Stagionatura
La stagionatura comprende l’intero processo di produzione di un prosciutto. Anche se spesso si pensa che lo sia solo quando sono in fase di asciugatura.
Questa fase di asciugatura è la più determinante quando si tratta di una buona stagionatura e di dare le particolarità ricercate negli aromi. Ma la fase di maturazione e stagionatura è quella finale, dove i prosciutti terminano la stagionatura fino ad un massimo di circa 36 mesi.
Le fasi di stagionatura sono:
Fase preliminare
Dopo il taglio delle estremità, esse passano attraverso un processo di pelatura e pulizia. Successivamente, vengono lasciate per un paio di giorni in camere da temprare a 1 o 2°C con un’umidità relativa del 70%. Vengono poi massaggiati per rimuovere eventuali residui.
Questo processo è ancora fatto manualmente in alcuni punti, ma sempre più tecnologia è incorporata per fare questo compito. Questo è ormai molto comune e non diminuisce la qualità del prosciutto. Da qui inizia la cottura del prosciutto, che è solo l’inizio della stagionatura. E inizia con:
La salatura
Secondo il dizionario del RAE (Real Academia Española de la Lengua) è l’azione di salare un alimento come la carne o il pesce per la conservazione. I prosciutti sono letteralmente sepolti nel sale per disidratarli parzialmente, rafforzarne il sapore e prevenire l’azione dei batteri.
Dopo due settimane, i prosciutti vengono rimossi e lavati con acqua tiepida per eliminare il sale rimasto. Prima di portare il prosciutto all’essiccatoio, c’è una fase intermedia che è il post-salagione, della durata compresa tra i 40 e i 60 giorni in cui i prosciutti vengono appesi per rimuovere lentamente l’acqua superficiale.
Essiccazione
I pezzi vengono essiccati in essiccatoi naturali ma automatizzati e il processo di essiccazione continua fino a quando i pezzi sono “sudati”. Durante la fase di asciugatura non è necessario toccare leggermente i pezzi, ma solo osservare che c’è poca luce, temperatura costante e umidità controllata.
Qualsiasi variazione di questi fattori potrebbe avere gravi danni al risultato finale. Questa fase va da marzo ad aprile. Nell’essiccatoio artificiale questo è più facile perché si creano condizioni di misura e costanti.
Stagionatura ed invecchiamento
Infine, il prosciutto matura in cantina. La durata di questa fase dipenderà anche dalla qualità e dal peso dei prosciutti. Il tempo passa da 6 a 36 mesi.
La temperatura può variare tra i 10 e i 20 gradi e l’umidità tra il 60% e l’80%. Qui il maestro prosciuttaio deve essere molto attento all’evoluzione del prosciutto. I pezzi vengono ingrassati con burro soprattutto nelle zone dove potrebbe rovinare o asciugare troppo e viene ripetuto se necessario.
Qui si muovono molto, e possono accumulare 3 e 4 cm di muffa. Questo è molto buono, in quanto trasmettono anche gli aromi al prosciutto. Il prosciutto diventa poi la meravigliosa delicatezza dentro e fuori.
