella del prosciutto, con un peso medio compreso tra 4,5 e 6,5 chili. Inoltre, il garretto di una spalla misura di solito circa 60-70 centimetri, che è di circa 20 centimetri in meno rispetto al garretto di un prosciutto.
  • Ossa: la spalla ha meno carne del prosciutto, quindi la proporzione di ossa è del 40% mentre il prosciutto ha solo il 30%. Ciò significa che su 5 chili di spalla del prosciutto, 2 chili sono fatti di ossa.
  • Stagionatura: Poiché le spalle sono più piccole, hanno bisogno di meno tempo per essere nel loro momento ottimale di stagionatura. Questo tempo dipende dalla qualità del prodotto e di solito è compreso tra 12 e 24 mesi, mentre un prosciutto ha bisogno di tra 20 e 48 mesi.

Anche dal punto di vista gustativo ci sono delle differenze, la spalla è più saporita e ha un sapore più intenso a causa della vicinanza della carne alle ossa, ma il modo migliore per apprezzare queste caratteristiche è quello di avere una spalla ed un prosciutto e provarle entrambe, in questo modo si possono apprezzare con vista, tatto e gusto ciò che rende ogni prodotto speciale. Quindi, che cosa è meglio spalla o prosciutto?  Questa domanda non ha risposta sbagliata perché è tutto una questione di gusto e di necessità (se siete pochi a casa, è meglio una spalla in modo che si può mangiare prima che diventi troppo secca).

Come fatto curioso, possiamo dire che la popolarità della spalla dipende dalla zona geografica: per esempio, gran parte della produzione di spalle di tutto il paese sono venduti in Catalogna e nei Paesi Baschi, mentre in altri luoghi come a Madrid è il prosciutto che a più grande successo, il prosciutto in tutti i formati.

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